PASCALE SOLANA (REPORTERRE) 4 septembre 2014
La bio est en nette progression dans la société française. En 2013, le million d’hectares cultivés en bio a été dépassé et il n’est plus rare de trouver des restaurants scolaires, administratifs ou d’hôpitaux utilisant des produits biologiques et locaux. Mais la bio reste encore très minoritaire et ces progrès doivent continuer.
Il cherchait un endroit sympa pour s’installer avec sa famille, un village entouré de terres cultivées en bio, surtout avec une cantine bio pour ses enfants. Luc Rambaldi-Terrier a choisi Langouët en Ille-et-Vilaine, autant de vaches que d’habitants (650), et une cantine qui vient de fêter dix ans en 100 % bio.« Ce sont les agriculteurs bio locaux qui font l’essentiel des menus. On achète moins, juste le nécessaire, explique Daniel Cueff, le maire qui précise que passer au bio n’a pas entrainé de surcoût. Il y a dix ans, le coût des ingrédients par repas payé par la commune revenait à 5,39 euros contre 5,28 euros actuellement. Depuis 2008, la commune a acquis vingt-quatre hectares et installé six jeunes, une dynamique s’est créée. »
- Daniel Cueff, le maire de Langouët. -D’autres communes, de petite ou moyenne taille, parviennent à offrir des menus 100 % bio toute l’année. Dans les Alpes Maritimes, Le Rouret, 3.900 habitants et Mouans-Sartoux, 10.300 habitants, où 70 % des légumes proviennent de la régie agricole municipale spécialement créée à cette fin, avec la création d’un emploi pour cultiver.Et aussi dans le Haut-Rhin, Ungersheim, 2.050 habitants, dans le Cantal, Ytrac, 3.950 habitants, ou encore dans le Nord, Grande-Synthe, 20.950 habitants. Dans les écoles de Saint-Etienne (3.500 repas par jour), depuis le début de l’année, l’objectif de 100 % bio a été atteint, avec 41 % des approvisionnements issus de circuits courts. Citons encore les cantines d’écoles ou de crèches de Marseille, Toulouse, Lyon, Brest, Lorient (environ 30 % de composants bio), Strasbourg (20 à 44 % selon les sites) ou Paris (20 à 37 %).Le vin bio en vedetteL’introduction de produits bio dans la restauration collective constitue un des axes d’actions du plan « Ambition Bio 2017 » mis en place pour développer l’agriculture bio. En dépassant le million d’hectares en 2013, soit 3,93 % de la surface agricole utile, la France est en troisième place derrière l’Espagne et l’Italie au niveau européen. Selon les dernières études de l’Agence bio, 59 % des restaurants collectifs proposent du bio à leurs convives (36 % en 2009).La part de bio en restauration collective représente 2,4 % des achats. Encore modeste, mais en très nette progression (0,8% en 2008). Les achats (en valeur) ont été multipliés par deux, passant de 92 millions à 172 millions d’euros entre 2009 et 2013, probablement plus, si l’on tient compte des achats de pain. Le marché bio total dépassait les 4,5 milliards d’euros fin 2013.La sauce commence à prendre aussi dans les restaurants commerciaux dont la part bio est estimée à soixante millions d’euros. Les restaurateurs affichent sur leur menu quelques produits bio, comme le vin, dont la production a très fortement augmenté (8,2 % des vignobles sont bio en 2013). C’est le produit bio le plus acheté en restauration commerciale.
- Culture de fraises. En 2013, la France a dépassé le million d’hectares cultivés en bio. -Depuis deux ans, ceux qui veulent aller plus loin suivent un cahier des charges, et sont contrôlés par un organisme indépendant. Deux-cents établissements sont ainsi officiellement notifiés tel BioBurger, deux fasfood 100 % bio dans lesIXe et IIe arrondissements de Paris. Durant leurs études, Louis Frack et Anthony Darré, leurs créateurs, allaient régulièrement déjeuner dans des fastfood. Mais ils étaient las du goût trop industriel et artificiel des produits, d’où l’idée du concept.« L’image du hamburger est associé à la junkfood et celle du bio, à la diététique voire au végétarisme » explique Anthony Darré. En misant sur des formules de repas complet carné de 11 et 13 euros, ils espèrent changer l’image et attirer des consommateurs non bio.Les écoles sont les meilleurs élèves de la bioDans les cantines si les démarches se caractérisent par une très grande diversité de formules, l’introduction du bio se fait majoritairement en faveur d’ingrédients plutôt que de plats ou de menus entièrement bio, et de façon régulière plutôt que sous forme d’opérations ponctuelles sur une période donnée, ce qui est préférable pour développer et structurer la bio au plan local. Outre l’approvisionnement direct auprès des producteurs, parfois regroupés en plate-forme dans certaines régions, des sociétés spécialisées agissant à l’échelle nationale se constituent.En Bretagne par exemple, depuis 2002, un programme régional d’introduction de produits bio en restauration collective est mis en œuvre avec l’ensemble des acteurs de la filière et piloté par InterBioBretagne. Ainsi au restaurant inter-administratif de Beauregard, c’est la société Ansamble, filiale du groupe Elior, qui sert tous les jours des produits bio. Elle s’approvisionne en partie auprès des fournisseurs locaux par le biais du groupement Manger bio 35 : lait cru bio de Vitré, fruits, légumes, cidre de Saint Grégoire, etc.En 2013, elle a fait former une vingtaine de ses chefs de restaurants par la diététicienne spécialiste de la bio Brigitte Fichaux, notamment sur les techniques de cuisson des légumineuses bio.
