Eclairs, fraises & Pâtisseries

Coucou mes petites bulles!

Tout va bien? On se retrouve ici avec un billet "gourmang", "croquang", puisque je vais vous parler du dernier numéro Pâtisseries et Compagnie :) Un numéro qui met la fraise à l'honneur mais pas que! On y retrouve également de belles interview de grands maîtres de la pâtisserie, on apprend à faire de beaux gâteaux,mais également des choses sur des aliments du quotidien...Toujours aussi chouette, coloré et instructif! :)
On commence avec la pâtisserie "pure et dure", si vous le voulez bien :) 
Pâtisseries nous révèle tout d'abord les secrets de la rhubarbe: elle est née en Chine il y a 5000 ans et, à la base, on l'utilisait pour soigner les maladies vénériennes. Oui, on est bien loin de la gourmandise! C'est Marco Polo qui l'a ramenée avec lui en Europe et on a commencé à s'en servir en cuisine au 17ème siècle. Pour être sûr(e) de ne pas vous tromper en choisissant votre rhubarbe, veillez à ce qu'elle soit ferme, de couleur rouge rosée, un peu de vert et à ce que la sève s'écoule bien. Mais ne mangez jamais les feuilles, qui sont toxiques! Elle ne conserve pas très bien alors mangez la rapidement ; mais notez que vous pouvez également la congeler. Côté cuisson, la rhubarbe supporte le grill, la casserole et même le micro-ondes. Et en plus, elle est très peu calorique et contient plein de calcium ;) Vous me croyez si je vous dis que je n'ai jamais mangé de rhubarbe de ma vie?
Zoom ensuite sur le mascarpone! Il est fabriqué avec du lait de bufflone (c'est donc un fromage frais) en Lombardie en Italie et il est très gras, ce qui lui donne son onctuosité. Selon Pâtisseries, un bon mascarpone doit être de couleur blanc nacré et une "texture lisse et souple". Et évitez de le congeler! Le mascarpone peut replacer la crème fraîche dans plein de préparation, comme les cheesecakes, les tiramisu et autres mousses. Personnellement, je m'en sers pour le topping de mes cupcakes et le glaçage de mes gâteaux :) Et j'ai tenté d'en mettre dans ma tarte au framboises au mascarpone vanillé et ça marche bien aussi! 
Puis, la rédaction nous apprend également plein de choses sur les oeufs! Par exemple, pour juger de leur fraîcheur, plongez-les dans un verre d'eau: s'ils coulent, c'est bon! Et ça marche, j'ai testé ^^ (vous voyez une folle qui sort toute sa boîte d'oeufs pour expérimenter l'astuce? C'est moi! ^^). On nous explique également de ne jamais verser un liquide chaud sur des oeufs sous risque de le cuire et de former des grumeaux ; ou encore de ne jamais toucher le contenu de l'oeuf avec les doigts sous risque de lui mettre des microbes. Essayez aussi de les conserver tête en bas et évitez l'emplacement prévu pour eux dans laporte du frigo parce que les écarts de température à chaque ouverture risque de "nuire à leur conservation". Sinon, choisissez des oeufs dont le code inscrit sur la coquille commence par zéro (bio) ou 1 (poule élevée en plein air) ; les codes 2 et 3 sont réservés aux oeufs issus de poules élevées en volière et en batterie, sans herbe, ni espace. C'est important!

