Au bout de 15 à 20 jours de cuvaison, lorsque l’extraction des composés phénoliques est suffisante, il est temps de mettre un terme à la macération grâce à l’écoulage qui permet de séparer par gravité le vin de goutte du chapeau de marc.
Cette opération est pratiquée lorsque la plus grande partie des sucres est transformée en alcool. Comme toutes les parties solides de la vendange se sont stabilisées en haut de la cuve, formant le "chapeau de marc", l'ouverture de la vanne du bas de la cuve permet de récolter le vin seul séparé des éléments solides. On obtient ainsi le vin "de goutte".
Ainsi le marc au fond de la cuve pourra etre récupéré pour en extraire par pressurage le vin de presse qu'il contient encore.