Quelques recettes de gelées gourmandes

Qu’est-ce qu’une gelée

La gelée est faite avec le jus des fruits riches en pectine et du sucre. La pectine (du grec péktos qui signifie figé, congulé) est une substance contenue dans les fruits qui permet à leur jus de se transformer en gelée sous l’action de la chaleur. Certains fruits sont plus riches que d’autres en pectine: ce sont le coing, la groseille, la mûre, la pomme … Les gelées peuvent être confectionnées à chaud ou à froid, le deuxième procédé n’autorise pas une aussi longue conservation que le premier.

Quelques recettes de gelées faciles

Gelée d’abricot

Préparation: 15 minutes | Cuisson: 15 minutes environ
Ingrédients: 1kg d’abricots dénoyautés, 1kg de sucre.
Essuyez et dénoyautez les abricots bien mûrs. Réduisez-les en purée à l’aide d’un moulin à légumes (grille fine). Mettez cette purée avec le sucre dans une bassine. Mélangez, portez à ébullition et laissez bouillir pendant 15 minutes environ en remuant constamment. Écumez. Vérifiez la cuisson: une goutte de gelée versée sur une assiette se fige immédiatement. Mettez en pots. Couvrez à froid.
À savoir: cette gelée est particulièrement appréciée en pâtisserie pour glacer les gâteaux.

Gelée d’arbouse

Préparation: 10 minutes | Cuisson: 45 minutes environ
Ingrédients: même poids de sucre en morceaux que de jus d’arbouses, 1 gousse de vanille.
Choisissez des fruits bien mûrs. Mettez-les dans une passoire à pieds. Lavez-les rapidement sous l’eau courante puis jetez-les dans une bassine. Ajoutez de l’eau de façon à couvrir les fruits de quelques millimètres. Mettez sur le feu et faites bouillir pendant 15 minutes. Retirez du feu et versez les fruits et l’eau de cuisson dans un torchon placé dans une terrine. Laissez égoutter et refroidir. Lorsque vous pourrez saisir le torchon sans vous brûler, pressez de façon à extraire le maximum de jus. N’insistez pas trop, le jus devant demeurer clair. Pesez-le, versez-le dans la bassine nettoyée. Pesez le même poids de sucre, ajoutez ce dernier au jus sans oublier la gousse de vanille. Faites cuire 30 minutes environ, écumez. Mettez en pots. Couvrez à froid.

Gelée de cassis

Préparation: 10 minutes + 3 heures | Cuisson: 15 minutes environ
Ingrédients: 2kg de cassis, sucre, 3/4 du volume du jus de cassis (mesuré en cours de travail)
Lavez les cassis sans les égrener. Déposez-les dans une bassine à confitures avec le contenu de 3 verres d’eau. Portez sur le feu et après 2 ou 3 bouillons vous constaterez que tous les grains de cassis sont éclatés. Retirez alors la bassine du feu et versez le tout sur un tamis posé sur une terrine. Laissez filtrer sans presser. À l’aide d’une louche, transvaser le jus recueilli dans la bassine nettoyée. Ajoutez-y le sucre (4 louches de jus = 3 louches de sucre). Mélangez-le soigneusement au jus. Portez alors à feu vif. Surveillez l’ébullition (qui doit durer 10 à 15 minutes) car le jus du cassis “prend” très vite. La gelée étant “à la nappe”, retirez-la du feu. Mettez en pots. Couvrez à froid.

Gelée de coings

Préparation: 15 minutes + 3 heures | Cuisson: 1 heure environ
Ingrédients: 1 litre de jus de coing, 1kg de sucre.
Ôtez le duvet qui recouvre les coings en les essuyant. Sans les peler ni ôter les pépins, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une bassine, mouillez juste à couvert avec de l’eau froide et faites cuire 15 minutes jusqu’à ce que les quartiers soient tendres (vérifiez avec la pointe d’un couteau, s’ils sont encore un peu durs polongez la cuisson de quelques minutes). Versez-les avec leur jus sur un tamis posé sur une terrine. Laissez égoutter sans presser. Pesez le jus recueilli, mettez-le dans une bassine avec le même poids de sucre. Mélangez et faites bouillir en écumant de temps en temps. Le temps de cuisson peut être de 1 heure ou de 45 minutes. Vérifiez que la cuisson soit à la nappe. Mettez en pots. Couvrez à froid.

Gelée de coing et de pomme

Procédez de la même manière que pour la gelée de coing. Vous pouvez la confectionner avec un poids égal de pommes et de coings ou préférez mélanger 1/3 seulement des premières et 2/3 des seconds. Dans tous les cas, lavez les pommes, ne les épluchez pas et ne les épépinez pas.

Gelée de framboise

La façon de procéder est la même que pour la gelée de cassis ou celle qui est utilisée pour faire la gelée de groseille à froid.

