Le Chardenoux

Le Chardenoux par Patrick Faus

Cyril Lignac a finalement tout pour plaire. Son air d’adolescent qui ne vieillit pas, son sourire, cette sorte de jeunesse insouciante qui cache une volonté sans failles, un désir de réussir, de faire plaisir, d’être reconnu en tant que grand chef, et qui possède une capacité de travail incroyable. Il a un don d’ubiquité qui le fait apparaître un peu partout, de ses cuisines du restaurant gastronomique en passant par plusieurs émissions de télévision jusqu’à ses bistrots et ses pâtisseries.… Ça vit, ça bouge, c’est moins figé et plus abordable…

À énumérer toutes ses activités ont est déjà fatigué. Lui non. Il virevolte de l’une à l’autre, sans peine apparente. Il a gardé une pointe d’accent de son Aveyron natal qui fleure bon la nature et le naturel. On lui a tout reproché : trop de télé, trop visible, trop gentil, trop dispersé. Le Michelin l’a fait attendre au moins deux ans de trop avant de lui accorder l’étoile qu’il attendait tant et qu’il mérite largement. Il a sauvé de l’oubli le Chardenoux, un des plus beaux bistrot de Paris, fait repartir le Chardenoux des Prés à Saint-Germain, racheter une boulangerie pâtisserie en face du bistrot pour avoir son propre pain et ses gâteaux et aussi pour que le local ne se transforme pas en quatorze millième sushi shop machin ou sushi truc, ou un autre fleuron de la malbouffe tendance asiatique qui se multiplie cent fois plus vite que les McDo dans l’indifférence générale. Rappelons sans cesse que nous sommes les plus gros mangeurs de (mauvais) sushis en Europe.

Depuis 2008, date de la reprise du Chardenoux, Cyril Lignac et son équipe n’ont eu de cesse de faire revivre les grands plats classiques de la cuisine française de bistrot et de brasserie, alors que la cuisine fusion et la moléculaire se prenaient encore pour la gastronomie de l’avenir. À quelques pas, le Paul Bert tenait le même discours et montrait par sa fréquentation que les réactionnaires se portaient bien et mangeait bien.

Changement de cap récent. Le chef a voulu coller au maximum aux saisons, à la variété des produits qu’elles apportent, et faire venir d’autres clients en créant un seul menu carte à 39 € avec 5 entrées, 5 plats, et 5 desserts qui changent tous les quinze jours, plus une ardoise en déclinaison de deux propositions de chaque, avec changement complet chaque semaine. Ça vit, ça bouge, c’est moins figé et plus abordable. Du coup, le Chardenoux devient la bonne affaire à Paris tant par la variété des plats, leur qualité, l’accueil remarquable, le service impeccable, et l’ambiance de bons vivants qui s’en dégage.

Dans le menu-carte, l’œuf moelleux, champignons de Paris poêlés aux noisettes, sauce au vin jaune est quasiment bouleversant, le genre de plat qui vous met de bonne humeur instantanément. Copieux et goûteux. Le Ris de veau en fricassée aux condiments acidulés, purée de carottes au curcuma est un grand plat malgré les réticences pour le découpage du ris qui souvent l’assèche. Point de cela dans cette belle cocotte fumante et odorante avec une magnifique et aérienne purée de carottes. Un grand plat. Dessert venu d’en face signé par le grand Benoit Couvrand : un sublime Pain perdu aux poires, caramel de noisettes, crème glacée à la vanille.

À l’ardoise de la semaine, dans le genre frais et tonitruant de saveurs, la Tartine de tourteau, mayonnaise au curry est parfaite. Le Lieu jaune est recouvert d’une bonne sauce hollandaise servie un peu tiède et un peu trop présente. Par contre, le dessert est une pure folie, une drogue dure, un truc de fou, un Croustillant chaud de bananes fourré au chocolat chaud et flanqué de la meilleure crème chantilly vanillée du monde !! Un dessert qui vaut le voyage, le détour, de le réserver à l’avance, d’arriver avant midi pour être le premier à en avoir, et surtout de faire une pétition auprès de Cyril Lignac pour qu’il le passe au menu-carte. Sinon… on risque l’émeute.

En prime, très bonne sélection de vins au verre de 7 € à 13 € et bravo à Olivier Palazzo, le chef. Le bistrot incontournable et pour longtemps.

1, rue Jules Vallès
75011 Paris
Tél : 01 43 71 49 52
www.restaurantlechardenoux.com
M° : Charonne
Voiturier le soir du mardi au samedi
Ouvert tous les jours
Menu-carte : 39 €
Ardoise : 27 € (3 plats) – 22 € (2 plats)
Sauf samedi et dimanche

Le Chardenoux des Prés
27, rue du Dragon
75006 Paris
Tél : 01 45 48 29 68