Quand la science passe aux fourneaux

La cuisine moléculaire
Quand la science passe aux fourneaux
Florence Migneault et Magali Bourrel - Agence Science-Presse

Elle vient tout juste de faire son entrée dans le Larousse gastronomique, bible des cuisiniers. Avec elle, un seul jaune d’oeuf peut donner 24 litres de mayonnaise! Ses ambassadeurs comptent parmi les plus grands chefs, tels que Ferran Adrià (Espagne) et Heston Blumenthal (Grande-Bretagne), et son maître à penser est le physico-chimiste français Hervé This. «La cuisine moléculaire étudie jusqu’à l’atome ce qui compose les ingrédients, les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles et les macérations», explique Julie Faucher, professeure à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et élève du grand maître This. C’est une science qui permet aux chefs cuisiniers de pousser plus loin l’expérience gastronomique avec de nouvelles textures et apparences.

Attention aux charlatans!
Gastronomie et cuisine moléculaires, des termes galvaudés? «Par définition, tout est moléculaire. Une crème brûlée, une béchamel, c’est moléculaire. C’est une appellation un peu ironique», explique le chef Ismael Osorio. Principalement affaire de texture, cette cuisine d’exploration est de plus en plus présente sans toutefois faire partie des habitudes des cuistots. Selon l’enseignante, il n’existe pas encore à Montréal de gastronomie moléculaire qui réponde aux règles de l’art. «Ça ne débloque pas. C’est juste dans le décor.» Siphons et gélifiants ne composent pas encore le garde-manger de base des restaurateurs du Québec. La voie reste à défricher.

De la noblesse du four à micro-ondes
Avant d’entrer en cuisine, les chefs de la gastronomie moléculaire fourbissent leurs armes. Alginate, agar-agar, feuilles de gélatine, gomme de xanthane, thermomix et siphon font partie de l’attirail qui leur permettra de monter des mousses de foie gras aériennes sans crème ou de créer des chips de bœuf. Les tendances des derniers mois? L’utilisation de la lécithine de soya pour faire tenir les préparations. Et l’apparition du four à micro-ondes dans les cuisines des plus grands restaurants. Tout juste revenu d’un congrès de chefs en Espagne, Ismael Osorio reconnaît qu’il s’utilise de plus en plus fréquemment. L’appareil mal-aimé risque de gagner, enfin, ses lettres de noblesse. À quand les foies gras poêlés… au four à micro-ondes!

Des bienfaits pour la santé?
«Le but de la cuisine moléculaire n’est pas de faire une cuisine santé», précise le chef. Pourtant, elle peut être bénéfique. «La cuisine moléculaire favorise effectivement une cuisine plus légère», admet-il. Richard Béliveau, directeur du Laboratoire de médecine moléculaire du CHU Sainte-Justine de Montréal et spécialiste de la prévention du cancer par l’alimentation, croit que les recherches effectuées en gastronomie moléculaire ouvrent une brèche. «On pourrait assister en gastronomie à ce qui est arrivé en alimentation ou en médecine avec les aliments fonctionnels. On a commencé à doper les aliments avec des éléments donnant des propriétés gustatives ou santé, comme ajouter de la vitamine D dans le yogourt.» Prochaine étape de la cuisine moléculaire: faire rimer santé et gastronomie! De quoi révolutionner l’ordinaire de toutes les cafétérias d’hôpitaux.