LE QUOTIDIEN & VOUS > Roquefort : le roi des fromages

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Photo ©Carnet//Photocuisine

Son origine se perd dans la nuit des temps. Né sur un site où se mêlent les hasards de la géologie, la formidable adaptation d’une race de brebis et la passion des hommes, le Roquefort s’impose depuis des siècles comme l’un des monarques de la gastronomie française.
Des contreforts nord des monts de Lacaune au célèbre plateau du Larzac en passant par le Rougier de Camarès et la vallée du Tarn, le Pays du Roquefort offre des paysages aux couleurs contrastées époustouflantes. Entouré d’un décor grandiose nommé "le rocailleux royaume de Roquefort", le site, connu pour son carrefour de commerce et grand lieu de passage, avait fortement contribué au rayonnement du dit fromage. Les échanges avec le littoral étaient fréquents et nombreux. La région, traversée par de grands courants de populations, contribuait solidement à sa notoriété.
Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis, pur et entier, une exclusivité qui souligne sa différence. Il tire ses titres de noblesse du Penicillium roqueforti -champignon saprophyte- qui lui donne le sang bleu de sa lignée. Si au cours de son histoire, le Roquefort réussit à séduire le palais des rois et des empereurs, aujourd’hui, il n’en reste pas moins le témoin enthousiaste d’un très grand nombre d’auteurs. Écrivains, scientifiques, géologues et/ou historiens lui consacrent encore de nombreux ouvrages (processus de transformation, terroir, économie…). C’est dire si quelque chose d’exceptionnel l’entoure, avec ce je ne sais quoi de sincérité qui s’échappe des Grands Causses et de ses Caves.
Constitué aujourd’hui d’une seule race de bêtes, la fabrication du Roquefort exige un long travail de sélection de brebis, vivant sur les Monts de Lacaune (origine de son nom). Bien adaptée au terroir et bonne laitière, la "bichette" règne aujourd’hui seule sur la région.Bien en amont du cycle de fabrication fini du Roquefort, tout commence par le ramassage laitier des éleveurs. Chaque jour, le lait entreposé dans une cuve refroidit entre 8 et 10°C. Analysé, il est ensuite conduit dans une seconde cuve, celle-ci réchauffé à 30°C. Il s’agit, ici, de la température d’emprésurage entrant dans le cadre de sa fabrication immédiate. Une fois chaud, le lait reçoit les éléments indispensables à sa transformation que sont les ferments lactiques, la présure et le Penicillium roqueforti. Grâce à la présure, la masse de lait se coagule pour former un caillé. Les ferments lactiques vont acidifier la pâte et former des ouvertures indispensables à l’installation du "champignon", additif capital qui entre dans la saveur et l’arôme naturel unique du fromage. Deux heures après le mélange de présure, la masse de caillé est tranchée à l’aide d’une lyre tressée. Suivi d’une phase de repos (20mn), un brassage léger sépare les grains de caillé du lactosérum (petit lait). L’étape du moulage peut alors s’amorcée.Les "pains" de Roquefort sont conduits en pile par lots à l’égouttage pendant deux jours environ à température ambiante, comprise entre 16 et 20°C. Les fromages sont retournés régulièrement, avant d’atteindre la période de salage, étapes importantes de la vie du fromage. Etalé sur cinq jours, les faces et le talon du fromage sont imprégnés de gros sel marin à sec comme l’impose l’Apellation d’Origine. L’excédent de sel est ensuite enlevé lors de l’opération dite de brossage. Au départ de la laiterie ou à l’entrée en Cave, les "pains" sont percés sur toute leur hauteur afin de créer de petites cheminées nécessaires à l’expulsion du gaz carbonique issu de la fermentation. L’opération favorise le développement du Penicillium roqueforti. Alors que le "pain" de caillé n’est seulement âgé de 10 jours, il arrive en cave pour connaître son affinage. Le Roquefort, produit vivant, va grandir à l’abri d’un site unique au monde sous la surveillance du chef de cave. Seul responsable de l’affinage, toute la destinée du Roquefort est entre ses mains : il goûte, estime la souplesse de la pâte, évalue l’intensité et la bonne répartition du Penicillium roqueforti.
Fromage trendy ne vous en déplaise, le Roquefort est désormais servi sur les tables des meilleurs restaurants. Si les maisons Combes ou Carles, visent le réseau commerce de bouche- fromagers, d’autres comme Société ou Papillondiversifient leur gamme en grande distribution. Plus ou moins persillé, plus ou moins bleuté, plus ou moins fort, le Roquefort évoque un concentré de savoir-faire millénaire,  de caractère, d’instinct et de technologie. Le Roquefort est le roi des fromages.FG