Fraisier

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Le Fraisier est un entremets composé d'un biscuit génoise, de crème mousseline, de fraises et de pâte d'amande.

Les recettes qui entent dans la composition du Fraisier peuvent être utilisées pour différents desserts ou petits fours sucrés.

Le biscuit génoise : On peut réaliser des formes variées avec les découpoirs et les garnir

La crème mousseline : elle s'utilise principalement pour garnir les biscuits roulés et entremets.

Biscuit Génoise : Préparation 10mn - Cuisson 10 mn

3 oeufs
100 g sucre
100 g farine

Préchauffer le four à 180° (th 6). Dans un cul-de-poule, battre au fouet les oeufs et le sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°, il doit être tiède et ne pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer la bassine du bain-marie, et mélanger au batteur électrique (fouet) jusqu'à obtention d'une mousse. Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Placer le Flexipat® sur la plaque alu perforée (ou autre moule à biscuit)
Verser le mélange sur le Flexipat® puis étaler avec la spatule coudée en prenant appui sur le bord du Flexipat®. Tapoter légèrement.

Faire cuire 10 à 12 mn à 180° (th 6)
Démouler quelques minutes après cuisson : placer d'abort une toile Silpat® (ou autre toile silicone) sur le biscuit, puis une plaque alu perforée Retourner puis soulever délicatement le Flexipat®. Le démoulage est parfait et la Génoise est brillante.

Crème Mousseline : Préparation 15 mn

400 g lait (40cl)
200 g sucre
2 oeufs + 1 jaune
60 g Maïzena
200 g beurre mou
35 g liqueur framboise ( 3 c à s)

Préparer tous les ingrédients pesés et mesurés sur la plan de travail. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre (100 g). Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena au mélange blanchi.

Verser une partie du lait bouillant sur le mélange afin de le tempérer puis reverser le tout dans une casserole.

Faire cuire doucement la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélanger. Laisser refroidir.

Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajouter enfin la liqueur de framboise.

Sirop de Framboise : Préparation 5 mn

100 g eau (10 cl)
125 g sucre
25 g liqueur framboise (2 c à soupe)

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange d'eau et de sucre. Retirer la casserole du feu et incorporer la liqueur de framboise après refroidissement.

Montage du gâteau : Préparation 15 mn - Froid 2 h

Ingrédients garniture :

600 g fraises
200 à 250 g pâte d'amandes

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque alu perforée. Déposer le cadre inox dessus. Avec le pinceau, imbiber le biscuit de sirop de framboise. Imbiber le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat® car celui-ci a un aspect légèrement poreux. Avec le couteau à génoise, découper le biscuit de génoise en deux, et mettre une moitié de génoise dans le cadre (le cadre fait pile la moitié du Flexipat).

Garnir le fond de génoise d'un peu de crème mousseline, de façon à pouvoir positionner les fraises coupées en deux sur tout le tour du cadre. Couper les fraises au fur et à mesure afin d'avoir juste la quantité nécessaire.

Disposer ensuite les fraises entières, à l'intérieur du cadre, de façon à recouvrir toute la crème mousseline. Recouvrir les fraises de crème mousseline et terminer par l'autre moitié du biscuit.
Avec la spatule inox coudée, lisser le dessus du biscuit avec le restant de crème mousseline.
Réserver 2 h au réfrigérateur.

Passer un couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre, retirer le cadre, Etaler la pâte d'amandes sur une épaisseur d'environ 2 mm. Déposer ce rectangle sur le dessus de l'entremet. Décorer l'entremets avec des fraises (je n'en avais plus, j'ai fait 2/3 petites fleurs en pâte d'amandes)