Vieilles croyances et certitudes erronées

GALIUM VERUM EST-IL UN CAILLE-LAIT ?
Paul Montagne
In Des plantes compagnes pour se vêtir, se nourrir, guérir... Laser 2011, 7, 101-102

Caille-lait jaune, Caille-lait vrai, officinal, ou encore Herbe à cailler, ses noms vernaculaires autant que son nom scientifique, Galium verum (du grec gala, lait et du latin verus, vrai) se liguent pour l'affirmer.

Le lait, aliment instable, devient rapidement impropre à la consommation. En faire un fromage permet de le conserver et de le stoker. L'invention du fromage en Occident remonterait au Ve ou IVe millénaire avant J.C. (découvertes archéologiques de faisselles en terre) et elle fut sans doute, à cette époque, l'un des déclencheurs de la domestication des ovins et des caprins.

On dit que la coagulation des caséines du lait en caillé, processus initial de sa transformation en fromage, fut découverte par hasard grâce à l'utilisation d'outres faites d'estomac de ruminant qui servaient à le transporter. Sans doute fromages frais de conservation limitée au départ, l'extraction de la présure à partir de la caillette du veau et l'invention de la presse par les Romains permirent la fabrication de fromages de garde.

Pendant des siècles, Galium verum a été considéré comme un agent de coagulation du lait à l'instar de la présure, une présure végétale en quelque sorte : des Grecs, qui l'ont sans doute utilisé mais apparemment toujours en plus de la présure animale, à Gaston Bonnier qui indique dans sa Flore Complète de France, Suisse et Belgique (1911), "la plante est usitée pour faire cailler le lait".

Cependant L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers (Diderot, D'Alembert, 1751-1772) jette un doute sur l'action réelle de la plante : "Les fleurs du gallium, plante appellée en françois caille-lait [...] sont très-mielleuses [...] ne paroissent aussi avoir la propriété de cailler le lait, que parce qu'elles contiennent un acide nud ou développé, qui n'est autre chose vraisemblablement que du miel aigri".

Antoine Augustin Parmentier

En 1809, dans Le nouveau cours complet d'agriculture théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire, Antoine Augustin Parmentier, propagateur de la consommation de la pomme de terre mais qui fut surtout le premier chimiste des aliments, écrit : "Le CAILLELAIT JAUNE, Gallium Verum, Lin. Il a des verticilles de huit feuilles linéaires [...] Dans quelques cantons on l'emploie pour faire cailler le lait ; mais il jouit de cette propriété à très faible degré. Les fermiers du comté de Chester, en Angleterre, mêlent cependant avec de la présure ses sommités fleuries, et prétendent qu'ils lui doivent la supériorité de leurs fromages. [...] Observations sur le caillelait : cette plante, à laquelle tous les auteurs ont attribué la propriété qui lui a donné son nom, essayée comme ils le recommandent, n'a pu opérer l'effet coagulant, quoique nous ayons apporté dans cette expérience, mon collègue Deyeux et moi, toute l'attention dont nous sommes capables. [...] L'infusion, la décoction, l'eau distillée, le végétal lui-même en substance appliqué dans ces divers états au lait froid ou en ébullition, n'ont déterminé aucune coagulation ; ce qui nous autorise à prononcer affirmativement que la faculté de coaguler le lait n'appartient pas plus au caillelait jaune qu'au caillelait blanc (Galium mollugo, NdA), qui a été pareillement essayé. [...] Ce qu'il y a de remarquable, c'est que depuis Dioscoride jusqu'à nous il ne se soit pas trouvé un seul auteur qui ait même osé élever un doute sur la propriété du caillelait. Aussi est-on en droit d'en conclure que tous les écrivains se sont copiés servilement, et que c'est ainsi qu'ils ont transmis une erreur qu'une seule expérience aurait pu si facilement détruire. [...]"

Ainsi les caille-lait ( Galium) n'en sont pas et n'ont jamais permis à la ménagère d'antan de faire son fromage. Mais Galium verum sert encore aujourd'hui à colorer en jaune le beurre et certains fromages dont le Cheshire (Chester), l'un des plus anciens fromages anglais (mentionné dès 1086 dans le Domesday Book réalisé pour Guillaume le Conquérant), fromage cylindrique à pâte pressée non cuite, de couleur orange, fabriqué à partir de lait de vache : "On mêle dans le Comté de Chester [...] ses somités fleuries avec de la présure, pour faire cailler le lait, dont sont faits les excellens fromages de ce pays, et on prétend que ce mélange les rend beaucoup meilleurs" (Nouveau dictionnaire d'Histoire Naturelle appliquée aux Arts, 1817).

Les certitudes erronées ont parfois la vie dure !