Lotte aux poireaux et safran

31 janvier 2014

Demander à votre poissonnier préféré de peler la queue de lotte et d'enlever son arête, puis couper le poisson en médaillons.

Les saupoudrer

légèrement de farine après avoir salé et poivré chaque morceau.

Dans une cocotte ou une sauteuse à couvercle, faire mousser de l'huile d'olive et une noisette de beurre, sans laisser noircir, y faire "raidir" et légèrement colorer les médaillons de lotte juste quelques instants. Réserver.

Dans la même cocotte, faire suer 200g de blancs de poireaux finement émincés. Bien retourner quelques instants. Ajouter une petite dose de safran en poudre - ou des pistils ... - puis 10 cl de vin blanc sec. Couvrir et laisser compoter environ 10 minutes.

Remettre les médaillons de lotte, ajouter 10 cl de crème fraîche liquide et recouvrir pour 7 à 8 minutes.

Pour le dressage, enlever les médaillons. Egoutter la fondue de poireaux et la déposer au fond des assiettes, poser le poisson dessus, verser la sauce et saupoudrer de ciboulette coupée finement.