Les protéines vertes sont faites pour nous !

On entend souvent dire que les protéines animales sont supérieures aux protéines végétales. Mais est-ce vraiment le cas ?

Les protéines sont constituées d’acides aminés que nous utilisons comme « blocs de construction » de notre organisme. Ce dernier les déconstruit a n de recomposer les acides aminés spéci ques à nos besoins. Mais huit acides aminés essentiels (isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine) ne peuvent l’être et doivent donc être apportés tels quels par nos aliments. Pour être utilisés ef - cacement, ils doivent se trouver dans des proportions à peu près semblables. On dit alors que la protéine est équilibrée. On constate que les protéines des produits animaux (viande, poisson, oeufs, fromages et laitages) sont équilibrées en acides aminés essentiels. En revanche, les céréales se montrent dé cientes en lysine et les légumineuses en méthionine, ce qui pourrait conduire à des carences protéiques si l’on se nourrissait exclusivement de l’un ou de l’autre de ces aliments.

Dans les faits, la plupart des systèmes alimentaires traditionnels combinent céréales et légumineuses : riz et soja en Asie, maïs et haricots en Amérique, blé et pois chiches autour de la Méditerranée, mil et niébé en Afrique, etc. La réalité est que, depuis le Moyen Âge, les produits animaux, et la viande en particulier, ont été extrêmement valorisés par rapport aux végétaux et sont devenus symboles d’un statut supérieur : quand on est riche, on mange de la viande ; quand on est pauvre, on « végète »… Et la science du XIXe siècle s’en étant mêlée, elle a fourni une justi cation of cielle : « Si vous ne mangez pas de produits animaux, vous aurez une carence en protéines ! » Pourtant les protéines existant dans les parties vertes, chlorophylliennes, des végétaux sont parfaitement équilibrées en acides aminés essentiels – contrairement aux protéines des organes de réserve que sont les céréales et les légumineuses.

C’est ce qui ressort de l’étude sur les « fécules » de plantes de 1733 du chimiste français Guillaume- François Rouelle, puis des travaux publiés en 1981 par l’équipe du Pr Coste, de l’Institut national agronomique sur l’extraction de protéines foliaires pour nourrir les animaux. Ce fabuleux réservoir de protéines est jusqu’à présent inexploité, car on ne change pas facilement ses habitudes. Il est certain que les légumes cultivés, sélectionnés pour leur taille et largement arrosés, sont gorgés d’eau et donc relativement pauvres en nutriments. Leur teneur en protéines serait sans doute trop faible pour être prise en compte dans l’apport alimentaire quotidien. En revanche, les plantes sauvages, qui poussent d’elles-mêmes aux endroits qui leur conviennent le mieux, présentent d’étonnantes teneurs en protéines : 4,2 % pour la bourse-à-pasteur et le chénopode blanc, 4,5 % pour la mauve et jusqu’à 9 % pour l’ortie – et la liste serait facile à allonger. En outre, ces végétaux, véritables alicaments naturels, apportent à notre organisme toute la cohorte des nutriments essentiels : vitamines, sels minéraux, oligo-éléments, acides gras oméga 6 et oméga 3, avonoïdes et autres antioxydants… Bref, nous sommes bel et bien faits pour manger des feuilles.
François Couplan
Pour en savoir plus « Guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées », de François Couplan, éd. Delachaux et Niestlé.
François Couplan est l’auteur de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature. Il organise des stages et des formations. Infos : www.couplan.com