- Le restaurant interadministratif de Beauregard où sont proposés tous les jours au menu des produits bio locaux. -Mo-ti-vés !Quelle que soit la structure, la réussite des projets repose sur la motivation de quelques personnes au départ, élus, équipe dirigeante, acheteurs. « Quand ça ne décolle pas, constate Elisabeth Mercier, de l’Agence Bio, c’est parce qu’il n’y pas eu suffisamment de travail d’information aux niveaux des équipes ». Car vouloir juste remplacer des ingrédients non bio par du bio ne suffit pas. La démarche nécessite des changements dans les habitudes, des cuisiniers aux acheteurs en passant par les convives, notamment pour réduire les surcoûts.Selon l’Agence bio qui les estime en moyenne à moins de 20 %, ils sont de mieux en mieux maîtrisés. La plupart des responsables vont travailler d’abord sur les gaspillages et sur l’éducation alimentaire, puis sur les partenariats locaux. Ici on met en concurrence les fournisseurs, là on remplace certains produits par d’autres moins coûteux, on groupe les achats ou on optimise les frais logistiques.
- Elisabeth Mercier -L’hôpital se rétablitC’est dans les secteurs social et de la santé que la marge de progression est la plus forte. Très peu d’établissements hospitaliers osent le bio, tel le CHU(Centre hospitalier universitaire) de Reims. Sa restauration collective couvre dix établissements, dont quatre maisons de retraite, dans lesquels sont inclus les selfs du personnel. Soit plus de six mille repas servis par jour.Diététicienne de formation, Monique Garlon, responsable des achats alimentaires au Pôle logistique du CHU s’est intéressée au bio en 2009, suite à la directive Etat exemplaire. Elle reconnaît la difficulté d’un tel projet qui se construit sur la durée et nécessite du soutien. Dès le départ, un partenariat avec le mouvement des agriculteurs bio de Champagne Ardennes a été établi.Deux mondes bien différents : d’un côté, le CHU de Reims, structure géante où chaque process au niveau des cuisines et des approvisionnement est réglé, anticipé. Toute rupture désorganise la chaîne et peut décourager les équipes. De l’autre, de petits agriculteurs bio locaux avec des contraintes de producteurs ou d’artisans.Au-delà des procédures, les liens sont à inventer, comme les visites de cuisine par les agriculteurs organisées par le CHU : « Je me souviens au début d’un petit producteur : il venait nous livrer en camionnette, avec toute sa famille à bord, chien compris, ses plus beaux spécimens de tomates, très mûrs, de toutes tailles, de tous poids. Imaginez le folklore dans un lieu aussi réglementé ! »
Aujourd’hui, les achats bio représentent 5 % du budget de Mme Garlon qui visait au départ 30 %. Elle ne voit pas comment faire plus sans augmenter l’enveloppe budgétaire. Les laitages ou des légumes comme les pommes de terre ou les carottes coûtent 3 à 3,5 fois plus chers. Pour lisser les surcoûts, un travail sur la réutilisation et la réduction du gaspillage est effectué.Qu’attendait-on du choix du bio au CHU ? « L’objectif diététique ou nutritionnel était moins prioritaire que le gustatif », explique Monique Garlon. Les familles de produits ont été choisies avec ce critère. Par exemple, les plats mijotés ou en sauce type Bourguignon de bœuf ne permettant pas de mettre réellement en valeur la différence bio-non bio, la responsable s’est orientée vers d’autres produits aux différences immédiates plus marquées. Elle achète peu de bœuf.« Nous servons des repas quasiment tous les jours de l’année, à un public très varié dont la durée de séjour en moyenne est de quelques jours. Les convives sont souvent encore sous traitement, et notre souci est d’abord de leur faire plaisir, de redonner le goût de manger à des gens qui viennent d’être opérés et qui n’ont pas envie d’être là… ».Source : Pascale Solana pour ReporterrePhotos :
. Agence Bio
. Cultures de fraises : Pascale Solana.Lire aussi : « L’agriculture biologique peut nourrir le monde »
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