Les asperges sont plus chères cette année en cause des nuits qui furent froides,d'ou une récolte tardive.Mais quelles saveur les asperges de Stéphane Longlune de Jurbise- Erbisoeul près de Mons dans le Hainaut à " La Ferme de la Baille" Vertes ou blanches de Jurbise, elles fondent sous le palais ,saveur qui n'a rien a voir avec celles du Pérou, qui on 15 heures de vol. Aussi cotées que celles de Sologne , mais made in Wallonia. La griffe '' racines" de l'asperge verte ou blanche sont les mêmes mais la technique de culture fera qu'elles deviendront vertes ou blanches Elle devient verte en sortant du sol du fait de la photosynthèse En dehors de terre, le turion devient vert suite à l'augmentation du nombre de chloroplastes (processus de synthèse de la chlorophylle), c'est ainsi que se produit l'asperge verte wallonne, plus ferme avec une saveur très marquée que les chefs cuisiniers de notre régions affectionnent. l'autre garde sa blancheur car sa croissance se fait à l'obscurité, dans la butte de terre"dès que le sol se fend, le turion est sur le point de sortir.. Ainsi,la photosynthèse ne peut se faire et l'asperge reste blanche jusqu'à ce qu'elle pointe hors de la butte. La première récolte ne peut se faire qu'après la troisième quatrième année. 
La durée de vie d'une aspergeraie est de plus ou moins 10 ans. La récolte débute mi-avril pour s'arrêter à la mi juin. Celle ci est entièrement manuelle. Elle se fait à l'aide d'un couteau pour la verte et d'une gouge pour la blanche. La gouge ressemble à une longue lame incurvée et coupante à son extrémité. Elle s'enfonce dans la butte , longeant ainsi l'asperge en se positionnant à la base de celle ci afin de la couper La récolte d' asperges recouvertes d'un billon (butte de terre continue sur tout le rang), se fait avec une gouge,outil spécial en forme de cuillère très allongée. Il permet de descendre le long de l'asperge et d'atteindre la griffe. La récolte manuelle et délicate en fait encore aujourd'hui un produit cher. Il existe plus de 300 variétés d'asperges, la verte est plus puissante en goût, préférée des chefs étoilés bien connus de Mons restaurants gastronomiques de Mons 2015 est donc un produit d'exception. Un des premiers produits frais du printemps à apparaître sur les tables dés Pâques Ces asperges de Stéphane Longlune d'Erbisoeul sont utilisées par des grands Chefs de la région de Mons
La conservation des asperges se fait dans un local humide et frais.Chez vous , au bas du réfrigérateur ,enveloppées dans un linge bien humide, elles se garderont plusieurs jours.
L'asperge "Asparagus officinalis subsp. officinalis" vient du latin asparagus, lui-même dérivé du grec asparagos. Au XIIème siècle, elle était désignée en France sous le nom d'esparge. Elle fut ensuite appelée esperge puis asperge.C'est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l'ensemble est appelé "griffe"), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié originaire de l'est du bassin méditerranéen. L'asperge, est une plante herbacée vivace de la famille des liliacées C'est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits: petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.la qualité culinaire des asperges est importante et aussi question de goût personnel. Le goût de l'asperge dépend avant tout de son terroir, Le sol a son rôle à jouer mais il y a aussi le moment de la cueillette Les asperges doivent être cuisinées très fraîches, dès que possible après leur récolte (la pleine saison s'étale du mois de mars au mois de mai).
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