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A Marseille, un Oenologue* pas comme les autres !

Par Françoise Attali

« Pendant la période des vacances, vous allez partager des repas avec vos amis durant les longues journées d’été et vous cherchez à boire des vins de qualité.

Pour nous aider à les choisir et à les apprécier, j’ai demandé à Pascal Labatut*, Restaurateur à Marseille, qui est aussi Oenologue de nous donner aussi, des conseils de dégustation de vins.

Qu’ils soient rosés, blancs ou rouges, Pascal va nous parler des vins de la région de Marseille, de ses « coups de coeur » parmi les vins des Côteaux d’Aix, les vins de Cassis et des vins de Provence.

Aujourd’hui avec Pascal, nous allons nous intéresser plus particulièrement, aux vins des Côteaux d’Aix en Provence. »

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- Pascal

« Une grande partie du vignoble se situe à l’ouest de la montagne Sainte Victoire dans une cuvette entre le massif du Montaiguet et la chaîne d’Eguilles au nord.

Le vignoble qui entoure la ville d’Aix en Provence, est reconnu AOC depuis 1985 et bénéficie d’un climat tempéré de type méditerranéen avec un sol argileux, calcaire, sablonneux, des qualités favorables à un bon terroir.

- Pour l’élaboration des vins des Côteaux d’Aix (rouges et rosés) on utilise les cépages suivants : le grenache noir, le Cinsault noir, le Sirah, le Carignan noir, la Counoise et le Mourvèdre.

- La conception des vins blancs se fait à partir du Grenache, du Vermentino, de la Clairette et du Bourboulenc et de l’Uni. »

 

• Les conseils de dégustation de Pascal, l’Oenologue

« La dégustation du vin fait appel à nos 4 sens : la vue, le toucher, le goût, l’odorat qui nous aident à déterminer ses arômes et son niveau de qualité. Précédemment la bouteille aura due être bien conditionnée et pas secouée durant le transport.

D’abord, le vin doit être à bonne température (ambiance ou un peu frais pour les vins rosés, blancs et certains rouges).

- L’oeil jauge l’apparence du vin, sa couleur ; il faut le faire tourner plusieurs fois dans le verre pour apprécier sa viscosité (l’union de la robe et du corps), son âge.

- Concernant le goût, on essaie d’analyser les saveurs qui prédominent sur les différentes parties de la langue (le sel sur le devant, l’acidité sur les côtés, le sucre au milieu et l’épice en fin de bouche) et les familles aromatiques du vin.

Il ne faut pas oublier la longueur en bouche apparaissant, quelques minutes après la dégustation du vin qui permet d’évaluer la persistance du goût, sa puissance et donc sa qualité. Il doit être long en bouche et laisser un goût agréable pour donner envie d’y revenir ! »

Pascal nous fait découvrir le Château La Coste, un domaine qu’il affectionne

« Situé à quelques kilomètres au nord d’Aix-en-Provence, le Château La Coste, dont le vaste territoire, bordé de forêts de chênes, de vergers d’amandiers, se compose de champs d’oliviers et de 125 hectares de vignes minutieusement cultivées, et je suis toujours étonné de la beauté de ce site qui illustre la beauté des paysages provençaux. »

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 Le domaine du Château La Coste

- Pascal ajoute

« A chaque visite, j’ai l’impression de pénétrer dans un village grâce aux bâtiments de la ferme et aux maisons qui sont construits autour d’une place ombragée par un vieux platane. Au centre du domaine, se tient depuis 1682 une ravissante bastide vénitienne aux nuances de rose.

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« Le  Château La Coste est pour moi, une référence en matière d’équipement car l’alchimie des assemblages s’opère dans une cuverie de nouvelle génération, élaborée par le grand architecte français Jean Nouvel, inaugurée lors des vendanges de 2008. Cette toute nouvelle technologie assure l’expression naturelle du vin, et apporte un souffle nouveau à une longue tradition.

En 2009, les vins du Château La Coste ont été labelisés «Agriculture Biologique», label qui reconnaît le respect des terres ainsi que les méthodes, en parfaite harmonie avec la nature.

En adéquation avec les principes bio-dynamiques, le Château La Coste s’efforce de préserver le terroir, en protégeant sa fertilité, et en sauvegardant l’essence de ses sols. »

Les vins du Château La Coste

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• Le Grand Vin rosé 2010 - cépages de 90 % de Grenache et de 10 % de Syrah Dégustation : velouté, nez de fruits blancs. notes de fenouil accompagné d’une grande fraîcheur – Bouche ronde riche et volumineuse, subtile touches de miel sur une finale de caramel au lait. • La Cuvée Lisa Blanc 2011 - cépages de 70 % de Vermentino, de 15 % de Sauvignon blanc, de 10 % Ugni blanc et de 5 % de Clairette. Dégustation : vin Blanc Vin fruité, vif et rond. Dominante de fruits blancs et notes de tilleuls.

• La Cuvée Lisa Rouge 2009

- cépages de  50 % de Cabernet Sauvignon, de 30 % de Grenache et de 20 % de Syrah.

Dégustation : fruits noirs, beaucoup de fraîcheur et d’équilibre. tannins ronds avec de la concentration et de la matière.

• Pascal, Oenologue et Restaurateur à Marseille

Dans les années 80, Pascal d’origine du sud ouest, partit à la conquête de la Grande Bretagne pour passer un diplôme d’oenologie à Edimbourg et pour apprendre le métier de Chef de cuisine et de Manager d’hôtel.

De retour en France au début des années 2000, il vint rejoindre son père, installé à Marseille et compléta son expérience en travaillant quelques années avec Gérald Passédat au Petit Nice.

En 2009, il décida d’acheter le restaurant le Carbone situé à Marseille, proche du Vieux Port et en devint le Chef de Cuisine.

Dans son restaurant, il ne cuisine qu’avec des produits frais, de saison provenant de toutes les régions françaises.

Pascal s’est attaché à proposer une carte des vins étendue, constituée de vins de l’Ancien Monde, du Nouveau Monde et des vins régionaux qui s’accorde très bien avec la carte présentant une cuisine asiatique, wok-poulet, italienne …

 Restaurant Carbone 22 rue Sainte 13001 Marseille (ouvert 7 jours sur 7) – Tél 04 91 55 59 73 


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