Les poissons surgelés du commerce ne sont peut-être pas si naturels que ça...

Aurélie Rossignol | Le Parisien Publié le 03.02.2014

La plupart des Français l'ignorent mais la pratique est très courante. Au rayon surgelés, nombre de poissons que l'on achète contiennent des additifs chimiques et ont été gonflés à l'eau par trempage ou injection. Le poids des poissons traités peut ainsi augmenter de 10 à 30%, selon une étude du Syndicat national du commerce extérieur des produits congelés et surgelés (SNCE).

En bout de chaîne, les consommateurs, qui ont payé de l'eau au prix du poisson, ont dans l'assiette un produit qui a considérablement réduit à la cuisson.
Pangas, colin et cabillaud en tête

En plus de tromper le consommateur, la pratique est une concurrence déloyale pour les professionnels. Cette escroquerie commence à prendre une telle ampleur que les industriels veulent faire le ménage avec un programme intitulé «Fraud’filets» en partenariat avec FranceAgriMer et le Fonds européen pour la pêche (FEP). 
Les résultats d'une enquête, menée entre octobre 2010 et juin 2012, ont montré que les espèces les plus concernées sont le pangas (48% des ventes de ce poisson contenaient de l'eau), le colin (près d'un tiers) ou le cabillaud (18%). Les saumons semblent en revanche épargnés (4%).
Outre l'eau qui augmente le poids du poisson, l'ajout d'additifs pose un problème de santé publique même si, à ce stade, les effets sur la santé des consommateurs nécessitent d'autres études. Une chose est sûre cependant: la teneur en protéines a diminué après les tests menés par le SNCE pour reproduire la fraude avec différentes espèces. Cette baisse de protéines, combinée à une augmentation de l'humidité, se vérifie quasi-systématiquement et peu constituer un bon détecteur de tromperie.
Variation d'additifs pour passer les contrôles
«Cette étude, qui tranche radicalement avec les recherches scientifiques précédentes, s’appuie sur un nouveau postulat : au lieu de nous épuiser à essayer d’identifier des additifs qui, de toute façon, seront renouvelés en permanence, concentrons nous plutôt sur le moyen de disposer de tables de valeurs seuils propres à chaque espèce, pour mieux identifier les produits non conformes», explique le président du SNCE, Stéphane Barbut, sur le site Le Monde du Surgelé. Le rapport humidité/protéines semble être le critère le plus fiable pour mettre en évidence une fraude.
C'est ainsi que le syndicat compte mener des campagnes de contrôle plus vastes en 2014 pour mesurer régulièrement l’évolution des pratiques d’ajout d’eau et en informer les professionnels. Pour le simple consommateur, il est actuellement quasi-impossible de détecter la fraude. D'autant que la plupart des poissons surgelés se vendent dans des emballages fermés plutôt que des sachets transparents. L'aspect ne suffit par ailleurs pas à déjouer véritablement cette vaste tromperie.

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