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Mon far quercynois

Publié le 27 février 2015 par A Bride Abattue @abrideabattue
Mon far quercynoisAutrefois servi en Bretagne pour les grands évènements chaque famille avait sa recette de far. Étant dans le Quercy Blanc, du coté de Castelnau-Montratier et pouvant bénéficier d'une part des excellents pruneaux d'Agen de la famille Cabos et d'autre part d'une farine de blé noir fabriquée à la meule dans le moulin de Brousse j'ai décidé de me lancer dans la recette qu'Eric Jubin donne p. 128 de son livre de recettes, véritable ode au blé noir.
Ce pâtissier chocolatier qui fut l'adjoint de Pierre Hermé chez Fauchon, s'est installé dans son terroir où il a ouvert la Chocolaterie de Pont-Aven, juste en face des caves de La part des anges où je vous ai emmenés il y a quelques semaines.
L'odeur du blé noir torréfié est ancrée dans sa mémoire, et il a eu à cœur de sortir des sentiers battus en remettant à l'honneur le blé noir en cuisine.Mon far quercynoisJ'ai suivi son conseil consistant à délayer d'abord la bonne proportion de farine (100 grammes) avec un sachet de levure chimique et 70 cl de lait tiède puis à laisser refroidir. Cette méthode assurera l'homogénéité de la pâte, sinon la farine de blé noir risque de se déposer au fond du plat de cuisson.Mon far quercynoisDans un saladier j'ai mélangé 4 œufs entiers, très jaunes, récoltés sous les poules il y a quelques jours, avec 125 grammes de sucre semoule, et un sachet de sucre vanillé. Plus tard j'ai ajouté le mélange farine-lait et 150 grammes de beurre fondu demi-sel puis deux cuillerées à soupe de rhum.
J'ai versé dans un moule à bord haut beurré, placé une douzaine de très beaux pruneaux dénoyautés et enfourné pour une quarantaine de minutes à 165°.Mon far quercynoisCe dessert que je voulais quercynois a failli être calciné. Le blé noir a tendance à donner une couleur foncée à un plat mais cette fois le dessus du gâteau était étonnamment noir. Et pour cause, n'ayant pas l'habitude du four, je l'avais laissé en position grill. Si bien qu'il a "cuit" dans cette position durant les vingt premières minutes.
Le tir a été rectifié in extremis et sans être à Cambrai nous avons peut-être trouvé quelque chose de nouveau car le résultat était tout à fait à notre goût, même s'il tenait presque davantage du gâteau magique que du far.
Mon far quercynoisSi vous n'avez pas de pruneaux, vous pouvez suivre une autre suggestion d'Eric consistant à employer des pommes et à remplacer une partie du lait par du cidre ou du jus de pomme.
Mon far quercynoisCe livre comporte 60 recettes très variées qui permettraient de composer tut un repas, depuis la soupe (p.70), en passant par des tourtes, jusqu'aux desserts tels que cake, pain d'épices, tartes et galettes fines qui sont de précieuses recettes pour les gourmands et les intolérants au gluten.
Et puis on y trouve les meilleurs accords mets-vins puisque c'est Sophie, sa voisine qui les donne.
Vive le blé noir ! , Les recettes gourmandes au sarrasin d'Eric Jubin, préface de Pierre Hermé, publié chez Trop Mad, octobre 2013

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