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Patrick Henriroux, la Pyramide monument de la gastronomie

Publié le 19 août 2015 par Pascal Iakovou @luxsure

Relais & Châteaux est la quintessence du bon goût gastronomique. En Novembre dernier, ils présentaient à la presse leur Manifeste pour un monde meilleur par la table et l’hospitalité. En effet les chefs, hôteliers, et sommeliers s’engagent et portent cette vision au quotidien dans leur maison et aujourd’hui il est temps de mettre la lumière sur leurs travails avec leurs producteurs locaux.

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Pour la Fête de la Gastronomie, en septembre, à Paris, Relais & Châteaux organise un grand marché des plus beaux maraichers de France afin d’illustrer la diversité des produits de notre pays et de promouvoir chaque région. Les chefs mettront alors à l’honneur les légumes de saison de leurs terroirs et les artisans qui contribuent chaque jour au succès de leurs cuisines: de la terre à l’assiette.

Le dimanche 27 septembre tous au marché avec les chefs Relais & Chateaux

Découvertes de légumes méconnus, ateliers de découpe et de dégustation pour enfants et pour adultes, préparation de recettes simples et savoureuses (soupes, jus), échanges autour des semences : autour des étals où les maraîchers proposeront à la vente leurs productions provenant de la France entière, les Chefs et producteurs réunis sous l’étendard Relais & Châteaux montreront la richesse du végétal et transmettront l’envie de bien-cultiver et bien-manger. De nombreux chefs Relais & Châteaux inviteront des jeunes de moins de 20 ans à les accompagner au marché et à déguster une recette à base de légumes. En les invitant à les suivre au marché et en cuisine, en parlant métiers et produits avec les plus jeunes, ces chefs se feront les « passeurs de goût responsable » et transmettront leurs connaissances pour assurer à long terme la démarche initiée par l’association. L’envie du beau et du bon est promise à un bel avenir !

À Paris…

Les maraîchers travaillant main dans la main avec les Chefs Relais & Châteaux seront à l’honneur lors d’un marché gourmand et pédagogique mettant en valeur tout les savoir-faire du champ à l’assiette, de la fourche à la fourchette ! Pour montrer la diversité des produits français et la richesse de notre terroir, 10 chefs Relais & Châteaux et leurs maraîchers seront présents le dimanche 27 septembre pour animer ateliers et dégustations sur le plus beau marché de légumes de France, installé pour la journée dans le 9ème arrondissement de Paris. Parmi eux Patrick Henriroux, qui nous invite dans sa cuisine et chez son maraîcher en avant première.

Patrick Henriroux, Chef de la Pyramide à Vienne Florian & Sebastien Boyer, Maraîchers à Chonas l’Amballan

« J’ai toujours considéré les légumes non pas comme un accompagnement mais comme un élément central de l’assiette. Peut-être parce que mes parents avaient une exploitation agricole… Pour savoir ce que sait faire un jeune cuisinier, je lui demande toujours de me préparer une assiette de légumes, car ils n’admettent aucune médiocrité et exigent le meilleur : une extrême fraîcheur, une découpe maîtrisée, un bon assaisonnement et une bonne cuisson. L’été, je propose un menu inversé : le poisson et la viande deviennent l’accompagnement des légumes, qui eux occupent la première place. En pleine saison, nous pouvons en utiliser jusqu’à 65 variétés différentes : nous travaillons avec une centaine de producteurs, dans un rayon de 20 km, avec chacun sa spécialité. Je m’assure du travail fait pour le respect de l’environnement, qui a un vrai impact sur le goût. Par exemple, en biodynamie, on désinfecte le sol à la vapeur. Dans cette terre chaude et humide, si on plante tout de suite une graine d’aubergine, elle va germer bien plus vite, ne laissant pas le temps aux herbes folles de se développer tout autour. Tout le substrat de la terre ira au légume, donc on aura pas besoin d’engrais, ni de désherbant : la terre ne se sera pas appauvrie… et tout aura profité à l’aubergine, qui ne peut en être que meilleure ! La vallée du Rhône présente unerichesse maraîchère exceptionnelle : en 1240, Vienne était déjà le premier marché de troc. Et tous les samedis, le marché réunit près de 400 producteurs sur 2 km. Sur le banc de Florian et Sébastien, on ne trouve que leurs productions : petites pommes de terre nouvelles, fraises, cerises, artichauts, potirons, potimarrons, melons, haricots verts. L’inspiration vient en voyant ces produits beaux et frais : nous partageons la même notion du bon. Je me dois de les soutenir ! D’autres producteurs viennent m’apporter au restaurants fraises ou framboises : c’est une occasion d’échange sur leur goût, leur maturité, et de les encourager de vive voix, car bien plus que des fruits, c’est une part d’eux-mêmes qu’ils nous confient. Il faut respecter ces producteurs en travaillant avec eux et en les payant un prix juste, pour qu’ils soient encore là demain.

