Cette étude de l’Université d’Oxford révèle que le procédé de « grillage à sec » appliqué aux cacahuètes est très probablement également en cause dans le déclenchement de l’allergie aux arachides. Le procédé augmente le risque de réaction par rapport à la consommation d’arachide brute. Ces conclusions, obtenues sur la souris et publiées dans le Journal of Allergy and Clinical Immunology, identifient des changements chimiques provoqués par les températures élevées du procédé de grillage, qui, reconnus par le système immunitaire, augmentent le risque de réponse allergique.
Des résultats qui pourraient contribuer à expliquer les différences d’incidence des allergies aux arachides en Occident vs en Orient où les arachides sont le plus souvent consommées crue, bouillies ou frites…
Les chercheurs ont extrait les protéines d’arachides rôties à sec et brutes puis ont réintroduit ces protéines à des souris soit par injection intradermique, soit par application topique, soit directement dans l’estomac. Les chercheurs ont ensuite évalué les réponses immunitaires des souris.
Les souris initialement exposées aux cacahuètes grillées présentent des réponses immunitaires considérablement augmentées aux arachides, par rapport aux souris préalablement exposées aux protéines d’arachide brute.
Un déclencheur de l’allergie à l’arachide identifié : Si de précédentes études avaient montré que la torréfaction modifie les protéines d’arachide et la reconnaissance des protéines par le système immunitaire, ces résultats suggèrent chez la souris que les cacahuètes grillées peuvent être plus susceptibles de déclencher ce type d’allergie. Certes, c’est un facteur parmi de multiples, dont les antécédents familiaux ou l’exposition à d’autres déclencheurs environnementaux, cependant l’identification des modifications chimiques impliquées pourra très probablement inciter l’industrie alimentaire à travailler à la réduction du risque.
L’allergie à l’arachide et aux noix reste l’allergie alimentaire la plus fréquente chez les adultes et les enfants. Ainsi, on estime qu’1 enfant sur 50 est allergique aux cacahuètes. Enfin, la prévalence des allergies alimentaires infantiles et particulièrement à l’arachide, a triplé en moins de 15 ans, passant de 0,4% en 1997 à 1,4% en 2010.
Source: Journal of Allergy and Clinical Immunology 22 September 2014 DOI:10.1016/j.jaci.2014.07.032 Dry roasting enhances peanut allergic sensitization across mucosal and cutaneous routes in mice (Visuel© Eléonore H – Fotolia.com)
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