Après de longs mois d’enquête et d’amadouement, on a réussi à faire craquer Thi, notre amie vietnamienne. La voici donc enrôlée pour une mission de la plus haute importance : nous apprendre à cuisiner les nems à la façon de Maman Nhàn. Un vrai délice que nous tenions à vous faire partager !
Ingrédients pour 100 nems, environ 20 euros :
- 1kg de crevettes surgelées (les non décortiquées auront plus de saveur)
- 700g de porc haché
- 25g de champignons noirs déshydratés
- 50g de vermicelles
- 700g de carottes
- 500g de pommes de terre
- 400g d’oignons
- 4 œufs
- Ail
- Nuoc mam
- Glutamate de sodium
- 1/2 cuillère à café de sucre
- Sel et poivre
- 1L d’huile
- 25 feuilles de brick (moins chères et plus facile à plier que les feuilles de riz) : 1 feuille = 4 nems.
Ingrédients pour la sauce :
- 250g de sucre (ou 1 petit bol)
- 250g de Nuoc mam (ou 1 petit bol)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 750cl d’eau (ou 3 petits bol)
- 2 gousses d’ail
Vous pourrez la conserver dans une bouteille bien étanche.
Préparation de la farce :
Réhydratez les champignons noirs dans un bol rempli d’eau pendant une nuit pour qu’ils soient bien tendres. Puis découpez les en fines lamelles.
Décortiquez les crevettes et hachez-les.
Piler l’ail et couper les oignons en petits dés.
Découper les vermicelles (~5cm de longueur).
Mélanger les crevettes, le porc, les champignons, les vermicelles et l’ail dans un grand saladier.
Ajouter 1 cuillère de Nuoc Mam, le sucre, le sel et le poivre.
Râper les carottes et les pommes de terre.
Ajouter les carottes, pommes de terre et les oignons à la farce.
Assaisonner avec 2 cuillères de Nuoc Mam, un peu de sel et de poivre.
Réserver au frigo pendant 30 minutes.
Ajouter 3 œufs entiers et 1 jaune d’œuf au mélange
Réserver le blanc d’œuf dans un ramequin pour fermer les feuilles de brick.
Le roulage :
Maintenant que votre farce est prête, le roulage peut commencer. Soyez patient et délicat ; plus vos nems seront bien roulés, plus ils tiendront la cuisson.
L’atelier a déclenché plusieurs réflexions : existe-t-il des rouleurs de nems professionnels et sur quel site internet déposent-ils leur CV quand ils veulent trouver un emploi ?…
Essayez de monter une team de roulage entre amis : le temps passera plus vite ;-)
1. Coupez une feuille de brick en quatre et placez un des triangles devant vous. La pointe doit être dirigée vers l’extérieur.
2. A l’aide de deux cuillères à soupe, façonnez un rectangle de farce et placez-le comme sur la photo.
3. Rabattez la pointe gauche du triangle vers l’intérieur, puis l’autre, de manière à ce que la farce soit bien tenue.
4. Roulez le nem en maintenant une pression suffisante sur la farce (ça viendra avec l’habitude) en veillant à ce que votre nem soit bien cylindrique. S’il le faut, rabattez vers l’intérieur les coins du nems.
5. Trempez votre doigt dans le blanc d’œuf et badigeonnez le bout du triangle restant pour que la feuille de brick accroche.
Et voilà !
Déposer vos nems sur un plateau, l’idéal étant de placer le la pointe collée au blanc d’œuf contre le support le temps du séchage (quelques minutes).
Cuisson :
Une fois vos nems roulés, il est temps de les cuire. Utilisez une friteuse ou un faitout.
Faites chauffer votre huile jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent. Faites frire 8 à 10 nems à la fois, selon la taille de votre contenant, jusqu’à qu’ils soient bien colorés. Comptez environ 7 à 10 minutes selon la température de l’huile.
Astuce : Si vous souhaitez congeler vos nems, retirez les une fois que la farce est cuite et qu’ils sont légèrement dorés. Vous pourrez ensuite les réchauffer à feu doux dans une poêle sans matière grasse.
Si vous êtes plusieurs, débutez les cuissons quand vous avez roulé environ la moitié de vos nems.
Dégustez, c’est prêt !
Si vous souhaitez accompagner vos nems, de la salade, quelques feuilles de menthe et de la sauce suffiront.
Voici la recette de la sauce classique :
- Faire bouillir l’eau et le sucre et laisser refroidir
- Ajouter le Nuoc Mam et le vinaigre
- Dans un autre grand bol, piler l’ail le plus finement possible
- Verser le mélange dans le grand bol
- Réajuster selon le goût pour rendre plus sucré, salé ou acide
Rajouter quelques bouts de carottes râpées pour la décoration et du piment pour la coloration.
Un grand merci à Thi et maman Nhàn pour nous avoir initié !
Si vous testez notre recette, n’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires ;-)