L’occasion pour nous de découvrir une des plus belle table de France, la Pyramide, située dans la Vienne.

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Patrick Henriroux « Le légume, c’est la sensibilité incarnée ! »

Situé sur l’axe Nord / Sud, à moins de 30 kilomètres de Lyon (Rhone-Alpes) , L’hôtel Restaurant de la Pyramide à Vienne est le chemin inévitable pour retrouver ou quitter la grande bleue. Loin de l’agitation du centre ville de Vienne, dans les quartiers sud de la ville, se trouve cette entreprise familiale gérée d’une main de maître par Patrick et Pascale Henriroux, leurs enfants ainsi que toute leur équipe, dans un lieu incontournable où règne une quiétude de petit quartier.
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Un lieu historique à plusieurs titre : Vienne a été fondée par les romains il y a plus de deux mille ans. D’ailleurs, Il existe à Vienne, près du Rhône, un monument romain presque intact : « l’Aiguille », comme on l’appelle familièrement.  C’est une fine Pyramide de pierre blanche.

Vienne avait un grand cirque qui s’étendait sur un demi-kilomètre aux bords du Rhône.  L’axe du cirque était marqué par des constructions étroites : la « Spina »,  dont les courses de chars faisaient le tour.  Au milieu, un monument s’élevait pour signaler le cirque au loin. C’est cette pyramide qui a donné son nom à l’établissement. Cet établissement qui a accueilli depuis le 19 ème siècle d’illustres chef comme Auguste Point.

En 1989 Patrick & Pascale Henriroux qui officiaient à La Ferme de Mougins ont été contactés pour prendre la direction de La Pyramide. Un nouveau départ avec une maison moderne, un magnifique restaurant, 2 salons particuliers, 24 chambres et un fabuleux jardin à la Française.
Ouverture le 18 juin 1989. « Un signe, un appel » dira Patrick Henriroux à toute son équipe. Sept mois de travail acharné pour faire passer un message « nous souhaitons travailler sans oublier, mais sans oublier d’être au goût du jour ». Mars 1990 : La Pyramide reçoit sa 1ère étoile au guide Michelin. Mars 1992 : la 2ème étoile vient couronner les efforts accomplis par tous.
Le secret de tout cela : l’accueil, le service, le sourire et la gentillesse. Bien sûr la cuisine porte la maison mais l’hôtellerie ajoute un plus non négligeable à la bonne renommée de la Pyramide.
En Mars 1995, coup de tonnerre à nouveau. Le propriétaire pour lequel travaillent les Henriroux et leur équipe connaît des difficultés financières. Qu’à cela ne tienne ! Tout le monde fait front. Les clients régionaux soutiennent l’établissement par leur fréquentation assidue.
En Novembre 1996 un compromis est trouvé. Patrick & Pascale Henriroux rachètent l’établissement puis deviennent propriétaires des murs en juin 1998.
La boucle est bouclée le 18 Juin, date anniversaire de la réouverture. « Toujours un signe, un appel » dira Patrick Henriroux.

