Par une pluvieuse soirée d’Automne, j’ai traversé Paris pour découvrir la cuisine de Claude Colliot, lors d’un très sympathique dîner dans sont restaurant du Marais. Nous étions 5 convives, toutes issues de la blogosphère, et nous avons passé une belle soirée animée. Ambiance tamisée, parfait pour réchauffer l’atmosphère. Nous avons été accueillies par la volubile et amusante Chantal Colliot, épouse du chef et passionnée de vin.
Un dîner original et détendu autour des légumes. Claude Colliot dit d’ailleurs « Ma passion, c’est de sublimer les saisons autour des légumes ». Et il le fait très bien, sans prétention. Ses assiettes sont toutes simples, les goûts sont vrais, sans le moindre artifice pour détourner des saveurs.
Un étonnant bouillon végétal nous est servi au verre : je l’aurais plus imaginé pour humidifier un couscous, et c’est pourtant si bon ! Le velouté de potimarron, puissant et naturel, ouvre les festivités. Les langues se délient, et la louche replonge dans le potiron évidé pour re-servir les invités.
S’ensuit une autre entrée : salsifis, noix de coco, bergamote et basilic. Une fois encore, le goût du légume est très puissant, avec de subtiles notes d’assaisonnement. Une présentation « brute » qui met le produit à nu.
Le poireau grillé, yuzu et sésames est délicieux. Un peu filandreux, peut-être, mais on pardonne cette petite imperfection car les saveurs sont vraiment intéressantes. La bettrave rotie, condiment cassis et ail noir est la vraie découverte de cette soirée : traumatisée par ce légume sucraillé et gélatineux qu’on m’obligeait à manger à la cantine – caché sous une montagne de persil – je n’avais jamais voulu en re-goûter. Grave erreur. Cuite dans le foin, la bettrave de Claude Colliot est fondante, douce, parfumée, un régal.
Autre belle surprise de la soirée, la mousseline de panais, jaune d’oeuf et noix fraîche a elle aussi des saveurs régressives. Réconfortante et onctueuse, parfaite en cette humide journée de Novembre. Vient ensuite l’omelette aux légumes – produit star de Claude Colliot. Colorée et délicate, dégustée par gourmandise (car l’appétit vient à manquer !).
Les conversations vont bon train, on se sentirait presque « entre copines » alors qu’on ne se connaissait pas deux heures plus tôt. La cuisine de Claude Colliot a cela de chaleureux, peut-être grâce à ses plats à partager. On se confie, on se lie, tous les ingrédients sont réunis pour que le moment soit mémorable.
La patate douce, caillé de brebis et miel de cabasse ne me séduit qu’à moitié. A cause du caillé, que je trouve trop acide. Mes voisines ont l’air d’apprécier, question de goût sûrement. Une présentation ultra-simple, une fois de plus, pour mettre le produit en valeur.
On approche de la fin, avec le navet, safran et kumquat. Ce n’est pas le plat le plus marquant du repas, mais c’est malgré tout agréable et léger.
Le dernier plat, le pak choi (choux chinois), buratta et cardamone noire, est certainement le plus subtil de ce dîner. Mélange des textures et des saveurs, tellement approprié pour clôturer un dîner « tout légume ». Quand je dis clôturer, je n’oublie pas cependant le détonnant dessert, le « tout blanc » : fromage blanc, sorbet poire et meringue italienne. Cet entremet relevé de sel apporte la touche d’originalité indispensable pour garder un excellent souvenir de ce repas.
A noter, les menus « Carte Blanche » : 4 plats (62 euros) et 7 plats (79 euros). Des tarifs très maîtrisés au regard de la qualité des mets.
Pour passer un moment chaleureux entre amis ou une soirée intime à deux, réservez votre table :
Claude Colliot
01 42 71 55 45
40, rue des Blancs Manteaux
75004 Paris
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