L'équipe nous emmène avec elle à l'Atelier des Chefs pour apprendre à réaliser de beaux macarons, avec le chef Christophe Teyssieres, durant deux heures. Oui, ça semble court! Les élèves partent sur une base de meringue italienne (avec du sucre cuit et des oeufs clarifiés deux jours avant la préparation des macarons)battus à grande vitesse. Les quantités des ingrédients sont bien sûr très importantes, car les macarons demandent une préparation extrêmement minutieuse et précise. Et notez bien que la vapeur d'eau est l'ennemie du macaron! Et un macaron salé est simplement un macaron aux coques sucrées mais dont la garniture change. Après le macaronnage, on met l'appareil dans une poche à douille, on couche les macarons et on tape la plaque d'un grand coup pour chasser l'air dans la pâte, avant d'enfourner pour environ 12 minutes :) Les journalistes testeuses ont aimé le prix du cours  (76 euros), "l'accueil et la convivialité" ainsi que l'envoi des recettes travaillées par mail :) Et si vous avez envie d'essayer, Pâtisseries vous livre, à son tour, les recettes des macarons au caramel demi sel, au citron, au chocolat et aux fruits rouges :)

Je vous le disais en introduction, ce numéro met la fraise à l'honneur: ce produit de saison est bien sûr délicieux en dessert et des chefs nous donnent leurs délicieuses recettes : Hironubu nous donne sa version Angel Cake alors que Thierry Mulhaupt a pensé à une version tarte à la roquette et huile d'olive à la vanille: hyper original, non? Il faudra également que je teste le sablé fraise-rhubarbe de Jean-François Piège! En revanche, la fraise comme un oeuf menthe et sésame blond d'Eric Guérin semble trop éloigné de mes compétences mais je salue l'inventivité :) De belles recettes, parfaitement illustrées et expliquées pas à pas, j'aime :) 




Passons aux stars de la cuisine ;) 
Et ça démarre plutôt bien, puisque Christophe Adam nous parle de son parcours et de ses projets! Il a commencé avec Fauchon, qui lui demande de revisiter...l'éclair ; et quelques années plus tard, lorsque Fauchon vend certaines de ses boutiques en 2007, Christophe acquiert celle de la Madeleine, pour en faire un repaire de l'éclair, première boutique mono-produit!. Aujourd'hui à la tête de sa Fabrique et de l'Eclair de Génie, ce maestro de la pâtisserie est désormais davantage directeur artistique que pâtissier. En effet, sa mission est surtout aujourd'hui celui qui imagine les créations que celui qui les réalise, "insuffle les grandes lignes" et il fait entièrement confiance à ses équipes qui mettent la main à la pâte; équipes qui le lui rendent bien, puisqu'elles voient en lui un leader et un visionnaire.. On peut d'ailleurs les voir à La Fabrique, puisque les pâtissiers réalisent leurs créations sous les yeux des clients, dans le grand laboratoire abrité par la boutique de 200 mètres carrés. Une boutique créée suite à l'engouement incroyable des Parisiens et des touristes pour les éclairs de Christophe Adam, mis à disposition dans une première boutique de 23 mètres carrés, puis une autre et enfin à La Fabrique, donc. 2000 éclairs sont produits ici tous les jours et même plus de 4000 le samedi! Et chaque éclair est fabriqué est vendu le jour même, pour "rester dans l'extra frais" et chacun d'entre eux est numéroté. Et si vous l'ignoriez, sachez que Christophe Adam et son équipe ont imaginé 137 parfums d'éclair différents et ne sont pas prêts de s'arrêter en si bon chemin ;) Le préféré du chef est en tout cas celui au caramel! Ce qui ne l'empêche pas de nous laisser ses recettes de l'éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées ou bien de celui au cassis ;)

