GOÛT: Certaines saveurs du vin échappent à nos 5 sens – Chemical Senses

Comment certains amateurs de vin ont-ils la capacité d’apprécier les saveurs barriques d’un bon vin ? Ni avec le goût, ni avec l’odorat ! Cette étude originale menée par une équipe de biologistes allemands montre que ce caractère lié à la maturation en fût de chêne traditionnel, est perçu par le nerf trijumeau, responsable, entre autres fonctions, de la perception de la douleur et de la température. Conclusions pour connaisseurs dans la revue Chemical Senses.

Le Pr Hanns Hatt de la Ruhr -Universität constate chez certains patients, aux nerfs sensoriels sectionnés, dans l’incapacité de distinguer les 5 saveurs, sucré, acide, amer, salé et umami, qu’ils perçoivent fort bien ce petit effet râpeux, appelé «  astringence  ».D’autres expériences menées sur l’animal et chez des patients humains, montrent en revanche, qu’avec un nerf trijumeau anesthésié, la saveur «  du barril  » disparaît.

Les chercheurs montrent ensuite que les acides galliques, responsables de cette astringence, excitent les cellules du nerf trijumeau et activent une voie de signalisation par l’intermédiaire d’un récepteur encore inconnu. Ils parviennent à générer dans le vin, à partir d’additifs chimiques –autorisés- la même saveur de fût…Où va-t-on.

Source: Chemical Senses DOI: 10.1093/chemse/bju014Astringency is a trigeminal sensation that involves the activation of G protein-coupled signaling by phenolic compounds, Chemical Senses (Visuel© hiphoto39 – Fotolia.com)

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