Ma recette de tomate

S’il y a un fruit et légume à consommer par excellence, c’est bien la tomate dans toute sa diversité de formes et de couleurs, bonne pour ma santé. Une recette de chef pour varier les plaisirs…

L’été est LA saison des tomates riches en antioxydants, tout bon pour ma santé et préserver ma jeunesse. J’en achète de toutes les couleurs pour composer de jolis plats que je parsème d’herbes aromatiques bienfaisantes…

« J’aime la tomate dans sa diversité, quand elle est gourmande et pleine de saveurs, voici ma recette de tomate confite au citron vert » Eric Guérin, chef étoilé ©Guérin/Amiel/Souksisavahn/AOPn Tomates et Concombres de France

La tomate pour Eric Guérin, chef étoilé de la Mare aux Oiseaux à La Baule et du Jardin des Plumes à Giverny, est « un fruit qui représente l’été, le soleil, ça a un côté charnel, coloré, doux. J’aime la tomate dans sa diversité, c’est-à-dire quand elle est rouge, noire ou jaune, qu’elle donne envie, qu’elle est gourmande et qu’elle est pleine de saveurs. »

Une histoire de goût
Brigitte Navez, Ingénieur au Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes m’explique la dégustation de la tomate. Le goût de la tomate est constitué de plusieurs aspects :
1. D’abord les saveurs, avec un équilibre sucre-acide.
2. Ensuite les arômes, avec des niveaux aromatiques et des types d’arômes qui sont variables.
3. Et enfin la texture : la tomate est caractérisée par son juteux, mais également par une texture ferme ou fondante. A chacun ses goûts, formes et couleurs.

Bien conserver les tomates
Attention, « une tomate ne se met jamais au frigo, il faut la conserver à température ambiante dans un saladier, sur la table de la cuisine tout simplement, pour conserver tout son goût et ses arômes », recommande Laurent Bergé, producteur de tomates et de concombres dans la région nantaise et Président de l’Association d’Organisations de Producteurs Nationale (AOPn) Tomates et Concombres de France.

La recette de tomate confite au citron vert d’Eric Guérin
Une recette simple et de bon goût que je prépare au frais dans la cuisine et déguste sous la tonnelle ctiède-haude ou bien glacée.
Ingrédients (pour 4 pers.) : 4 tomates côtelées (cœur de bœuf), 4 morceaux de sucre, 2 citrons verts bio, 15 cl d’huile d’olive.
Préparation : Je commence par peler les tomates en les incisant légèrement au niveau du pédoncule, les plonge 10 secondes dans de l’eau bouillante, puis les refroidis dans de l’eau glacée, afin que la peau se retire facilement, sans les abîmer, puis je les mets à égoutter sur du papier absorbant.
Je frotte les morceaux de sucre sur le citron vert, afin d’en récupérer le zeste (d’où l’intérêt qu’il soit bio, m’évitant un concentré de pesticides).
Je dépose ensuite les tomates dans un plat allant au four, leur ajoute à la place du pédoncule le morceau de sucre frotté, et arrose d’un filet d’huile d’olive.
J’enfourne à 80°C pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que les tomates soient confites et concentrent les saveurs, tout en restant moelleuses. Une tuerie !

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