Mon pain fait maison #1 : la baguette

Octobre aura été marqué par mes essais d’apprentie boulanger. Avec Monsieur Zeldav, nous avons en effet décidé de nous lancer dans le pain maison en commençant par la baguette. Après les yaourts, le magret séché, le saumon fumé, les pâtes à tarte maison… nous nous attaquons maintenant au pain.

Pour me lancer, je suis partie de la recette de la baguette magique de Rose sur le blog de Cooking Mumu que je vous invite d’ailleurs à découvrir. J’ai donc, pour mon premier essai, fait 2 baguettes maison en moins 5mn, sans pétrissage et sans me salir les mains. Si, pour si peu de travail le goût était pas mal, je trouve que la mie n’était pas assez aérée, la croûte 10 fois trop épaisse (mais ça c’est dû à ma cuisson) et le look de ma baguette pas terrible (depuis je me suis améliorée). En gros c’était pas mal pour un premier essai, mais il allait falloir m’entraîner un peu !

Monsieur Zeldav, qui entre temps avait lu de nombreux sites, m’a fait part de ses lectures le soir à table. J’ai donc décidé de me documenter un peu plus et j’ai décidé d’adapter la recette de la baguette de tradition de Sandra du blog Le pétrin.

Voici donc la recette que je fais, celle que j’ai adapté, celle qui pour le moment me convient même si je vais tenter de l’améliorer.

Les ingrédients (pour 3 baguettes taille de four standard)

• 500g de farine T65 (dans la recette initiale c’est de la T55 mais à la maison nous préférons la T65)
• 350g d’eau très légèrement tiède (20-25°)
• 9g de sel (dans toutes les recettes ils mettent environ 12g de sel mais on trouve ici qu’avec 9g c’est assez salé)
• 8g de levure fraîche (au rayon pâtisserie de votre grande surface)

La réalisation

Délayer la levure dans un peu d’eau prélevée sur les 350g prévu pour la recette.

Mettre le reste de l’eau puis la farine, la levure et le sel dans le bol du robot pétrisseur (ici un kitchenaid artisan) et mettre le robot à vitesse 1 pendant 10mn. C’est ce qu’on appelle le frasage (mélange des ingrédients) suivi d’un pétrissage à vitesse lente avec 1h30 à 2h de pointage dont 3 rabats la première heure. C’est vraiment l’idéal si vous avez le temps.

En clair, une fois que vous avez pétris pendant 10mn à vitesse lente, vous couvrez votre pâte avec un torchon humide et toutes les 20minutes vous rabattez la pâte, c’est à dire que vous ramenez le dessous de la pâte sur le dessus en faisant le tour du bol. Ensuite vous couvrez de nouveau la pâte avec le torchon humide pendant 20 nouvelles minutes. Vous renouvelez l’opération toutes les 20mn pendant 1h30 à 2h. J’arrête généralement au bout d’1h30.

Couvrir votre pâte avec le linge humide et laisser lever la pâte pendant 1h – 1h30 sans y toucher. Au bout de ce temps la pâte a au moins doublé de volume et est remplie de bulles.

Déposer délicatement la pâte sur un plan légèrement fariné. Fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour. En clair étaler la pâte horizontalement, de gauche à droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours d’un feuilletage).

Recouvrir avec un torchon et laisser reposer 20 mn. Renouveler l’opération 2 autres fois (3 fois en tout) en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.

Diviser le pâton en 3, bouler légèrement les 3 pâtons obtenus et les laisser détendre 20mn sous un torchon. (Le mieux c’est de peser le pâton de base et d’en faire 3 pâtons de même poids mais moi je le fais bien souvent à l’œil).

Façonner en baguettes. En pratique, on prend le pâton et on le roule délicatement (c’est rempli de bulles) sous ses mains comme pour faire un long boudin. Couvrir de nouveau et laisser reposer. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.

Pendant ce temps préchauffer le four Thermostat 8/9 (250°) en mettant de l’eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique (moi je prends une de mes poêles Tefal qui passent au four et je la rempli d’eau. Ca évite que l’eau s’évapore trop vite dans le lèchefrite et c’est aussi plus facile à nettoyer car mon eau est très calcaire et chauffée elle laisse un gros dépôt blanc dur à nettoyer sur le lèchefrite).

Inciser les baguettes (moi j’incise avec un gros couteau presque verticalement mes baguettes en partant bien du haut en faisant 3 ou 4 incisions, certains utilisent des ciseaux et coupent profondément la pâte. J’ai mis un peu de temps à avoir de belles grignes) et humidifier légèrement les baguettes à l’aide d’un pinceau et de l’eau.

Enfourner et baisser tout de suite le four à Thermostat 7/8 (230°). Moi je laisse cuire 15mn à 230° puis je 10-15mn supplémentaire à 210° mais Monsieur Zeldav aime le pain bien cuit !

Refroidir sur une grille.

Déguster ! Le pain est bien croustillant et la mie bien aérée ! Miam !

Parfois je commence par mélanger uniquement l’eau et la farine et je laisse reposer une bonne heure. Ce procédé s’appelle l’autolyse et permet la création du réseau glutineux. Au bout d’une heure, je remets mon robot en vitesse 1 et j’ajoute la levure. Quand elle est bien incorporée, j’ajoute le sel et j’opte pour un pétrissage amélioré, je pétris donc 7mn à vitesse 1, 5mn à vitesse 2 et 1mn à vitesse 4 avec un temps de pointage (levée) d’1h30 (sans rabats) et je passe directement à l’étape du pâton sur le plan de travail fariné.

Voilà ma recette, ça demande un peu de temps mais c’est très facile à réaliser et puis pendant les temps de pause on peut faire autre chose (machine, jouer avec les enfants, relancer l’administration pour la 1 000ème fois, écrire sur son blog, …)