L’endive, appelée également « chicon » dans le nord de la France et en Belgique, est un légume qui se consomme tout l’hiver et au printemps, aussi bien cru que cuit.
En creusant un peu le sujet, j’ai été très surprise de découvrir qu’il existait près de soixante variétés de chicorée witloof (endive), inscrites au catalogue européen des espèces et variétés. Parmi celles-ci, près de trente-cinq sont inscrites au catalogue officiel français. C’est impressionnant !
Leur saison tendant à s’éteindre doucement, j’ai tenu à la mettre une dernière fois à l’honneur. Coupée dans le sens de la longueur, je l’ai accompagnée de pommes Granny. Un classique du genre me diriez-vous, relevé toutefois par un oeuf mollet, ultra mollet, au jaune coulant, ultra gourmand.
Dépêchez-vous d’aller en acheter, il n’y en a presque plus !
Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 2 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 endives
1 à 2 pommes Granny Smith
1 petit oignon (ou 1 oignon rouge pour la couleur)
4 gros œufs extra-frais
1/2 botte de ciboulette
Pour la sauce
4 c à s d’huile de noix
1 c à s de vinaigre balsamique blanc
2 c à s de vinaigre Melflor
sel et poivre du moulin
Retirez les 1ères feuilles des endives avant de les tronçonner dans le sens de la longueur.
Coupez les pommes en 4 puis en tranches, avant de les redécouper en bâtonnets.
Emincez l’oignon.
Ajoutez le tout aux endives.
Dans une casserole d’eau vinaigrée et bouillante, cassez les œufs 1 à 1. Aidez-vous de 2 c à s pour envelopper le blanc d’œuf autour du jaune. Dès que le blanc aura coagulé, retirez l’œuf aussitôt et très délicatement avec un écumoire.
Déposez-l’oeuf sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire.
Préparez maitenant la sauce vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients – salez, poivrez et versez-la ensuite sur les endives et les pommes.
Ajoutez la ciboulette finement ciselée et mélangez le tout (à la main).
Dressez les assiettes en déposant les crudités avant de déposer doucement, l’œuf au milieu de l’assiette. Donnez un dernier tour de moulin sur l’œuf et servez aussitôt.