LE QUOTIDIEN & VOUS > Consommation : ... de la colle dans la viande française

Nombreux sont les Français qui achètent leurs viandes en grande surface, conditionnées sous cellophane, loin de se douter que les morceaux de viande rouges et tendres présentées sous leurs yeux ne proviennent pas toujours d’une seule et même bête. L’allure appétissante d’un rôti ou d’un steak cache souvent une toute autre réalité.
Consommation : ... de la colle dans la viande française" border="0" title="LE QUOTIDIEN & VOUS > Consommation : ... de la colle dans la viande française" />Depuis 1968, l’industrie agro-alimentaire a trouvé le moyen de donner un aspect présentable, voire de qualité, aux viandes grossières. A ce titre, la poudre d’enzymes japonaise ACTIVA ou transglutaminase, accomplit un véritable miracle : il suffit de saupoudrer l’enzyme sur de petits bouts de viandes, les enrober dans un film plastique et les réfrigérer quelques heures pour obtenir une chose qui ressemble étrangement à un vrai et beau morceau de viande. Les bas morceaux (viscères et peaux) normalement destiné à la déchetterie sont, ici, utilisés à notre insu. Une mutation digne d’un mauvais film de Frankenstein.
Une enquête américaine a montré que la viande restructurée à partir de ces enzymes est clairement étiquetée. En France ce n’est pas le cas. Le recours aux enzymes ne fait l’objet d’aucune réglementation particulière et les normes de sécurité alimentaire autorise l’adjonction de celles-ci y compris celles qui n’ont pas encore été découvertes. Une réglementation que personne n’est obligé de suivre ou de mentionner.Morceaux de bœuf, porc, poulet (nuggets), agneau, chair imitant le crabe surimi et produits issus de la pêche mais aussi yaourts dénués de matières grasses, fromages et autres pâtes de blés industrielles : tout y passe.
Logiquement, le prix de ces produits devrait être bas. Une viande transglutaminée devrait coûter moins chère au consommateur qu’un morceau de premier choix; mais en vérité ce n’est pas le cas. Les morceaux reconstitués sont vendus au même prix que les pièces dites entières. Une volonté évidente de tromper le consommateur au détriment de son porte-monnaie et surtout de sa santé.
La "colle à viande" : potentiellement dangereuse pour la santé? La technique de "soudure" enzymatique peut présenter un risque important d’intoxication alimentaire par contamination bactérienne. Les bactéries naturellement présentes dans un morceau de viande dite "normale" se trouvent toujours en surface et sont facilement détruites en cuisson. Que doit-on penser d’un steak "restructuré" dont la partie de viande exposée aux bactéries se trouve à l’intérieur, rendant ainsi l’élimination des bacilles beaucoup plus difficile. Pour exemple : cuire un steak "transglutaminé" pour le manger bleu, c'est-à-dire saignant, risque de contracter chez l’homme une infection bactérienne. Une contamination cent fois plus élevée que pour un seul morceau de viande entier. Un empoisonnement difficilement perceptible puisque les morceaux de viande proviennent de nombreuses espèces bovines originaires de différents producteurs.
En 40 ans, la place de la viande dans la consommation alimentaire des Français s’est modifiée. Aujourd’hui, les contraintes de la vie moderne conduisent les ménages à privilégier l’achat de viandes prêtes à l’emploi proposées en grande surface, au détriment des viandes de boucherie.Que serions-nous donc prêt à exiger pour une viande visuellement appétissante, le prix de la santé ?F/G