La première édition des "Dîners Durables" a lieu ce lundi 10 février à Paris. Le concept ? Réunir plus de 200 convives autour d'un repas gastronomique préparé par des Chefs engagés pour le développement durable. Pour cette première édition, ce seront les Chefs François Pasteau, Sang Hoon Degeimbre, Frédéric Dujarrier et Cybèle Idelot qui seront en cuisine chez "Cuisine Mode d'emploi(s)", de Thierry Marx.
La Brigade des Dîners Durables : les Chefs François Pasteau, Sang Hoon Degeimbre, Frédéric Dujarrier et Cybèle Idelot
Un dîner festif, gourmand, gastronomique... et responsable!
"Les dîners durables sont des dîners mettant en oeuvre des Chefs, des associations et des marques solidement attachés aux principes de l'éthique et de l'écologie dans le but de promouvoir la restauration responsable et de faire tomber les clichés qui l'entoure. Anti-moralisateurs, les dîners durables sont avant tout des moments d'échange et de convivialité visant à prouver que le développement durable a toute sa place dans tous les types de restauration, et ce dans nos assiettes mais aussi dans la manière de concevoir, de créer et de gérer un établissement. Pour le premier opus de cet évènement, l'objectif est de valoriser les initiatives existantes. Pour cela, des Chefs et fournisseurs engagés, des prestataires de solutions concrètes et des associations accompagnant le secteur se réunissent pour créer une soirée exceptionnelle, une expérience culinaire inoubliable à destination des professionnels du secteur et des gastronomes, initiés ou non" explique WDK Conseils, à l'initiative de cet évènement exceptionnel. "L'objectif des dîners durables est de prouver que la restauration responsable est totalement en phase avec les attentes d'aujourd'hui et qu'elle ne demande pas de compromis quant à la qualité ou à l'identité culinaire des chefs".
Des partenaires bio et engagés
Parmi les partenaires de ce premier "dîner durable", on retrouve notamment le Groupe Ekibio (qui compte les marques alimentaires bio "Priméal", "Ma vie sans Gluten", "Bisson"...), l'association Fromages d'Auvergne, Malongo (cafés et thés bio équitables), Maison Meneau (sirops, jus de fruits et boissons bio), Fair (producteur indépendant de spiritueux produits par des petits agriculteurs et issus du commerce équitable), ou encore Exki, l'enseigne de restauration rapide de produits frais et naturels.
Des Chefs engagés pour le développement durable
Les Chefs François Pasteau, Sang Hoon Degeimbre, Frédéric Dujarrier et Cybèle Idelot seront en cuisine ce 10 février pour régaler plus de 200 convives lors de cette première édition des "Dîners durables".
François Pasteau est chef de l'Epi Dupin, dans le 6eme arrondissement de Paris, où il propose une cuisine de saison sans cesse renouvelée au gré des produits du marché. Pionnier de la bistronomie, François Pasteau est également très impliqué dans la pêche durable : Seafood Champion 2012, il s'attèle à faire découvrir à sa clientèle des espèces de produits de la mer peu connues et plus durables. "J'ai voulu participer sans hésitation au dîner durable car il me semble important de prouver que cuisiner et gérer son entreprise d'une façon durable n'est ni difficile à mettre en place ni coûteux. Ce n'est qu'une question de bon sens et de responsabilité vis-à-vis des générations à venir" explique le Chef François Pasteau.
Chef belge d'origine coréenne, Sanghoon Degeimbre a d'abord été sommelier avant de devenir le chef doublement étoilé du restaurant L'Air du Temps. A Liernu, en Belgique, le restaurant est installé au sein d'une ferme et s'approvisionne pour la majeure partie de ses fruits et légumes dans son propre jardin de 5ha. Travail des textures, food-pairing, accords improbables et cuissons au plus juste, la cuisine de San est créative et pointue. Elle est directement inspirée des légumes cultivés à quelques mètres. Sa démarche est dictée par le respect de la nature et le plaisir du convive, construite avec son équipe et d'autres complices comme Ben, le jardinier et Ben, la potière.
Née à San Francisco, berceau du mouvement locavore, Cybèle Idelot s'est nourrie d'expériences variées avant de s'installer, cette année, à Boulogne-Billancourt. Elle y a créé La Table de Cybèle, une adresse bistronomique et un lieu de rencontre, de partage et de découverte. Si elle aime partir à la rencontre des producteurs chez lesquels elle se fournit en produits frais de saison, la démarche durable est pour Cybèle une philosophie et une façon de penser évidente et importante à tous les niveaux. Avec son mari Frank, elle propose également une carte de vins riche de plus de 50 références, imaginée sur les routes de France à la découverte de petits producteurs en bio et biodynamie.
Pour faire découvrir la pâtisserie comme lui la rêvait, Frédéric Dujarrier a créé sa boutique en 2010 et a très vite séduit les lyonnais avec ses pâtisseries, chocolats et biscuits. Cette pâtisserie, Frédéric Dujarrier l'a conçue sur un modèle différent, porteur de sens : la SCOP (Société coopérative et participative). Au quotidien, toute l'équipe s'engage tant sur le choix des produits (bio, locaux...) que sur celui des matières utilisées, pour la rénovation du magasin ou encore des emballages, sur le choix des fournisseurs ou sur le tri des déchets. Le résultat est une offre complète qui se résume par le slogan de la maison "Beau, bio et bon".
3 piliers du développement durable dans la restauration :
- Respect de l'environnement : il se traduit notamment par le choix raisonné des matières premières, le respect des saisons, la réduction du transport des denrées, la préservation de la biodiversité, la gestion responsable de ses consommations d'eau et d'énergies, le choix de produits d'entretien et de nettoyage respectueux de la nature...
- Equité sociale : il s'agit alors de considérer son équipe et ses conditions de travail, d'établir des relations équitables avec ses fournisseurs, de s'intéresser aux méthodes de production de ses produits et matériels, de respecter son voisinage, d'améliorer l'accessibilité de son établissement à tous, de transmettre le savoir et le savoir-faire...
- Efficience économique : la restauration, comme toute activité professionnelle, doit être viable et permettre d'investir pour l'avenir, être source de création d'emplois et de richesses, favoriser l'économie locale et assurer la satisfaction des convives...
La première édition des "Dîners durables" aura lieu ce 10 février chez Cuisine Mode d'emploi(s), de Thierry Marx, un pionnier dans la restauration responsable. Adresse : 3/7, rue Albert Marquet, 75020 Paris. Date : 10 février 2014. Prix : 100 € par personne (menu et boissons). Réservation ouverte au public sur le site
lesdinersdurables.com
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