LE QUOTIDIEN & VOUS > La Pizza est dans la boîte, "étoilée" ou non

La pizza Loubet pour La Boîte à Pizza se compose d'une base de pesto, de tomates fraîches, de fines tranches de bresaola, de quenellesde poulet, de thym et mozarella / photo ©lhotellerie-restauration.fr

L'une des spécialités culinaires d'Italie la plus connue, la plus répandue à travers le monde est bel et bien la pizza. Elle se prépare ou se commande facilement à la maison, et se déguste si rapidement qu’elle ne demande qu’une chose : exister une nouvelle fois en famille ou entre amis.
La pizza… c’est une recette qui fait soupirer de satisfaction bon nombre d’entre nous, qui fait rêver par ses compositions ensoleillées et savoureuses. Un "plat" sain et complet, à base d’eau, de farine de blé et de levure, souvent recommandé par les nutritionnistes. Si la recette est répandue dans le monde entier, facile est de constater qu’ici et là de nombreux pays revendiquent le titre pompeux du "je suis l'inventeur de la pizza". Mais avant de s’en proclamer le roi, il est utile d’en connaître les origines. La pizza serait née dans les petites ruelles labyrinthiques napolitaines. Il existe plusieurs hypothèses sur l'étymologie du mot, mais la plus plausible viendrait de pinsa, participe passé du verbe latin pinsere (écraser, aplatir). Les premières recettes seraient nées au début du XIe siècle, où la schiacciata(ainsi nommée) était consommée avec divers ingrédients sur le dessus, à l’exception de la tomate qui ne fera son apparition qu’au XVIIIe siècle dans le Royaume. Depuis sa composition, la pizza Napolitaines’assigne d’un franc succès en recueillant l’approbation de la Casa Savoia. En 1889, Raffaele Esposito dédiait à la Reine Margherita de Savoie la pizza tricolore (vert basilic, blanc mozza’ et rouge tomate) en la désignant Pizza du même nom. Il existe toutefois de nombreuses réclamations concernant l'origine et la paternité de la pizza Gênoise, en rapport à sa focaccia. Le mot désigne en effet un pain plat assaisonné d'huile d’olive ou d'autres ingrédients cuit au four. Aujourd’hui, la pizza fanfaronne à l’échelle mondiale dans toutes les classes sociales et -a fortiori-  dans toutes les régions italiennes, alors que certains fabricants se sont rapidement spécialisés dans sa production.
Pizza ronde, pizza al piatto, pizza classique, pizza Napoletana, appelez-la comme vous la voulez, vous ne pourrez jamais changer son apparence. La pâte, divisée en petits pain individuels, tendue à la main puis assaisonnée est cuite traditionnellement dans un four au feu de bois. La pizza al taglio, aussi pizza à tranches, à la différence de la pizza al piatto, est cuite dans de gros plats à rôtir ronds ou rectangulaires pour être mise en vitrine. Le client l’achète ainsi au poids ou en tranches. La pizza al taglio est vendue en Italie dans des pizzerias spécialisées ou en boulangerie. Pour être réchauffée, elle est préparée avec des farines spéciales permettant d’obtenir des mélanges aqueux qui ne sèchent pas.
Enfin, il n’est plus étonnant d'observer des changements, des transformations au sujet de ses ingrédients. Fort d’une experience de plus de 20 ans de métier, Frantz Lallement Président de La Boîte à Pizza propose une trentaine de recettes d’un genre nouveau. Parmi les plus prisées, Magret cèpes, Mythic Burger (reconnue Saveurs de l’année 2014), Foie gras et/ou Noix de Saint-Jacques revisitent, voire détournent les plats traditionnels français et étrangers. Depuis 2005, l’homme d’affaire s’associe à de grands Chefs et réinterprète ensemble une création spéciale nommée à juste titre "des Grands Chefs". Edouard Loubet, Chef-cuisinier propriétaire de la Bastide de Capelongue à Bonnieux en Provence, doublement étoilé au guide Michelin, y signe une composition inspirée de son enfance, agrémentée de pesto, de tomates fraîches, de fines tranches de Bresaola, de quenelles de poulet de thym et mozzarella. La duo bœuf-poulet à la Provençale sera disponible dans les 120 points de vente La Boîte à Pizza du 6 mai au 7 juillet prochain. Une synergie réussie pour un résultat bien plus honnête que chez le concurrent.FG 
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