SOCIÉTÉ > Le "Meurice" : Cédric Grolet, le petit prince de la pâtisserie

Cédric Grolet/(Le) quotidien Libre

La vie réserve parfois de belle surprise. C’est le cas pour Cédric Grolet, actuel Chef-Pâtissier de l’Hôtel Meurice à Paris, à qui il fallut quelques années pour que son rêve d’adolescent devienne réalité. Portrait.
Indéniablement, Cédric Grolet (27 ans) est un jeune homme brillant. Pétillant, un brin espiègle, passionné par son métier, le nouveau Chef-pâtissier du Meurice -accompagné de son équipe (18 pâtissiers)- ambitionne de partager ses "sucreries" avec le monde entier, une insatiable envie de faire plaisir. Cela fait 10 mois qu’il s’adonne corps et âme à vouloir que sa pâtisserie soit la plus fine, la plus généreuse, la plus belle, en somme la meilleure.
Originaire de Firminy près de Saint-Etienne, le jeune garçon passe de nombreuses fêtes familiales chez ses grands-parents, alors propriétaire d’un Hôtel-restaurant à Andrézieux-Bouthéon. Il s’intéresse déjà naturellement à la fabrication des desserts et observe inquisiteur les moindres faits et gestes du cuisinier. Il goûte et s’émerveille des saveurs cachées qu’offre la pâtisserie traditionnelle. Il se découvre une réelle fascination pour le métier le jour où, après avoir fraîchement cueillies quelques fraises, il cède à l’envie de les utiliser pour en faire un gâteau. Il n’a que 13 ans quand ses parents s’exclament : "… c’est fou comme tu prends du plaisir à le réaliser..."A l’école, l’adolescent n’est pas franchement à l’aise. Contrarié d’être assis docilement en classe, il manifeste le besoin irrépressible d’exprimer un trop plein de talent avec ses mains. C’en est assez, il deviendra pâtissier. Il n’a guère 14 ans quand il court les stages pour solidifier sa vocation naissante ;  l’accueil qu’on lui réserve ici et là confirmera son choix. Il entame alors un apprentissage de pâtissier C.A.P qu’il reçoit haut la main, et devient titulaire d’un B.T.M* (Brevet des Techniques des Métiers) à Yssingeaux (43); diplômes qui le conduiront insciemment vers la voie royale de la tradition pâtissière.
Ce n’est pas à Lyon mais à Paris qu’il décide de débuter. Il tâte du terrain dans la Capitale durant une petite semaine de vacances, au cours de laquelle il distribue ses Curriculum Vitae. L’imposante porte-tambour de l’Hôtel Meurice l’intimide. Il se contentera d’y entrer par une autre, dérobée celle-ci, et réservée au personnel, pour y déposer sa demande. Le Plaza Athénée ne voudra point de lui. Mais Fauchon le rappellera assez vite pour une journée d’essai qui se conclura positivement.Un mois plus tard, installé à Paris, Cédric, simple commis, se voit réaliser pour l’épicerie fine des macarons… et du pain. Ce n’est pas de cette façon que le jeune homme envisageait sa carrière, mais il travaille durant 6 mois avec courage et conviction, se souvenant sans doute que [si on est capable de bien faire les petites choses, on est capable de bien faire les grandes]. Et la chance lui sourit. Christophe Adam qui règne sur les cuisines de la maison lui propose de partir en Chine : "Cédric, vous savez faire du pain, des macarons… si ça vous intéresse, je vous emmène à Pékin la semaine prochaine pour y former les chinois durant un mois". Tablier plié, il part à l’aventure au pays du Soleil levant, séjour durant lequel il prouve avec bonhomie qu’il est capable d’assumer d'entières responsabilités. De retour à Paris, après une escale chinoise méritée, il se voit nommé au poste des finitions et recherche/développement de la maison: "… ma vraie carrière débute à ce moment là" affirme-t’il sans peine. Il prend pleinement conscience de son estime pour la pâtisserie; un plaisir renouvelé chaque jour à créer, à tester, à noter, à élaborer chacune de ses recettes. Un travail d'études qui durera cinq bonnes années.
Pourtant Cédric sent le besoin "de mettre un coup de vis à sa carrière".
Avril 2011 - l’heure sonne pour le jeune homme emplit de professionnalisme. Il intègre le Meurice en qualité de sous-chef en pâtisserie pour le restaurant gastronomique et se consacre entièrement à la réalisation du dressage minute des desserts à l’assiette. "… il n’y avait qu’une chose que je ne touchais pas, c’était la restauration. Je voulais apprendre". Et c’est avec l’ancien Chef Camille Lesecq qu’il assume durant 1 an et demi son rôle de second.Très à l’aise dans l’élaboration et la réalisation de toutes les pâtisseries, il n’en préfère aucune en particulier. Il aime la pâtisserie avec un grand P, s’amuser avec le chocolat et suivre les saisons : "La thématique du temps représente les saisons au Meurice" explique-t'il. "... et à travers les saisons les pâtisseries changent. Actuellement, j’utilise le citron de Menton. Bientôt la pomme et plus tard la châtaigne(…) je pourrais utiliser de la framboise au mois de décembre, mais je la recevrais en purée de fruit - juste bonne, voire pas très en forme. Je préfère, donc suivre consciencieusement les saisons en prenant le fruit quand il est mature, quand il est bon et beau, quand vous envie de le croquer". Du dessert au dessin il n’y a qu’un pas : "Le dessin est ma base de travail(…) je cherche et trouve une forme que j’étire pour la rendre élégante, pour aboutir à des desserts conçus sur-mesure".

COOKiES - Hôtel Meurice

Quand on lui pose la question : qu’est ce que ça fait d’être Chef-Pâtissier du Meurice ? Il répond rieur, que c’est un rêve d’enfant. Durant son premier stage en boulangerie, il évoquait déjà ce souhait : "… plus tard je voudrais travailler dans un palace". Un souhait exaucé qui lui permet aujourd’hui de s’exprimer librement, s’inspirant de la créativité contemporaine de Fauchon avec celui -plus simple et étonnant- de Camille Lesecq son prédécesseur. Ses sculptures chocolatées atypiques, ses desserts colorés, déclinés, revisités "dans tout les sens" comme il dit, l’association intelligente des teintes, du design, de la modernité à l’égard de sa jeunesse, le tout mêlé au goût, aux saveurs découvertes depuis l’âge de 14 ans : tout cela Cédric Grolet l’interprète habilement.
Une variété de plusieurs COOKiES est désormais déclinée selon les envies de chacun depuis juin dernier : "… on est resté sur une pâte de cookie traditionnel avec du beurre -avant tout- et une bonne farine. Pour la recette écorces de citron acidulé, on a taillé et confit le fruit. Celle aux cacahuètes caramélisées, les arachides ont été torréfiées et ensuite incorporées dans la pâte avec un peu de sel et de caramel. Celle au confit de fraise : surprend par son cœur fondant de marmelade, comme un macaron avec un effet surprise. Pour le COOKiE coco, la poudre de noix a légèrement été torréfié sur le dessus et torréfiée à l’intérieur… le COOKiE du Meurice propose une recette, certes, traditionnelle mais retravaillée".
Avec la Rentrée, Eclair fraise rhubarbe et Rubik's cake -soit une déclinaison de cakes au citron, à la violette, à la passion, au chocolat et à la pistache- présentent la vision future d’un jeune Chef-Pâtissier imaginatif et doué. Ses créations gourmandes rivalisent de douceur et de modernité. F/G
Disponibles au restaurant gastronomique de l'hôtel Le Dali et au bar 228 de l’Hôtel Meurice.