Des steaks hachés contaminés au pays du hamburger

Le steak haché, ingrédient indispensable du hamburger, plat emblématique des Etats-Unis, a bien mauvaise presse et pour cause : une récente étude, datant du 25 août, réalisée par la revue Consumer Reports présente des résultats alarmants sur la qualité des steaks hachés Outre-Atlantique : la présence de différentes bactéries liées notamment aux matières fécales, autrement dit à la bouse de vache, a été mise en évidence dans la quasi totalité des échantillons étudiés. Le scandale alimentaire n’est pas loin… ?

Aux USA, les fans de hamburgers devraient y réfléchir à deux fois avant de commencer à manger leur plat favori. Les résultats que vient de publier Consumer Reports (revue de défense des consommateurs) inquiétée par la quantité d’infections alimentaires graves sont tout simplement alarmants d’un point de vue sanitaire : bactéries fécales, Staphylocoques dorés, bactéries multi-résistantes aux antibiotiques, salmonelles… un sacré cocktail pour un steak haché !

L’étude a été menée sur 300 échantillons de steaks hachés achetés dans des épiceries, des supermarchés et des magasins bio. Au total, un peu plus de 100 magasins différents ont été testés dans 26 villes distinctes. Et le verdict est sans appel : sur cette quantité considérable d’échantillons, 100 % de ceux provenant d’un élevage conventionnel et 95 % de ceux d’élevages bio contenaient des bactéries entérocoques, bactéries qui proviennent des matières fécales des animaux.

Un véritable danger sanitaire

Les bactéries entérocoques sont à elles seules particulièrement dangereuses : elles peuvent générer des infections graves chez les personnes les plus fragiles. Une autre bactérie également d’origine fécale, l’E. coli, a été observée dans 60 % des steaks hachés conventionnels (40 % pour ceux d’origine biologique).

A ces bactéries s’ajoutent la Clostridium perfringens, présente dans 20 % des échantillons. Il faut savoir que cette bactérie entraine plus d’un millions d’intoxications alimentaires tous les ans aux USA.

Le staphylocoque doré, responsable notamment de gastro-entérites parfois sévères serait également présent : dans plus d’un steak sur deux en conventionnel, un sur quatre en bio.

Enfin, des salmonelles ont été observées dans 1 % des cas. Ce pourcentage n’est pas aussi insignifiant qu’il pourrait paraitre au premier abord. Les salmonelles de manière générale (pas exclusivement celles présentes dans les steaks hachés) sont en effet responsables de plus d’un mort par jour aux Etats-Unis (450 décès par an). Il s’agit également de l’une des premières causes d’intoxication alimentaire collective.

Pourquoi de tels résultats ?

Les techniques d’abattage et de préparation seraient les principales responsables de cette situation sanitaire inquiétante.

Les steaks hachés sont généralement confectionnés avec des morceaux de viande situés à l’avant de l’animal. Or, au cours de l’abattage, l’animal se présente tête en bas : des écoulements venant de la peau et des intestins contaminent donc la carcasse. De plus, un steak haché est généralement confectionné à partir de viandes mélangées provenant de plusieurs animaux différents : une seule carcasse contaminée peut donc infester en profondeur un grand nombre de steak hachés.

Enfin, les méthodes d’élevage reposant sur l’injection d’antibiotiques pour prévenir toutes infections et accélérer la croissance rendent les bactéries multi-résistantes. A cela s’ajoute une alimentation à base de soja et maïs, nourriture en réalité peu adaptée au système digestif des bœufs qui préfèrent la pâture en champs ouverts. Ces méthodes productivistes pourraient expliquer cette présence plus importante de bactéries dans les bœufs conventionnels en comparaison aux bœufs biologiques.

Bien cuisiner sont steak haché permettrait d’éliminer les bactéries mais les Américains aiment généralement les consommer bien saignants voire à point…