Le Gravlax

Une recette très très ancienne puisqu'à l'origine, on enterrait (étymologiquement "grav") le saumon "lax" dans des écorces de bouleau au fond d'un trou, et on le conservait ainsi dans le froid. C'est délicieux et très simple à réaliser; en voici la recette:

INGREDIENTS
- 1 filet de saumon d'environ 1,250 kg, avec la peau
- 4 c. à soupe combles de sucre
- 4 c. à soupe combles de sel de mer
- 1 grosse botte d'aneth
- 1 c. à café de poivre grossièrement écrasé
- 1 c. à café de grains de genièvre grossièrement écrasés
- 1/2 c. à café de cumin en poudre
- 1 petit verre de vodka ou de gin

RECETTE
Mélanger sel, sucre, cumin, grains de poivre et de genièvre écrasés.
Hacher l'aneth.
Mettre une partie du mélange et de l'aneth au fond du plat à l'endroit où sera le poisson et y déposer le filet de saumon côté peau en dessous.
Répandre le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant.
Asperger de gin et recouvrir d'une pellicule plastique.
Prévoir en donnant à la pellicule du dessous une longueur suffisante pour pouvoir en rabattre l'excédent sur le poisson.
Poser une planche sur le dessus et un poids quelconque comme une brique ou le couvercle d'une cocotte en fonte par exemple.
Je conseille de le déguster en entrée avec du pain noir nordique et un petit verre de vodka à l'herbe de bison.
On peut aussi le décorer une fois tranché avec des câpres et des oignons rouges coupés en très fines lamelles. Je prépare aussi une crème fraîche battue avec de l'aneth, du sel, du poivre cinq baies pour les gourmands et toujours une salade de pommes de terre avec le mélange cerfeuil aneth!
Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson et retourner celui-ci.
Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois.
On remet chaque fois le poids sur le dessus et le tout au réfrigérateur.
Après 48 heures, ce n'est plus du saumon mais du gravlax, pratiquement prêt à consommer.
On le débarrasse des brindilles d'aneth, on l'essuie soigneusement, on le découpe en tranches fines en diagonale en commençant par la queue comme du saumon fumé en terminant le coup de couteau en tangente contre la peau.
On le sert à l'apéro sur du pain de seigle ou en entrée sur une feuille de laitue avec des câpres et des rondelles d'oignon, comme le saumon fumé.
En Scandinavie on sert le gravlax avec une sauce à la moutarde et à l'aneth qu'on monte comme une mayonnaise à partir d'une c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon renforcée d'une c. à café de moutarde en poudre, un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron, de l'huile au goutte à goutte en fouettant, et pour finir 2 c. à café de feuilles d'aneth hachées.
le saumon qui va être transformé en gravlax doit etre congelé après avoir été fait. Le but est de tuer les parasites, il est beaucoup plus facile de découper le filet en tranches minces s'il a été congelé et se trouve sur le point d'être presque dégelé.
(Source: www.750g.com)