Allez, une dernière, une toute dernière, parole d’une bec salée !
Encore un petit peu de foie gras au lendemain des fêtes, parce que j’aime ça à me danner, parce que l’association oeuf mollet et foie gras poêlé est superbe et incontournable et que, … la mouillette au beurre de truffes rend le tout, vraiment ir-ré-sis-ti-ble !
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 oeufs
1 bloc de foie gras (150 g)
1 paquet de coeurs de sucrines (ou 1 laitue)
120 g de beurre mou
20 g de brisures de truffe
1 baguette de pain tradition
50 cl de crème liquide entière
1 cube de bouillon de volaille ou de légumes
1 c à s de lécithine de soja (si possible Bio)
piment d’Espelette
1 botte de ciboulette
6 cl de jus de canard
huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin
Préchauffez le four à 170°.
Préparons la crème de sucrine
Rincez et émincez très finement les coeurs de sucrine. Conservez quelques feuilles entières pour la décoration.
Préparez un bouillon de volaille en mélangeant eau et cube de volaille sur feu moyen.
Dans une casserole, versez la crème liquide. A ébulition, ajoutez les sucrines coupées en fines lamelles et le bouillon de volaille (versez autant de crème liquide que de bouillon de volaille ou de légumes selon votre goût).
Passez ensuite le tout au blender pour obtenir un mélange très onctueux.
Ajoutez à cette crème homogène, une bonne cuillère à soupe de lécithine de soja, qui va vous permettre de fabriquer cette belle écume qui garnira vos ramequins. Remuez et laissez sur feu moyen / doux. Réservez.
Préparons la crème de foie gras
Coupez le bloc de foie gras en morceaux.
Mettez les chutes dans une casserole et réservez les belles tranches de 3 cm de côté pour les poêler.
Ajoutez aux chutes, le jus de canard pour obtenir une belle sauce ambrée. Le foie gras va fondre à la chaleur et parfumer la sauce, qui va s’épaissir doucement.
Préparons nos oeufs cocotte
Déposez au fond de chaque ramequin, une pincée de sel et de piment d’Espelette.
Cassez les oeufs un par un dans un petit bol pour vérifier leur qualité avant de les verser dans chaque ramequin.
Enfournez la plaque contenant les ramequins et de l’eau bien chaude (= cuisson au bain-marie) durant 4 à 5 mn (le blanc doit être pris et le jaune encore liquide).
Pendant ce temps, émulsionnez la crème de sucrine avec un mixeur plongeur, en 2 temps. La lécithine va permettre de faire mousser cette crème. C’est magique !
Faites poêler (sans aucune matière grasse dans la poêle), les belles tranches de foie gras.
Coupez la baguette de pain en deux dans le sens de la longueur, puis encore en deux pour obtenir des quart de grande tranche.
Mélangez le beurre pommade, les brisures de truffe et la botte de ciboulette très finement ciselée. Nappez le pain avec avant de les passer quelques secondes au four, sous le grill. Le beurre va fondre légèrement.
Sortez les oeufs du four, déposez une cuillère à soupe de crème de foie gras et sa tanche poêlée à côté.
Recouvrez le tout d’écume de sucrine
et déposez par dessus la fameuse mouillette géante aux truffes. Décorez le tout de quelques feuilles de sucrine, servez aussitôt,
… et REGALEZ-VOUS !!!!! C’est magnifique !
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Cette recette a été réalisée sur les conseils et le professionnalisme de Jan-Luc Charles, Chef à l’Atelier des Sens. Un homme bien, un vrai professionnel … comme on en fait peu.