Lorsque l'hôtel Royal-Thalasso Barrière de La Baule se refait une beauté (pour 10 millions d'euros, quand même) et accueille la 5e brasserie Fouquet's, avec la collaboration du grand Pierre Gagnaire, le glamour débarque sur la Côte d'Amour. Ambiance chic mais sans chichi.
L'équipe du Fouquet's La Baule autour de Pierre Gagnaire. ©V.C.
Pierre Gagnaire ne semble pas être de ces chefs au regard dur et à la réputation impitoyable. Mèche argentée, yeux rieurs, poignée de main chaleureuse, ses trois étoiles Michelin au Balzac ne lui sont pas montées à la tête. Rencontré ce 30 mars à La Baule, à quelques jours de la réouverture du Royal-Thalasso Barrière entièrement rénové (lire ici), le chef adulé est d'une simplicité et d'une gentillesse presque désarmantes.
Pierre Gagnaire. ©V.C.
Le voilà qui disparaît discrètement, puis revient: " je suis allé jeter un coup d'oeil en cuisine...", avoue-t-il. Rien de plus normal, surtout à quelques jours de l'ouverture du 5e Fouquet's, après Paris, Cannes, Toulouse et Marrakech. Car Pierre Gagnaire collabore pour la deuxième fois avec la marque Fouquet's: après Cannes, c'est donc à La Baule qu'il vient mettre la main à la pâte, faire "twister" la carte de cette " belle brasserie à la française ", avec le chef Olivier Biles qui fait partie de l'équipe Gagnaire pour former les équipes Fouquet's.
Universel et particulier à la fois
" La Baule, ce n'est pas Cannes, ce n'est pas Paris non plus. Chaque région génère sa propre histoire, comme chaque visiteur arrive avec son propre vécu face aux assiettes qu'on lui sert. On est là pour faire le lien ", explique Pierre Gagnaire. Pour que la mayonnaise prenne, en somme. Car la brasserie française, si réputée, a beaucoup perdu en qualité, s'égarant sur les chemins de la facilité et d'une notoriété que certains croyaient acquise pour l'éternité. Erreur fatale...
" C'est justement ce qu'on essaie de faire avec Fouquet's: offrir des produits sincères, une qualité constante mais avec des touches personnelles. Tout est souvent dans la sauce et la bonne cuisson, mais sans complication ", poursuit e chef. Pareil pour les produits non cuisinés: " si on mange un plateau d'huîtres, il faut bien sûr qu'elles soient bonnes, mais aussi que le beurre soit bon, que le pain de seigle soit à la hauteur, que la sauce échalotes soit parfaite ".
Ce qui fait la différence, c'est aussi la qualité du service. Efficace sans être pompeux! Dans l'assiette, pour le tout premier service du Fouquet's La Baule qui ouvrira officiellement le 3 avril, on a pu tester les médaillons et rillettes de homard bleu de Bretagne (court-bouillonné à merveille) au combava, avec salade de pamplemousse thaï, mangues verte et jaune, huile d'olive foisonnée au miel de lavande. " Vous pouvez rajouter de la sauce à la mangue si vous êtes gourmand mais en principe, l'assaisonnement est bon. Ah! Madame est gourmande, donc! ", m'a lancé Pierre Gagnaire en me voyant le pot de sauce à la main... Je suis repérée... Ok, j'avoue!
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Vint ensuite le coeur de filet de boeuf pané de poivre noir et flambé au cognac, sauce Champs-Elysées et " pommes coin de rue " (grosses frites maison). Cuisson parfaite, tendreté exquise, saveurs authentiques du bon steak au poivre, le plat de brasserie par excellence. En dessert, une ganache au chocolat " Manjari " au vieux malt, panna cotta à la vanille bourbon, noisettes torréfiées et crème glacée Guanaja, avec carré de Gianduja. Rien que le nom est un poème...
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Que dire, sinon que le Fouquet's va probablement faire un carton à La Baule? Thalasso oblige, la carte comporte également une menu diététique. Et le midi, l'établissement signature du groupe Barrière propose un menu express entrée-plat ou pat-dessert, avec café et eau minérale compris, pour 28 €. Et pour le même prix, l'occasion, qui sait, de déjeuner à côté d'une star, ou en tout cas d'admirer les portraits Studio Harcourt de celles qui s'affichent sur les murs!
La rotonde du Fouquet's donnant sur la terrasse et les jardins du Royal-Thalasso Barrière. ©V.C.
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