Noix de Saint-Jacques au poivre du Sitchuan

22 février 2014

Malgré son nom, le poivre de Sitchuan qui entre dans la composition du mélange "Cinq Epices", ne fait pas partie de la famille du poivre mais de celle des agrumes. Il faut broyer cette épice au pilon avant de l'utiliser. Elle donne un léger goût citronnné, exotique mais pas trop ...

Préparer d'abord le légume d'accompagnement, comme une fondue de poireaux, juste passés à l'huile d'olive puis cuits à l'étouffée pendant un quart d'heure, avec un verre d'eau. Bien égoutter avant de disposer au fond des assiettes de service.

Nettoyer les noix de Saint-Jacques en détachant les parties brunes - on n'utilise pas ou presque pas le corail - et surtout en enlevant le boyau noir. Sécher sur du papier absorbant. Saler, poivrer et saupoudrer d'une demi-cuillerée à café de poivre de Sitchuan concassé. Faire mousser une noisette de beurre avec un peu d'huile d'olive pour faire cuire - pas plus de 3 minutes en tout -  les noix de Saint-Jacques et les déposer sur les poireaux.

Arroser légèrement d'une vinaîgrette à goût d'agrumes : mélange de condiment à la mangue, un peu de vinaigre balsamique, huile d'olive aux agrumes, sel, poivre de Sitchuan, poivre noir. Finir avec quelques tronçons de ciboulette fraîche.