Gelée de groseille à chaud

Préparation: 20 minutes | Cuisson: 15 minutes
Ingrédients: 1kg 500g environ de groseilles rouges et blanches, 1kg de sucre.
Lavez les groseilles sans les égrener. Mettez-les dans une bassine à confitures avec très peu d’eau (1/4 de verre d’eau pour 1 kilo 500 de fruits. 1/2 verre d’eau pour 3 kilos de fruits). Faites éclater les groseilles en mettant la bassine sur feu doux pendant 8 à 10 minutes. Versez le tout sur une mousseline posée sur une terrine, nouez la mousseline et pressez-la pour obtenir le plus de jus possible. Pesez le jus (vous devez obtenir 1 kilo de jus), mettez-le dans la bassine avec le sucre et portez très doucement à ébullition, remuez fréquemment de façon que le sirop cuise régulièrement. Lorsque l’ébullition se produit, laissez-la se poursuivre très exactement 3 minutes. Écumez. Mettez en pots. Couvrez à froid.
Important: si vous dépassez même très légèrement les 3 minutes, vous serez dans l’obligation de laisser cuire la gelée pendant 10 minutes pour qu’elle prenne. Parce que les groseilles sont très riches en pectine, leur jus se transforme très vite en gel. Si l’on prolonge la cuisson, le gel se disloque et perd de sa fermeté. Il faut alors continuer la cuisson jusqu’à ce que la pectine et le sucre fassent à nouveau une masse consistante.

Gelée de groseille à froid

Préparation: 45 minutes la veille + 3 heures de repos le jour même
Ingrédients: 1kg 500g environ de groseilles rouges, 2kg de sucre semoule fin.
Premier jour. Choisissez des groseilles très mûres. Lavez-les soigneusement. Mettez-les soit sur un tamis de crin, soit dans un torchon au-dessus d’une terrine. Écrasez-les légèrement et laissez-les égoutter toute la nuit.
Deuxième jour. Pesez le jus recueilli. Ajoutez peu à peu le sucre (pour qu’il se dissolve plus rapidement, il est nécessaire qu’il soit très fin) en battant sans arrêt. Lorsque la préparation suit le mouvement donné par le fouet en une masse, la gelée est prête. Laissez-la reposer 2 ou 3 heures. Mettez en pots et couvrez seulement lorsque la gelée est prise, ce qui peut demander plusieurs jours. S’il vous est possible de recouvrir les pots remplis d’une plaque de verre et de les exposer au soleil, la gelée prendra plus vite, mais tout de même en plusieurs jours. Il faut surveiller les pots et les tourner pour que chaque côté profite des rayons  du soleil. La nuit, les pots seront rangés dans un endroit aéré.

Gelée de groseille framboisée

Préparation: 20 minutes | Cuisson: 15 minutes environ
Ingrédients: 1kg 500g environ de groseilles rouges, 500g de groseilles blanches, 500g de framboises, même poids de sucre que le jus de ces fruits (pesés en cours de travail).
Lavez soigneusement les groseilles rouges et égrenez-les. Mettez-les dans une bassine avec les framboises équeutées. Ajoutez un 1/2 verre d’eau. Portez sur feu doux en remuant et en écrasant doucement les fruits avec une spatule en bois. Au bout de 8 minutes, retirez la bassine du feu et passez les fruits au moulin à légumes (grille fine). Filtrez le jus recueilli à l’aide d’un torchon ou d’un tamis de crin. Pesez-le, versez-le dans une bassine et ajoutez-y le même poids de sucre. Portez tout doucement à ébullition en remuant souvent. L’ébullition doit durer exactement 3 minutes. Tournez. Mettez en pots. Couvrez à froid.
À savoir: si vous dépassez les 3 minutes indiquée, il faut alors faire cuire 30 minutes pour que la gelée prenne suffisamment.

Gelée de mûre

La façon de procéder est la même que pour la gelée de cassis.

Gelée de myrtille

La façon de procéder est la même que pour la gelée de cassis.

Gelée d’orange

Préparation: 5 minutes l’avant-veille, 10 minutes la veille, 5 minutes le jour même | Cuisson: 20 minutes
Ingrédients: 3kg d’oranges, 5kg de sucre.
Premier jour. Lavez les oranges, mettez-les dans une grande bassine et laissez-les tremper 48 heures dans de l’eau froide. Pendant ce laps de temps, renouveler l’eau 2 fois.
Deuxième jour. Coupez les oranges égouttées et nons épluchées en tranches très minces en gardant les pépins. Mettez-les dans une bassine et arrosez-les avec 2 litres d’eau bouillante. Laissez macérer pendant 24 heures.
Troisième jour. Mettez le tout dans la bassine. Faites bouillir 15 minutes. Versez la préparation dans un linge épais mouillé posé sur une terrine. Tordez énergiquement le linge de façon à extraire tout le jus. Versez-le dans la bassine. Ajoutez-y le sucre. Faites bouillir 5 minutes. Mettez en pots. Couvrez à froid.

Gelée de pommes

La façon de procéder est la même que pour la gelée de coing.