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En cadeau de Noël, la recette du Dessert du Réveillon !

Par Françoise Attali

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« Pour la 1ère fois sur mon blog, je vous donne une recette, celle de la Tropezienne qui pourrait être, une idée originale pour le dessert de Noël et qui changerait de la traditionnelle bûche !

Celle dont je vous parle est celle du meilleur pâtissier de Marseille, Sylvain Dupuichaffray formé à l’école de Pierre Hermé qui s’approprie des grands standards comme le Millefeuille ou le Paris-Brest, en conservant leurs bases classiques tout en y injectant, sa touche personnelle, une saveur inédite !

Il revisite également, la Tropézienne, en y ajoutant des tranches de figues revenues et déglacées dans du sirop de Thym citron d’Eloïde dont je vous ai déjà parlée. Le sirop apporte une saveur fraîche à la crème citron et s’accorde bien avec les figues. »

                           Les sirops de plantes aromatiques d’Eloïde

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Jean Marc Timon-David, le créateur d’Eloïde, cette jeune société marseillaise qui commercialise depuis un an, les six sirops : thym, citron, menthe, estragon, sarriette, marjolaine, élaborés avec des plantes, issues d’une sélection rigoureuse.

Jean Marc souhaite que la qualité des sirops soit la représentation la plus précise possible des souvenirs de son enfance, de ceux dont il pouvait se délecter sur la terrasse à la campagne, à l’ombre des platanes centenaires de la maison de sa grand mère. »

• La Tropézienne Par Sylvain Depuichaffray - Chef pâtissier à Marseille

- La brioche

Ingrédients : 1kg de farine force – 13 oeufs – 20g de sel – 600g de beurre – 80g de levure de boulanger – 135g de sucre

- Battre dans un pétrin la farine, le sel, la levure, le sucre et les oeufs jusqu’à ce que le pâte se décolle. Ajouter le beurre froid en petits morceaux. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

- Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Rabattre. Mettre au frais pendant 5 à 10h.

- Etaler la pâte sur 5mm d’épaisseur et la découper dans des moules à tarte de 8 cm de diamètre. Laisser pousser une deuxième fois. Dorer à l’oeuf,  parsemer de sucre grain et mettre au four à 180°C. Sortir lorsque la brioche est arrivée à coloration.

- La crème citron

Ingrédients : 500g d’oeufs – 600g de sucre – 12 zestes de citron – 750g de beurre, 400g de jus de citron – 250g de crème liquide à 35% de MG fouettée.

- Dans une casserole, porter à ébullition les oeufs, le sucre et les zestes de citron préalablement mélangés. Mixer le tout avec un pied mixeur en ajoutant le jus de citron. Laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée.

- Les figues

- Couper les figues en tranches de 2cm d’épaisseur.

- Dans une poêle, faire chauffer un peu de sucre avec du beurre afin de faire légèrement revenir les tranches de figues et déglacer en fin de cuisson avec le sirop de thym citron d’Eloïde.

Dressage

- Couper les brioches en deux dans l’épaisseur. Sur la partie basse, étaler une couche de 2cm d’épaisseur de crème citron. Poser au centre la tranche de figue et la napper légèrement de sirop de thym citron.

- Refermer la brioche et Dégustez !

A propos de Sylvain Dupuichaffray

Cuisinier de formation, après une expérience de restaurateur en Australie qui dure un peu plus de 3 ans, Sylvain Dupuichaffray rentre en France pour venir s’installer à Marseille en 2004.

C’est l’époque, où avec sa compagne Myriam il ouvre une pâtisserie après s’être formé à Paris, au métier de «pâtissier-boutique» chez le meilleur, Pierre Hermé pour connaître toutes les ficelles de l’organisation du laboratoire.

Début 2004, Myriam & Sylvain ouvrent la pâtisserie Sylvain Depuichaffray dans une boutique authentique. Seuls les initiés savent ce qui se cache derrière cette devanture rustique.

Eté 2010, dans le même lieu, nouvelle boutique, toujours aussi petite mais plus à l’image de la pâtisserie de Sylvain à la fois sophistiquée, épurée, aux alliances de saveurs et de textures surprenantes tout en mettant à l’honneur les classiques de la pâtisserie française.

• Pour les Marseillais, vous pouvez aller à la pâtisserie Dupuichaffray 66 rue Grignan 13001 Marseille Tél : 04 91 33 09 75 et visitez le site : www.sylvaindepuichaffray.fr

• Les sirops de plantes aromatiques d’Eloïde - ww.eloide.com

Françoise Attali – www.danslamaisondefrancoise.fr


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