CAMPYLOBACTER: La volaille est à manipuler avec précaution – FSA

La volaille est déjà reconnue comme la première source alimentaire d’entérobactéries telles qu’E coli, et, lors de sa préparation les mains des cuisiniers sont une source de transmission de bactéries multi-résistantes. Ici, la Food Standards Agency britannique rappelle que c’est également une source d’infection à Campylobacter et que laver le poulet avant la cuisson peut diffuser les bactéries, entraînant une augmentation du risque d’intoxication alimentaire.

Les bactéries en cause, campylobacter, est la cause la plus fréquente d’intoxication alimentaire et de maladies diarrhéiques d’origine alimentaire chez l’homme. C’est la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite dans le monde. Dans les pays développés et en développement, elle provoque plus de cas de diarrhée que les bactéries du genre Salmonella. Le genre Campylobacter prend principalement des bactéries en forme de spirale, de S ou de bâtonnets arrondis. Actuellement, il recouvre 17 espèces et 6 sous-espèces, dont C. jejuni (sous-espèce jejuni) et C. coli.

En cause la diffusion des bactéries, lors du lavage et de la manipulation du poulet cru, sur les mains du cuisinier, les surfaces de travail et les ustensiles de cuisine, pouvant entraîner une contamination croisée. C’est à la suite d’une enquête menée auprès de 7.000 personnes et révélant l’ignorance de la population sur les principales bactéries responsables d’intoxication alimentaire et en particulier sur la bactérie campylobacter, que la FSA britannique a publié cette nouvelle recommandation de ne pas laver le poulet avant la cuisson –une pratique partagée par 44% des Britanniques- afin de réduire l’incidence de Campylobacter. Par ailleurs, la FSA a indiqué prendre de nouvelles dispositions, en amont de la chaîne alimentaire afin de limiter les taux de Campylobacter dans les volailles.

Comment préparer la volaille crue :

• Couvrir et réfrigérer le poulet cru

• Ne pas le laver

• Laver les ustensiles utilisés

• Bien cuire

Quelques rappels de sécurité alimentaire :

·   se laver les mains avec de l’eau chaude et du savon avant de cuisiner

·   Bien cuire les aliments et notamment la volaille, les viandes et les viandes transformées,

·   conserver les aliments crus à une température inférieure à 5° C

·   ne pas laisser des aliments cuits sans réfrigération pendant plus d’une heure

·   ne pas consommer d’aliments ayant été en contact avec une personne malade, atteinte de diarrhée ou de vomissements

Rappelons que l’infection à Campylobacter peut être mortelle chez le petit enfant et chez les personnes immunodéprimées. Les complications de l’infection comprennent la septicémie, l’hépatite, la pancréatite, le risque de fausse couche et…le syndrome de Guillain-Barré.

Sources:

Food Standards Agency June 16 2014 ‘We are urging the public to stop washing raw chicken’

Health Protection Agency February 4 2014 Campylobacter: Frequently Asked Questions (Visuel@© Joe Gough – Fotolia.com)

Lire aussi: BACTÉRIES MULTI-RÉSISTANTES: Cuisine et volailles, c’est souvent de là que vient la menace -