Menus spécial Noël: Entrées

Rédacteurs et stagiaires: cliquez sur cette barre pour vous connecter en back-office de la rédaction! Voici la première partie du menu spécial proposé en vidéo par la diététicienne Cindy.

Entrée: soupe de potimarron

Ingrédients par personne:
1 potimarron
50 g pomme de terre
25 g noisette haché
coriandre
noix de muscade
sel Pour cette recette des Cercles Culinaires de France (pôle culinaire national des produits laitiers / CNIEL), il vous faut:

150 g de beurre doux
4 endives
1/2 citron
1 pincée de sucre
3 oranges sanguines
16 noix de Saint-Jacques
fleur de sel
sel
poivre du moulin

Clarifier 100 g de beurre : le faire fondre au bain-marie, laisser reposer 20 minutes et retirer l’écume en surface. Verser le beurre obtenu dans un récipient en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du récipient.
Presser le citron, récupérer son jus.
Retirer le cœur des endives (trop ferme) situé à leurs bases. Les effeuiller. Les laver, les égoutter. Les émincer finement.
Chauffer 40 g de beurre clarifié dans une poêle, y déposer les endives émincées, versers le jus de citron pressé. Saupoudrer de sucre. Cuire 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud.
Presser les 3 oranges, récupérer le jus, le placer dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une consistante sirupeuse. Ajouter progressivement les 50 g de beurre restant coupé en morceaux.
Dans une poêle, chauffer 30 g de beurre clarifié, y saisir rapidement les noix de Saint-Jacques (1 minute environ sur chaque face, selon leurs épaisseurs).
Sur assiettes chaudes, dresser un lit d'endives, y répartir les noix de Saint-Jacques. Parsemer de fleur de sel et déposer un cordon de beurre d’oranges sanguines.

Le beurre clarifié présente l'avantage de pouvoir être chauffé à haute température sans brûler.
Il se conserve jusqu'à 15 jours dans un récipient hermétique. Ses utilisations sont variées, il peut servir à cuire des viandes, des poissons, des légumes…
Une recette qui se transmet de forum en forum... Pour la réaliser, il vous faut:

24 huîtres creuses
30 cl de crème fraîche épaisse
50 g de ciboulette (hachée)
sel, poivre

Tout d'abord, préchauffer le four à 180°C et pendant ce temps, ouvrir les huîtres et les vider de leur eau.
Couvrir le fond d'un plat de gros sel et y placer les huîtres en les calant.
Porter à ébullition la crème fraîche épaisse (à feux doux) dans une casserole puis, hors du feu, saler et poivrer et ajouter la ciboulette hachée. Mélanger l'ensemble avec une cuillère en bois.
Napper les huîtres de cette crème chaude, les enfourner et les cuire à 180°C pendant 5 minutes.

Servir chaud, en les présentant dans les assiettes individuelles.

Voir aussi notre article au sujet de Noël