Mini-viennoiseries

Aujourd'hui c'est l'heure de s'atteler à un grand sujet de la pâtisserie: La viennoiserie. Perso pendant mon CAP j'étais pas une grosse fan de viennoiserie, en tout cas dans son format normal. Me faire faire 50 croissants ça me faisait grogner, par contre 200 minis ça me plaisait bien.Du coup quand on pouvait faire un peu ce qu'on voulait niveau formes pendant les entrainements, j'faisais des minis. Et c'était cool !Aujourd'hui, j'avais un peu de levure fraiche dans mon frigo, j'ai lancé un atelier viennoiserie dans ma cuisine pour m'occuper un peu.Le résultat n'est pas parfait, j'ai au final assez peu l'habitude de faire ma viennoiserie sans beurre pâtissier et sans laminoir. M'enfin, ça fait quand même des petites bouchées tout à fait sympas, qui rendent joli sur une table de dimanche matin !(ou de littéralement n'importe quel autre moment de la semaine, perso ça m'dérange pas :D) + Des croissants, des pains au chocolat, des roulés au caramel au beurre salé et des roulés au citron. Le tous en mini ! Pas mal de photos au programme de ce post, d'étape par étape, mais ça devrait aider et inspirer ceux et celles qui veulent se lancer dans l'aventure !On va commencer par les ingrédients:Pour une quinzaine de mini-croissants, une quinzaine de mini-pains au chocolat, et une trentaine de mini-roulés.. 500g de farine. 25g de levure fraiche (un carré). 1 oeuf. 200-250ml d'eau. 50g de sucre. 10g de sel. 250g de beurre doux. Facultatif: Une gousse de vanille grattée, qui donne bon goût à la pâte Le matos qu'il est cool d'avoir:. Un rouleau à pâtisserie assez grand (50cm). Une grande surface de travail. Plusieurs plaques pour aller au four La marchasuiv':. sortir le beurre un peu en avance du frigo La pâte: . Dans la cuve d'un batteur muni d'un crochet, mettre la farine, le sel, le sucre. La levure diluée dans un peu d'eau, l'oeuf. Les graines de vanille facultatives.. Mettre à battre à vitesse pas trop rapide, une dizaine de minutes. Ajouter une grande partie de l'eau au début, rajouter au fur et à mesure si besoin est. La pâte doit se détacher facilement du crochet. La re-travailler éventuellement sur plan de travail pour s'assurer qu'elle est bien souple et homogène, puis la filmer et la mettre au frigoLe beurre:  La partie que je trouve relou, transformer une plaquette de beurre en carré applati apte au tourage. . Couper la plaquette en deux dans l'épaisseur, la placer dans une feuille de papier sulfu pliée en deux. A l'air d'un rouleau, la taper pour l'écraser. . Faire des angles sur la feuille de sulfu, puis toujours à l'aide du rouleau, étaler le beurre jusque dans les angles pour avoir un carré d'à peu près la même épaisseur partout . Laisser reposer la pâte au frigo une petite heure, et le beurre sur un coin de plan de travail (sauf s'il fait très chaud, en ce cas, frigo)Les tours:. Ressortir la pâte, la retravailler un peu. L'étaler en un carré pouvant accueuillir en son centre le carré de beurre. Comme ça quoi ↓ . Mettre le beurre (...sans son papier), replier la pâte. Essayer de pas trop faire chevaucher la pâte, mais plutôt qu'elle se colle bout à bout. Retourner le tout, passer un coup de rouleau dans un sens, puis étaler dans l'autre pour avoir un grand rectangle . Un p'tit peu de pliage comme ci dessus ↑ . Puis au frigo une demi-heure. Reproduire cette étape une seconde fois (sortir du papier, étaler, faire un pliage, remettre au frigo 1/2h) Le façonnage: Diviser le pâton en trois parties, en garder deux au frigo (la pâte se travaille mieux froide)J'ai donné un dernier tour à chaque pâton avant de l'étaler pour chaque partie(j'aime les produits bien feuilletés)Les croissants:. L'étaler en longueur. La découper en triangles égaux (ou peu s'en faut)La petite encoche à la base permet d'étirer la pâte plus largement sans la déchirer Des croissants droits (français), ou en croissants, c'est comme vous voulez ! Moi j'ai mélangé, comme ça on choisi ce qu'on préfère. Juste se rappeler de les espacer suffisement, ça pousse puis ça gonfle en cuisant.Et de mettre le rabas dessous, qu'il se déroule pas. Les pains au chocolat: Alors ici le problème, c'est que j'ai pas de barres de chocolat fines comme on met dans les pains au chocolat. Alors j'ai pris une tablette de chocolat, et j'ai coupé chaque carré en deux ou trois, pas trop épais. Ca marche bien ! Et les fragments/poussières de chocolat qui résultent du découpage sont partis en déco, faut rien perdre :D . Une longue bande . Divisée en rectangles . Chaque rectangle est re-étalé un peu pour compenser le fait qu'il se retracte près avoir été découpé. Puis un bout de chocolat en haut . Replier la pâte, mettre le second bout de chocolat . Replier encore une fois, et mettre la fin du rouleau bien dessous, qu'il ne se déroule pas pendant la pousse ou la cuisson-> Si vous mettez la main sur des barres de chocolat pour pains au chocolat c'est encore mieux. Sinon j'ai idée qu'un chocolat mou comme de la pralinoise permet de découper des barres sans casser le chocolat en morceaux, à tester !Les roulés au caramel au beurre salé . Prendre la moitié du dernier pâton. L'étaler finement, en faisant une hauteur un peu plus large que pour le reste . La tartiner de caramel au beurre salé . Rouler délicatement, petit à petit, pour avoir un boudin régulier . Couper en parts égales. Mettre sur plaqueContrairement aux croissants et pains au chocolat, ils vont cuire sur la tranche, du coup se dérouler un peu, c'est pas grave !Les roulés au citron: Un peu de crème au citronMa crème au citron préférée, qu'on a trouvé ici, ou là, ou même là, et encore à pleins d'autres endroitsRapide et facile à faire, délicieuse . Dans une casserole, mettre le jus d'un citron, 50g de sucre. Ajouter un oeuf. Battre sur le feu constament jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention, il ne faut pas qu'il bout, sinon ça va cuire l'oeuf, et vous devrez passer la crème ! . Etaler une ou deux CS de crème sur le dernier pâton étalé comme pour le caramel au beurre salé, et rouler de la même manière.. Laisser pousser tout ça une heure ou environ (les croissants/pains ont bien poussé, j'ai cuit les roulés assez rapidement) . Perso j'ai retourné les roulés pour que les deux cotés soient imbibés de caramel et de citron, vu que ça coule un peu :DEncore meilleur !Cuisson: . Dorer les croissants et pains à l'oeuf battu, saupoudrer les pains de chocolat concassé (j'en ai mis aussi sur les citrons). Préchauffer à 200°. Enfourner, baisser à 180°, faire cuire 10 minutes. Finir la cuisson à 170° pendant 5 minutes. Laisser reposer sur grille Pour préciser, le goût est très très bien, c'est juste l'aspect un peu crocodile qui m'agace, mais il est du au beurre trop froid qui craquelle pendant le tourage, ce qui au final n'est pas si grave que ça, vu que ça reste très bon.     Ca se laisserait manger hein !