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La Pyramide qui fait partie des 5 derniers finalistes pour le concours du « Meilleur restaurant d’hôtel en Europe ».  Parmi les finalistes, de grands noms de l’hôtellerie Restauration dont deux palaces Parisiens.  C’est pour vous dire la classe de ce grand monsieur de la gastronomie Patrick Henriroux.

Vous découvrirez dans l’enceinte de La Pyramide Patrick Henriroux à Vienne un jardin à la « Française ». Entouré de verdure et de chants d’oiseaux, manger dans un tel cadre deviendra pour vous plus qu’un plaisir…

A découvrir deux restaurants : La Pyramide et le PH3 L’espace PH3 de Patrick et Pascale Henriroux vous accueille tous les jours de la semaine pour petit déjeuner, déjeuner ou dîner dans un cadre au design contemporain et convivial. Après vingt années passées à La Pyramide, Pascale et Patrick Henriroux, ont décidé de créer dans leur Etablissement La Pyramide à Vienne en Isère un lieu moderne qui refléterait leur personnalité.  Pas de restaurant, car ils ont déjà une cuisine gastronomique, héritage du célèbre « Fernand Point » de Vienne qui forma les plus Grands Chefs de France.
Pas de bistrot, pas de brasserie car ils n’aiment pas cette appellation et le lieu ne convient pas à l’implantation de ce style de travail.
Leur envie ? Réaliser un lieu de convivialité avec une cuisine de démonstration qu’ils ont nommé ph3. En effet, la famille Henriroux a eu la bonne idée de s’approprier le chiffre 3 :  3 entrées, 3 plats, 3 desserts, 3 vins blancs, 3 vins rosés, 3 vins rouges, 3 champagnes et 3 jus de fruits.
Mais l’idée ne s’arrête pas là. L’Espace PH3, comme l’a baptisé son créateur, présente l’originalité d’être agencé autour d’un îlot-cuisine où les chefs officient devant les convives.
Une ligne épurée, des sièges confortables et des touches de couleurs acidulées confèrent au lieu une atmosphère énergique et dynamique. Du magret de canard mi fumé et son chèvre frais comme une cervelle…des canuts, au cabillaud frais cuit à la plancha.
Des « pennes » aux coquillages, vous serez agréablement surpris par les mélanges de saveurs opérés par Patrick Henriroux.
Côté douceurs, la poire rôtie aux épices, sa crème glacée et sa baguette de Spéculoos raviront vos papilles !

Au petit déjeuner ne pas rater les Oeufs sur le plat façon Fernand Point

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Le restaurant Gastronomique La salle du restaurant gastronomique incarne l’esprit de la maison : Innovante, Majestueuse, Incontournable, Hors du Commun. Nous vous invitons à découvrir la cuisine de Patrick Henriroux, doublement étoilé au Guide Michelin dans une ambiance chaleureuse qui met en appétit.
Une maison historique pour savourer des instants d’évasion et de détente privilégiés. Profiter d’un lieu chaleureux où règnent l’âme, l’esprit et la gentillesse de gens passionnés.

Au déjeuner, nous avons pu découvrir l’étendu du savoir faire du chef.

Amuse bouche : Encornets à l'ail

Amuse bouche : Encornets à l’ail

Amuses bouche

Amuses bouche

Oeuf basse temperature truffe d ete pickles de giroles

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Filet de l omble des cevennes

Filet de l omble des cevennes

Supreme de pigeon, spaghetti de betterave rouge

Supreme de pigeon, spaghetti de betterave rouge

Autour de la fraise

Autour de la fraise

Pour digérer une des plus belle collection de Chartreuse.

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La Pyramide c’est aussi un hôtel Relais et Châteaux  charmant de 20 chambres et 4 appartements et une magnifique épicerie.
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La Pyramide
14, boulevard Fernand Point
38200 Vienne, France

Tél : +334 74 53 01 96
Fax : +334 74 85 69 73

www.lapyramide.com

pyramide@relaischateaux.com


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