Pâtisseries a également interviewé l'une des stars de la pâtisserie, Pierre Hermé! #bienjoué On nous présente un homme très talentueux, qui n'a aujourd'hui plus à prouver son talent, mais qui reste néanmoins humble et chaleureux. Né d'une famille de boulangers-pâtissiers sur 4 générations , il a su dés l'âge de 9 ans qu'il voulait faire le même métier. Il a commencé chez Lenôtre dés l'âge 14 ans (et a foiré ses crêpes sous les yeux du big boss, qui lui a réappris les bases) pour ensuite passer chez Fauchon et Alain Passard, entre autres grands noms. Mais en 1992, il décide de voler de ses propres ailes et de s'associer à un ami spécialisé dans le design pour ouvrir sa première boutique 6 ans plus tard, au Japon! Ses créations mythiques, comme le Ispahan (à la rose, à la framboise et au litchi), vont le faire de devenir le premier haut-pâtissier, portant la pâtisserie au rang d'art, et remporter un immense succès. Pour les imaginer, il fait confiance à son instinct, sans forcément avoir de règles; et s'il fait appel à son expérience personnelle, il ne veut pas s'enfermer dans les saveurs de son enfance sous peine de ne jamais innover. Et non, il n'adapte jamais ses pâtisseries à la couleur locale des pays où il est présent, revendiquant son identité. Devenu aujourd'hui membre du comité Colbert, il nous confesse être un amoureux de la vanille, avoir découvert un sucre non raffiné salé et le goût de la narcisse qui trouve "très intéressant", ainsi qu'un macaron "à base d'infusion de tabac de cigare pur malt" qu'il a adoré :)
La rédaction pose ensuite quelques questions à Hervé This, qui est l'un des inventeurs de la cuisine moléculaire: très gourmand de nature, il a toujours été curieux des sciences et est devenu physico-chimiste en se spécialisant sur la gastronomie. Il adore décrypter les phénomènes chimiques à l'oeuvre lorsqu'on cuisine et "soulever des questions plus générales". Hervé a par exemple essayer de savoir comment créer le soufflé parfait: avec des oeufs bien fermes ou pas du tout (première réponse)? Et qu'est-ce qui fait gonfler le soufflé? C'est en fait l'eau de l'appareil qui s'évapore et c'est la raison pour laquelle il faut le faire croûter sur le dessus pour emprisonner les bulles et bien le faire monter! Hervé This a également inventé la chantilly au chocolat en faisant chauffer de l'eau et du chocolat pour ensuite refroidir le tout avec de la glace au fouetter très fort! Il nous explique également qu'il est impossible de faire une gelée d'ananas ou de figue car ses fruits ont des enzymes qui détruisent la gélatine et que l'on peut tout à faire monter des oeufs qui sont redescendus quand on les a battus. Je trouve ça passionnant, pas vous? :) 
Et on terminera avec Céline Genevois et sa pâtisserie Chez Céline, installée à Playa Del Carmen, au Mexique. Elle nous parle de son amour pour les gâteaux, qu'elle nourrit depuis son enfance et nous révèle qu'elle s'est lancée professionnellement là-dedans suite à une reconversion, puisqu'elle travaillait dans les ressources humaines! Le choix du Mexique s'est fait suite à un tour du monde avec son amoureux : elle a fait une formation de 8 mois sur place et a ouvert la seule pâtisserie d'inspiration française de Playa Del Carmen en 2010. Et c'est un carton! Les Mexicains ont une certaine "culture du pain" (même si eux sont plutôt maïs) et ils aiment aussi déguster un croissant ou un pain au chocolat avec une boisson chaude aux alentours de 20 heures ; et ils adorent les croissants aux amandes apparemment, ainsi que la fameuse baguette et les crèmes brûlées. Ils sont donc amoureux de Chez Céline, qui essaye de leur proposer de la qualité, avec notamment du vrai beurre français ;) Et elle a également monté 3 Cafés Antoinette, sorte de salons de thé déclinés de Chez Céline et elle espère développer cette franchise. C'est tout le mal qu'on lui souhaite! ;) 

Sélection shopping!Gobelet isotherme, La Boutique de Louise, 18 eurosMake and bake Confetti Choc, Hema, 4 euros

Voici mes coups de coeur dans ce numéro de Pâtisseries! Mais le magazine nous donne également de belles recettes de gâteaux de fête pour tous les goûts, des recettes de cheesecake, nous emmène à Avignon, nous fait découvrir Stéphanie de Cuisine Moi Un Mouton, les dessus de fabrication de dragées Braquier...On ne risque pas de s'ennuyer ;) 

Et vous, qu'avez vous pensé de ce numéro? :) Des bisous! 


blogger