Conserver les aliments grâce au sucre en faisant des confiture

Savez-vous qu’à condition d’être utilisé en quantité suffisante pour que son degré de concentration soit égal ou supérieur à 60%, le sucre autorise la conservation des fruits cuits pendant plusieurs années ?
Incroyable … mais vrai

En effet, grâce au sucre, il est possible de confectionner et de garder des confitures de fraises, tomates, abricots, figues, carottes, cerises, etc …

Qu’est-ce qu’une confiture

La particularité d’une confiture est que le fruit reste entier même s’il est coupé en morceaux. Le choix de la qualité des fruits est important. Outre la nécessité d’être sains, certains, tels les prunes, les cerises ou encore les marrons doivent être en pleine maturité, d’autres à peine mûrs comme les abricots, les poires, les fraises ou les framboises. Un des secrets de la réussite des confitures est de procéder par petites quantités: 2 à 5kg de fruits semblent un maximum pour les débutants. Si l’on désire une conservation de longue durée, il ne faut pas faire d’économies avec le sucre: 3kg de sucre pour 2kg de fruits est une bonne base de calcul. La quantité de sucre pourra être réduite si les confitures doivent être consommée très rapidement.

La mise en pots

Les pots peuvent être en grès, en faïence ou en verre à feu. Lavez-les à l’eau bouillante. Pour les sécher, retournez-les sur un linge propre qui absorbera leur humidité. Si vous devez les essuyer, utilisez un torchon fraîchement repassé. Versez la préparation par petites quantités. Remplissez-les à ras bord. Essuyez les bords des pots avec un chiffon propre et humide afin qu’ils soient bien nets.

La fermeture des pots

Couvrez les confitures soit à chaud, ce qui est préférable pour la plupart d’entre elles, soit à froid -notamment pour les gelées- une journée au plus après la mise en pots. Pendant leur refroidissement, placez sur les pots un papier blanc propre afin de les protéger de la poussière et des insectes.

Si les pots se présentent comme les bocaux où sont rangées les denrées stérilisées, procédez de la manière adéquate à la “conservation par stérilisation”.

Si ce sont des classiques pots à confiture, plusieurs procédés s’offrent à vous.
* Le papier sulfurisé: Découpez des ronds ou des carrés de telle façon qu’ils débordent de 2cm de l’ouverture du pot. Trempez les papiers découpés dans de l’eau-de-vie, de la glycérine, du blanc d’oeuf ou du lait cru pour les “imperméabiliser”. Mis sur chaque pot, ils y adhèrent ainsi parfaitement. Couvrez ensuite d’un autre papier blanc découpé aux mêmes dimensions, ficelez-le ou maintenez-le par un élastique.
À noter: l’eau-de-vie est conseillée pour les gelées froides, les blancs d’oeufs et le lait pour les confitures chaudes et la glycérine pour celles qui sont tièdes.

* Le papier cellophane: Achetez des carrés de cellophane vendus en pochette à cet effet. Posez tel que, un carré sur un pot puis mouillez-le sur le dessus avec un coton ou une éponge humide en tirant sur les côtés pour qu’il adhère bien. Fermez avec un élastique.
À noter: il est recommandé pour les confitures chaudes.

* La paraffine: Mettez la paraffine à fondre doucementau bain-marie. Une fois liquéfiée versez-la doucement sur la confiture en une couche de 6 à 8mm environ (dans ce cas les pots seront un peu moins remplis). Pour enlever le disque de paraffine ,appuyez sur un côté pour le faire basculer. Mettez la paraffine de côté, elle pourra resservir une fois lavée.
À noter: cette méthode s’emploie pour les préparations tièdes ou froides. Un pain de paraffine, acheté dans les drogueries et les pharmacies, est suffisant pour recouvrir 6 pots de 1kg.

Le rangement des confitures

À l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la grande lumière, les confitures peuvent être conservées pendant plusieurs années. Il est cependant préférable de les consommer dans l’ordre de leur fabrication. En conséquence, il faut prendre soin de munir chaque pot d’une étiquette comportant l’espèce et la date de fabrication. Il faut surveiller les confitures de temps en temps et pallier leur mauvaise conservation si besoin est.

Quelques trucs pour “rattraper” les confitures

Si les confitures moisissent: enlevez le moisi et les faire recuire.
Si les confitures cristallisent: elles sont ou trop cuites ou trop sucrées. Au moment de leur emploi, ajoutez un peu d’eau bouillante sur le sucre. Une fois celui-ci dissous, mélangez bien. Elles peuvent également cristalliser par manque d’acidité. Si c’est le cas, faites les recuire avec la valeur d’une cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron.
Si les confiture fermentent: elles ne sont pas assez cuites. Faites les recuire.