Comment consommer les aliments : cru ou cuit ?

Nous avons tous entendu que la cuisson ne permettait pas de conserver les vitamines des aliments, et qu’il fallait privilégier une nourriture avec des aliments crus ou plus ou moins cuits. De plus une surcuisson peut faire apparaître des éléments nocifs pour notre santé. Mais alors quelle est la meilleure façon de cuire nos aliments ? Comment conserver leurs qualités nutritionnelles ? Comment éviter la formation de composés nocifs ?

Les légumes, quelle cuisson ? 

Si certains légumes peuvent être consommés crus (tomate, concombre, endive, poivron…), d’autres nécessitent d’être cuits pour être consommés. Mais la cuisson aboutit à une perte en vitamines, et à une baisse des valeurs nutritionnelles des aliments. Par exemple la perte en Vitamine C des haricots après cuisson est de l’ordre de 50%.

Le plus souvent nous avons pour habitude de cuire nos légumes à l’eau bouillante dans une casserole. Or un grand nombre de vitamines sont hydrosolubles, et ont tendance à suivre l’eau, ce qui aboutit à une fuite des vitamines qui se retrouvent dans l’eau de cuisson. De plus, certaines vitamines sont sensibles à la chaleur est sont détruites par cuisson. Il est intéressant de consommer l’eau de cuisson, ou de privilégier les soupes.

Ce qui est très important c’est de réduire le temps de cuisson pour diminuer les risques de perte en vitamines. Des méthodes de cuisson existent pour une cuisson rapide qui conserve les qualités nutritionnelles des légumes :

- La cuisson à l’étouffé permet de cuire les aliments dans leur propre eau, et ne nécessite pas l’ajout d’eau. Il y a donc moins de fuite de vitamines, et la cuisson est rapide.

- La cuisson à la vapeur permet une cuisson rapide des légumes qui sont au contact de la vapeur chaude et sous une pression supérieure à la pression atmosphérique ( jusqu’à + 0,4 bars).

- Le four à micron onde est une bonne alternative pour cuire les légumes de manière rapide tout en préservant au maximum leurs vitamines. Mais il est surtout intéressant pour les légumes qui cuisent rapidement tel que la tomate. Les haricots par exemple perdre tout de même jusqu’à 50% en vitamine C.

La viande et le poisson, quelle cuisson ?

La meilleure méthode pour cuire la viande et le poisson, est l’immersion dans l’eau bouillante ou à la vapeur. En effet ces deux méthodes empêchent la formation d’hydrocarbures qui sont issues de la réaction de Maillard, due à une caramélisation de la viande. Cette réaction s’observe lorsque l’on fait des barbecues, la viande est grillée à sa surface ou apparaît une coloration noire qui traduit la présence d’amines hétérocycles qui sont cancérigènes. De plus les graisses de la viande qui tombent sur les braises, génèrent de la fumée cancérigène dont s’imprègne la viande.