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Cuisine d’ailleurs : Régine à la découverte de crevettes impériales bio à l’Île de Ré

Publié le 06 septembre 2015 par Blanchemanche
#HuîtresVoisin #crevettesimpérialesbio #ÎledeRé

Cuisine d’ailleurs. Régine nous fait partager une nouvelle fois ses carnets de cuisine et de voyage. Aujourd’hui, direction l’Île de Ré avec de sacrées crevettes...

Cuisine d’ailleurs : Régine à la découverte de crevettes impériales bio à l’Île de RéFrédéric Voisin, montrant une de ses crevettes bio qu’il élève dans l’Île de RéIl est 9 h. Les canards, aigrettes, ibis et autres cormorans traversent le ciel bleu de la Pointe du Groin, à Loix, petit village au bout de l’Île de Ré. J’ai rendez-vous au cœur des marais salants, avec Frédéric Voisin, ostréiculteur et pénéiculteur (éleveur de crevettes) surnommé ici l’équilibriste, l’irréductible... !À 56 ans, il a déjà un long parcours derrière lui ; architecte, ébéniste, exploiteur forestier, diplômé d’écologie humaine et ingénieur. Toujours passionné de produits nobles, il est le seul sur l’île (ils sont deux en France) à produire des crevettes et des huîtres bio.DES VERS MARINS PLEINS DE RESSOURCES« Les crevettes, c’est plutôt tropical pour la simple raison qu’il faut une eau à plus de 15°. C’est un très gros marché mondial dont l’élevage a commencé dans les années 1970. Les trois quarts, plusieurs millions de tonnes, proviennent de Chine ou de Thaïlande. Je ne dis pas qu’elles sont moins bonnes que les miennes, elles mangent des choses très différentes, essentiellement des granulés, des farines. Pour les crevettes, le terme générique est gambas, ici je produis la variété peneans japonicus, la crevette impériale et j’ai obtenu la certification bio en 2012 pour l’ensemble de ma production ». Produire des huîtres à Ré, c’est courant, bio, c’était un challenge de plus, mais pourquoi donc associer à cette production déjà bien complexe, un autre produit ? C’est là que l’ingénieur a une idée de génie... Profiter de l’écosystème et faire en sorte que ces deux produits soient complémentaires, indissociables et que l’un rende l’autre meilleur. Mais c’est un travail de fou !Avec comme seul moteur la volonté de respecter la nature et la santé. Dans 4 ha de bassins, il va répandre des algues brunes provenant de ses parcs à huîtres bio. Les algues vont favoriser l’apparition des néréis, des petits vers marins : « Ils jouent un rôle majeur dans le mélange, l’aération, le cycle du carbone, de l’azote dans les couches de sables de mes marais. C’est un processus épurateur extrêmement efficace ! La libération du Co2 est multipliée par 5 et ils débarrassent l’eau de ses produits toxiques (plomb, chrome). Et devinez quel est le met préféré des crevettes : les néréis ! » s’exclame-t-il.À la fin de l’hiver, il va assécher les bassins en laissant la vase et les néréis, il remplit ensuite d’eau de mer filtrée à 0,3 mm. Début mars il introduit les larves de crevettes, 2,5 par m² de bassin provenant d’un écloseur bio à Mornac. Grâce à l’assec, il va se produire peu de temps après la mise en eau un bloom planctonique qui sera maintenu grâce à l’activité des crevettes.Dans ses bassins, il va aussi semer des petites huîtres bio qui vont se régaler du plancton pendant que les crevettes vont se gaver de néréis ! Lorsqu’elles atteindront 15 à 20 g, les crevettes seront nourries en plus de moules fraîches concassées dans... un broyeur de pommes ! Fin juillet elles atteindront 20g, puis 35 g fin septembre et seront vendues sur le marché de la Rochelle. Croyez-moi elles ne restent pas longtemps sur l’étal, les clients en raffolent ! Après toutes ces explications précises, j’en déduis que l’écosystème est respecté, la nature préservée, le bilan carbone épargné et nos palais régalés ! Que demander de plus !En partant Frédéric me raconte que l’an passé, un phoque, attiré par les poissons rejetés à la mer quand il vide ses bassins, était tombé dans un trou d’eau plein d’anguilles. Il en avait tellement mangé qu’il ne pouvait plus ressortir ! Ce sont quatre pompiers qui l’ont tiré d’affaire et transporté à la mer, sanglé sur une civière ! La scène devait valoir son pesant de crevettes !RÉGINE

Ses bonne adresses

Huîtres Voisin, production bio, Le Grouin, 17111 Loix en Ré. Sur Rendez-vous. Tél : 06.07.15.09.78.Restaurant Le Chasse marée, 1, rue Jules David,Les Portes-en Ré. Tél : 05.46.29.52.03.Hôtel de Toiras, 1, Quai Job Foran, à Saint Martin-de-Ré. Tél : 05.46.35.40.32.Banc au marché central de la Rochelle, tous les matins sous les Halles Tél : 06.07.15.09.78.http://www.paris-normandie.fr/detail_article/articles/3945824/cuisine-d-ailleurs--regine-a-la-decouverte-de-crevettes-imperiales-bio-a-l-ile-de-re#.Vev5ONLtlBc

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