Le 3e ange sonna de la trompette. Et il tomba du ciel une grande étoile ardente comme un flambeaux et elle tomba sur le tiers des fleuves et sur toutes les eaux.
Aujourd’hui, un vendredi après midi ensoleillé, nous avons rendez-vous à l’Absinthe. Rien que le nom laisse libre court à l’imagination. Philippe Morel (le directeur) nous accueillent chaleureusement en terrasse. Installés au soleil, l’interview peut commencer.
Union Street: Une question simple pour commencer, pourquoi le nom Absinthe?
Philippe Morel: Le nom est d’origine. Avant d’être repris par Michel Rostang, il s’agissait d’un restaurant de nuit connu sous le même nom, et avant ça d’un petit bar également nommé l’absinthe.
Il nous montre une affiche d’origine perchées sur la façade du restaurant.
US: Pouvez vous vous présenter, vous et votre bistrot?
Philippe Morel : Les Rostang sont une famille de grands cuisiniers, dont le goût pour la cuisine se perpétue depuis 5 générations. Les Rostang sont en quelque sorte la plus grosse dynastie de cuisiniers à Paris et possèdent pas moins de 5 restaurants gastronomiques. Michel Rostang et son associé Claude Bouillon ont d’abord repris ce restaurant en 1995. Depuis 2004, c’est sa fille Caroline Rostang qui est est aux commandes du restaurant avec aux cuisines les chefs Damien Laporte et Yann Lainé. Il s’agit d’une cuisine autour du monde, une sorte de laboratoire expérimental de cuisine. Michel revient de ses voyages avec de nouvelles épices, qu’il essaye ensuite d’intégrer à sa cuisine.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
« Il s’agit d’une cuisine autour du monde, une sorte de laboratoire expérimental de cuisine. »
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
US: Quelle est l’assiette type? Caroline a-t-elle souhaiter prendre la relève de son père où sortir de son ombre?
PM: Michel a un regard extérieur, il est plus en retrait. Il apporte tout de même ses conseils puisqu’il s’agit un travail familial. L’assiette type change au fil des saisons et des voyages. Nous sommes toujours dans l’innovation. Cependant il reste les indémodables petits pots au chocolat de Michel Rostang par exemple.
Les succès du moment sont les petits crabes crunchy, ou encore le Hot Duck (canard chaud), à base de pain au lait frais, du magret de canard fumé, de foie gras, de roquette, de parmesan et de tomates confites.
Certains de nos desserts sont classés au figaroscope, parmi eux nos gaufres, classées deuxièmes au niveau de Paris.
Pour vous donner une idée de la gamme de prix, il faut compter 13 euros pour une entrée, 22 euros pour un plat, 11 euros pour un dessert. Tout les plats sont faits maisons, tous les ingrédients arrivent brut et sont transformés en cuisine. Il faut entre 6 et 7 cuisiniers par service, ce qui explique le prix. Hélas le fait maison est quelque chose qui se fait de moins en moins…
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
« L’assiette type change au fil des saisons et des voyages. Nous sommes toujours dans l’innovation. »
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
US: Quels sont les préjugés sur l’Absinthe (la boisson) ?
PM : On voit souvent l’absinthe comme une boisson interdite, dangereuse, qui rend les gens fous, une sorte de poison à la fois attrayant car interdit.
Cependant il est intéressant de connaître l’histoire de cette boisson souvent controversée. L’absinthe est une plante aromatique connue depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. L’absinthe en tant que boisson était au départ légale, qui se développe en Suisse dans les années 1798 avant d’arriver en France. Son utilisation était d’abord médicinale, pour favoriser la digestion (surnommée « Le remède de la mère Henriot »), ensuite elle a été utilisée pour soigner les armées, lors de la conquête d’Algérie par exemple (en 1830-1845) tout prétexte était bon pour utiliser de l’Absinthe. De retour à Paris, les armées ont rendu populaire l’Absinthe. Cette boisson est alors devenue très populaire, les artistes, écrivain, musiciens, tout le monde raffolait de cette boisson dont le cérémonial était très convivial.
Cependant certains accusaient l’absinthe de rendre fou et criminel. Au lendemain de la première guerre mondiale, elle a alors été prohibée pour toujours.
Depuis, un décret a autorisé l’utilisation de la thuyone, un extrait d’absinthe. Pourtant il était interdit d’inscrire le nom absinthe sur ces bouteilles. Cette interdiction a été levée il y a seulement deux ans.
Toutes les absinthes proposées ici sont légales et leur possession est très réglementée.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
« Il est très intéressant de connaître l’histoire de cette boisson souvent controversée. »
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
US: Quel est le cérémonial de l’absinthe et le vocabulaire qui en découle?
PM: Selon les mémoires, il y a plusieurs façons de servir l’absinthe. La première, avec une fontaine d’eau et du sucre consiste à étonner : faire couler l’eau goutte à goutte jusqu’à obtenir un louchissement (quand l’eau entre un contacte avec les arômes et que celle ci se trouble). Enfin on peut également frapper l’absinthe, quand on la sert avec une carafe. Il s’agit d’une véritable tradition. Ce qui a rendu cette boisson populaire c’est sa convivialité: se réunir entre amis, effectuer le cérémonial, et surtout prendre le temps.
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
« Ce qui a rendu cette boisson populaire c’est sa convivialité. »
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
US: Qui est derrière la décoration de l’Absinthe?
PM: C’est Caroline! Elle a tout changé quand elle est arrivée, dans la recherche d’une déco entre le style d’un loft new-yorkais et celui d’un bistrot typiquement parisien, avec plein d’éléments chinés.
US: Enfin, pouvez vous me donner 5 bonnes raisons de venir à l’Absinthe?
PM: L’emplacement est idéal: c’est un bel emplacement central avec un parking à proximité. / Notre cuisine inventive et créative qui change du quotidien. / L’ambiance, le décor du restaurant. / La bonne ambiance et la convivialité de l’équipe et du lieu. / Le restaurant est ouvert tout l’été.
Comments
comments
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble