Vous n’en avez jamais mangé des comme ça !
Des galettes aussi friables et croustillantes, avec une frangipane digne de ce nom. Car il faut le savoir, une vraie frangipane n’est pas seulement constituée d’une crème d’amandes, mais d’une crème d’amandes mélangée à de la crème pâtissière, … parole de pâtissier !
Et comme je ne fais jamais les choses à moitié, j’ai "collé" aux basques d’un des meilleurs pâtissiers de France en la matière – Christian Lejour – pour qu’il me dévoile ses secrets, … que je vous révèle dans un chuchotement, photos à l’appui.
UNE VRAIE MERVEILLE !
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
2 cercles de pâte feuilletée
1 oeuf entier pour la dorure
Pour la crème d’amandes ( = 2/3 de la garniture)
100 g de beurre
100 g de sucre en poudre
100 g de poudre d’amandes
2 oeufs (sachant que chacun = 50 g d’une façon générale)
15 g de rhum
Pour la crème pâtissière (= 1/3 de la garniture)
1 l de lait
200 g de sucre en poudre
90 g de farine (ou de la Maïzena)
4 oeufs
Préchauffez votre four à 210°.
Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Détaillez-la en 2 grands cercles (aidez-vous pour cela d’un grand saladier et découpez un premier cercle au bord de ce saladier et un autre cercle avec 1 cm de pâte supplémentaire).
Laissez-la ensuite reposer au réfrigérateur, le temps de :
Préparer la crème d’amandes.
Travaillez le beurre mou avec le sucre glace,
ajoutez ensuite la poudre d’amandes et les oeufs tempérés.
Terminez en ajoutant du rhum. Réservez-la.
Préparez la crème pâtissière.
Faites chauffer le lait.
Blanchissez les oeufs et le sucre ensemble.
Ajoutez la farine ou la Maïzena et incorporez ce mélange au lait et remuant sans cesse, et ce, hors du feu.
Ajoutez ensuite la crème pâtissière à la crème d’amandes et mélangez délicatement le tout au fouet.
Vous obtiendrez une belle crème frangipanée.
Placez la crème dans un grand plat et laissez-la au réfrigérateur 20 mn au moins.
Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur. Nappez les bords au pinceau d’un oeuf entier battu.
A l’aide d’une douille, nappez le cercle (le plus petit) – déposez la ou les fèves,
puis recouvrez-le du plus grand en prenant soin de chasser l’air (ce qui évitera les cloques à la cuisson) et appuyez délicatement mais sûrement sur les bords pour souder la pâte.
Une astuce de Chef : retournez la galette complètement pour avoir un disque plat et régulier.
Dorez la surface lisse avec le restant de l’oeuf.
Avec le dos d’une lame d’un petit couteau, effectuez des dessins.
Enfournez la galette durant 40 mn.
Pour obtenir un effet brillant en surface, saupoudrez la galette de sucre glace et enfournez-la à nouveau durant 1 mn ( à surveiller !!!).
Et voilà ! Une vraie et belle galette comme on en fait peu, qui comblera votre famille, et de vos amis.
Suggestion :
Vous pouvez parfumer la crème pâtissière avec de l’extrait de café, des pépites de chocolat, …
Recommandation :
Saviez-vous que c’est à la veille de l’Epiphanie, qu’il faut absolument retirer, démonter toutes les décorations de Noël, soit le 5 janvier au plus tard. Passé ce délai, cela porterait "malheur" et les quelques anglo-saxons étourdis et supersticieux préférent encore la laisser en place pour le restant de l’année.
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