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Layer Cake fleuri, Speculoos / Fruits Rouges

Par Pincemietpincemoi
glaçage roses et fleurs. layer cake speculoos fruits rouges, tuto layer cake
Le voici le voilà, mon fameux gâteau de Pâques, celui qui m'a trotté dans la tête pendant quelques nuits, celui que je voyais dans mes rêves de petite fille. Un gâteau bien haut, avec des fleurs puis des couleurs et même quelques paillettes. Un gâteau posé bien au milieu d'un beau pied. Un gâteau frais et gourmand avec des mousses speculoos et fruits rouges/
J'ai pris énormément de plaisir à le faire et j'ai quelques petites astuces à vous livrer. Vous verrez encore une fois qu'avec quelques ustensiles, c'est un jeu d'enfant.
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Pour réaliser cette recette : faire d'abord la génoise, puis la mousse fruits rouges, la mousse speculoos, et enfin le glaçage. Pour cuire la génoise et monter le gâteau, le plus pratique est d'utiliser un cercle à patisserie réglable. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser votre moule à manque et fabriquer des bords plus hauts avec du papier cuisson.
Ma recette de génoise fétiche, qu'on retrouve dans mes recettes ici, ici, là, encore ici, et là,  in-ra-table !
Génoise :
4 œufs
125g de sucre
 125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Pour réussir cette recette sans bain marie, il faut aller vite donc préparez tout ce qu'il vous faut avant, pesez bien tout.
Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Mélangez la levure à la farine.
Montez les blancs en neige et mettez les jaunes dans un autre récipient.
Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre. Ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure.

Arrêtez tout de suite votre batteur ou robot pour que la préparation ne retombe pas.
Versez dans le moule et enfournez pour 20 min.
Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l'épaisseur et le garnir. 
La mousse speculoos :
- 80g de lait- 2 jaunes d'oeufs
- 40g de sucre
- 2 feuilles de gélatine- 120g de spéculoos- 180 gr de crème liquide 30% de matière grasse, très froide
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
- Faire une crème anglaise : faire chauffer le lait, à part, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait sur le mélange d’œufs et faire rechauffer pour épaissir. Attention ne surtout pas faire bouillir pour ne pas que la préparation tranche (se désolidarise).
- Mixer les speculoos bien finement, ajouter la gélatine et les speculoos dans la crème anglaise. Bien amalgamer et laisser refroidir.
- Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide (le secret est que le bol, les batteurs et la crème soient très froids).
- Mélanger les préparations.

La mousse fruits rouges :

- 300g de fruits rouges
- 30cl de crème liquide entière très froide
- 4 feuilles de gélatine
- 50g de sucre
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
- Mixer les fruits rouges et les passer au tamis pour enlever les pépins.
- Faire chauffer et légèrement réduire avec le sucre, ajouter la gélatine. Laisser bien refroidir.
- Monter la crème en chantilly et incorporer au coulis de fruits rouges.
- Réserver au froid.
Le glaçage crème au beurre chocolat blanc :
- 250g de bon beurre mou
- 100g de sucre glace
- 200g de chocolat blanc
- 30g de crème
- Faire fondre le chocolat blanc. Travailler le beurre en pommade avec le sucre au batteur.
- Ajouter la crème et continuer de battre une minute.
- Ajouter le chocolat fondu refroidi. Battre à la vitesse max pendant environ 5min.
Le montage :
- Assurez vous que toutes vos préparations sont froides.
- Tranchez la génoise en 3 dans sa hauteur, pour cela, faites vos 3 entailles puis gardez le couteau fixe et faites tourner le gâteau. Une fois que l'entaille est faite sur tout le tour, il ne vous reste qu'à enfoncer votre lame vers le centre du gâteau et tourner à nouveau.
- Placez votre cercle à patisserie directement sur le plat de présentation. Dans le fond, placez une première couche de génoise, puis recouvrez avec la mousse speculoos. Placez ensuite une deuxième couche de génoise et recouvrez avec la mousse fruits rouges, terminez enfin avec la dernière couche de génoise. Faites prendre au frigo le temps que les mousses se tiennent bien. Une fois les mousses bien prises, enlevez votre cercle en le desserrant.
- Vous pouvez recouvrir avec la crème au beurre chocolat blanc, que vous aurez colorée au préalable. Moi j'utilise les colorants en gel Wilton, qui sont justes parfaits. Avec des cornes à patisserie, appliquez la crème au beurre bleu turquoise et lissez bien. Pour faire de beaux angles droits, rajoutez plus de crème à l'endroit de l'arrête. Ensuite, vous pouvez faire les roses violettes avec La douille 1M de Wilton, ou Une douille cannelée. Pour les petites fleurs, utilisez des douilles fleurs de plusieurs formats. Vous pouvez éventuellement parsemer des paillettes alimentaires au centre des roses.
La décoration en papier :
Vous pouvez retrouver le cake topper Beatrix Potter à télécharger ici gratuitement.
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Et voilà, je pense qu'avec ça vous avez tout ce qu'il vous faut pour réussir un beau layer cake. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à me contacter, je ne suis pas une pro de pâtisserie mais je suis une reine de la débrouille !
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