J'ai reçu par l'attachée de presse des Editions du Chêne le livre En cuisine avec Joan Roca. Ce n'est pas souvent que j'accepte ce genre de proposition, mais je suis intéressé par tout ce qui concerne El Celler de Can Roca, l'un des restaurants les plus innovants du monde (sans tomber dans le grand n'importe quoi comme El Bulli). J'espérais retrouver cet esprit innovant dans ce livre. Je suis resté un peu sur ma faim.
En fait, comme le dit Joan Roca dans son introduction, le but du livre est d'apprendre au lecteur les bases de la cuisine (ustensiles, rangement, organisation, hygiène, sécurité, saisonnalité des fruits et légumes (et des poissons/fruits de mer), préparations de bases, types de cuisson...). Le problème, c'est qu'on a déjà l'impression de l'avoir lu mille fois dans d'autres livres.
Par contre, pour un débutant, c'est génial, car il aura de sacrées bonnes bases pour démarrer. Celui qui suit tous ces conseils et teste les différentes recette sera déjà un sacré cuisinier chez qui je veux bien me faire inviter ;-)
On apprend tout de même des choses : par exemple, sur le saumurage des viandes et des poissons auquel on ne pense pas forcément (par contre, il pourrait conseiller de faire des saumures aromatisées plutôt qu'une simple eau salée à 7-10 %).
La première recette d'une certaine complexité arrive à la page 158 (un céviche de rougets) !
Voilà tout de même quelques recettes qui donnent envie de se mettre aux fourneaux :
Infusion d'ananas au fenouil (on ne penserait pas forcément à associer ces deux saveurs)
Paillasson de châtaignes aux champignons anisés
Carpaccio de pieds de cochon (avec cèpes, pignons...)
Riz à la perdrix et la seiche (fallait y penser)
Brioche vapeur, mayonnaise aux champignons
Fleur d'oignon frite avec tzatziki et sauce pimentée
Salade de légumes à la vinaigrette de pêche
Gnocchis et moules au safran (utilisation du kuzu, ce qui évite la farine, un peu lourde...)
Il y a aussi quelques conseils intéressants sur la cuisine sous-vide (dont il est l'un des spécialistes)
Bref, ce livre fera un beau cadeau de Noël à offrir à un jeune qui débute en cuisine. Cela lui fera d'excellentes bases pour un coût raisonnable (35 €). Par contre, il ne sera pas trop utile aux "vieux briscards" qui risquent de s'ennuyer un peu en le lisant...