Le combava (Kaffir lime) est de plus en plus facile à trouver, notamment à Londres où les cuisines pakistanaises, thaï et malaises sont présentes
En mettant à jour les fiches LOF
fr et
en à l'occasion du début de saison de cet agrume nous avons noté les tendances suivantes
Le combava va de plus en plus côté sucre :
- chez le meilleurs : banane, caramel, lime et anis (Attica, Ben Shewry), avec de la pomme : Rhubarbe et pomme verte de Manosque ravivée au combava (La Pinède, Arnaud Donckele), ou chez le même, eau de fruit pomme/rhubarbe/combava
- le chocolat au combava est tendance en plaquette avec de la noix de coco, fourée au caramel, en truffe de chocolat noir...
- en hausse, la glace au combava : nature sur un coulis de dragon fruit, avec du zeste de lime, avec du gin, de la noix de coco,
- et aussi en panna cotta avec de la mangue, Sophie Dudemaine en met dans sa mousse de ricotta au citron vert et inévitable pour être tendance... en macaron
Côté salé quelques nouvelles associations :
- avec de la banane et du sel (Alinea, Grant Achatz), avec du jambon ibérique (Oud Sluis Sergio Herman), avec des ceps chez Mark Richards : ceps, algues hijiki, combava et tomate olivette...