SAVEURS > Chez Hé : cuisine chinoise par-delà les clichés

La Chine est un pays à la gastronomie riche et variée. Chaque région possède une multitude de plats spécifiques et nombre de recettes se sont exportées. Si la France est restée longtemps bloquée aux nems, canard laqué et autre riz cantonais (qui n’a rien de cantonais), elle découvre aujourd'hui des saveurs étonnantes. Chez Hé, restaurant sis 4 cité de l’ameublement Paris 11^ème, en est le nouveau symbole.

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Guozai viande du restaurant Chez Hé I Photo ©Chez Hé

Les Parisiens découvrent petit à petit les multiples visages de la cuisine chinoise. Depuis de nombreux mois se multiplient des adresses reflétant la diversité culinaire d'un pays dont on dit qu'il possède -au moins- huit grandes cuisines régionales, souvent regroupées en quatre familles, celles du nord-est (Shandong), du sud-est (Jiangsu, Anhui et Zhejiang), du sud (Fujian et Guangdong) et du sud-ouest (Hunan et Sichuan). Loin de s'enfermer dans les "Chinatown" de Belleville ou du 13ème arrondissement, les plats du restaurant asiatique Chez Hé échappent aux réflexes communautaires. Gourmands curieux, clientèle chinoise renouvelée s’offrent une carte spécifique du Shandong composée notamment de Guozai, fondues au bouillon épicé et marmites aussi surprenantes que parfumées. "Notre cuisine asiatique est originaire du nord de la chine", explique Patrick Hé, directeur et fondateur du lieu. "J’ai cherché à approfondir ces recettes pour rassurer notre clientèle française sur la qualité des mets. Tant de choses ont été dites sur la cuisine chinoise. Alors nous avons décidé de réaliser une cuisine sur table, faite à la minute avec des produits frais et présentée devant les clients en utilisant le concept de la fondue. Cette tradition date de l’époque où les soldats mongols se servaient de leurs casques en guise de marmite pour cuisiner un bouillon avec de la viande, des légumes et condiments". Province reine du nord chinois, la cuisine de Shandong a beaucoup influencé les cuisines de Pékin, de Tianjin et du nord-est ; Cuisine la plus épicée du pays, l'une des plus influentes aussi.

Si, ces dernières décennies, les quartiers chinois parisiens ont vu l'afflux d'ouvriers, de paysans venus de Wenzhou ou de Dongbei, les années 2000 ont aussi connu un accroissement spectaculaire du nombre d'étudiants chinois dans l’hexagone. Plus aisé, éduqué, ce type de population explique en partie une nouvelle vague de restaurants à la cuisine soignée. Parmi les clichés les mieux partagés, la vision d'une Chine uniformément consommatrice de riz, sans doute parce que les premières vagues d'immigration étaient originaires du sud du pays. Mais si le climat humide et chaud du Sud est propice au riz, celui, plus sec et tempéré, du Nord permet de déguster des céréales. Chez Hé, on imagine aisément un cuisinier filant en jongleur virtuose un colimaçon de pâte, prestement transformé en une longue pelote, base de soupes et de nouilles sautées. A la fois tendres et consistantes les raviolis vapeurs offrent en bouches saveurs et délicatesses. Le poulet parfumé à la citronnelle, le poisson sauce piquante ou encore les nems côtoient des plats plus typiques : "Le ShaGuo, tout comme le Guozai, propose des produits frais servit dans une marmite, non pas en fonte mais en terre cuite, relevé d'une sauce maison et familial riche en goût. Le PinGuo, lui, est présenté dans une poêle individuel posée sur une plaque de cuisson à gaz". Relativement bon marché (rarement plus de 25 euros le repas), Chez Hé brille plus par son originalité que par son cadre classique. Le lieu offre une salle de jeux gigantesque unique en son genre dédiée aux enfants de 1 à 11 ans. "Nous avions un espace disponible de 600m2 sur deux niveaux, 250m2 de restaurations. Nous avons reflechi sur l’utilisation du sous-sol. A l’étranger le concept des parcs de jeux marche très bien. Et Chez Hé, nous aimons beaucoup les enfants, alors nous avons aménagé 350m2 de sous-sol uniquement pour eux". En famille, entre amis, tous le monde surveille sa progéniture sur grand écran en salle, pendant que les enfants s’adonnent au babyfoot, crapahutent dans la piscine à boules, explorent des passages secrets ou des labyrinthes, se canardent avec les boules en mousse des canons du bateau pirate, montent sur des petits chevaux mécaniques, testent les miroirs déformants ou dansent comme les grands dans la mini discothèque et sa boule à facettes. Le week-end, il est également possible de privatiser le lieu pour les anniversaires. Le restaurant propose une formule complète comprenant des bonbons, des boissons, des cartons d'invitation, une "box" privatisée pour rassembler les enfants, un gâteau maison et un accès au parc illimité pour la journée avec la présence d’un animateur pour maquiller les enfants et animer l’anniversaire durant 3h selon le thème choisi. FG