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Chandeleur 2016 : recettes originales de David Toutain

Publié le 12 janvier 2016 par Pascal Iakovou @luxsure

La gourmandise ne s'arrête jamais... Cette année la Chandeleur aura lieu le mardi 2 février. Déjà !
Le chef étoilé David Toutain a imaginé 2 recettes libres de droits pour mettre en valeur le cidre AOP Pays d'Auge, élixir incontournable de cette fête.

Découvrez une recette salée avec les galettes de Saint-Jacques, clémentines et pommeau de Normandie et une recette sucrée de crêpes au miel, butternut et calvados... que je vous invite à tester et à reprendre !

Chandeleur 2016 : recettes originales de David Toutain

Avec une faible acidité, une texture ronde légèrement amertumée et une belle longueur en bouche, le cidre AOP Pays d'Auge se distingue aisément d'un cidre ordinaire.

On y retrouve des arômes complexes de fruits (pomme, abricot, agrumes confits), de miel, de beurre, des notes épicées et végétales qui se marient à merveille au froment ou au sarrasin.

Pour sublimer davantage les délicieux arômes du cidre AOP Pays d'Auge, le talentueux chef étoilé David Toutain propose deux recettes de crêpes, salée et sucrée, à déguster entre amis ou en famille.

CREPES au MIEL

Butternut et Calvados

Pour 8 personnes.

Pour les crêpes : 250g de farine T55 * 4 œufs * 490ml de lait * 40g de sucre * 50g de beurre fondu * Une pincée de sel * 3 cuillères à soupe de calvados
Pour les filaments de butternut : 1/6 de butternut * 50g de sucre * 1 orange
Pour la mousse de courge et de patate douce : 200g de patate douce * 200g de courge * 125ml de lait * 50g de beurre * 50g de lait concentré sucré * 1 gousse de vanille * 25ml de lait en plus selon la courge

Pour la glace au miel : 80g de jaune d'œuf * 130g de miel * 300g de crème * 200ml de lait * 10g de sucre * 1g de gélatine

Déroulé :

Pour les crêpes : Mettre la farine et le sucre dans un cul de poule. Faire un puits et y mettre les œufs et le sel. Mélanger au fouet sans incorporer toute la farine. Ajouter une partie du lait pour détendre l'appareil en remuant toujours au fouet jusqu'à l'incorporation totale de la farine. Verser le reste du lait au mélange et détendre au fouet. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à incorporation totale. Pour nir ajouter le calvados et mélanger.

Pour les laments de butternut : À l'aide d'une mandoline, réaliser des laments de courge. Faire mariner avec le jus d'orange, le sucre et les zestes d'orange. Rouler le tout.

Pour la mousse de courge et de patate douce : Dans un beurre noisette, mettre la courge et la patate douce coupées en petits morceaux. Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture presque de purée. Rajouter le lait et laisser réduire. Mixer avec la vanille et le lait concentré. Selon la texture après mixage, rajouter les 25ml de lait supplémentaires pour obtenir la texture souhaitée. Mettre en siphon avec 3 cartouches.

Pour la glace au miel : Réaliser une crème glacée au miel à l'aide d'une sorbetière. Faire cuire les crêpes. Une fois chaudes, dans une assiette, ajouter les laments de butternut, la mousse de courge et la glace au miel. Servir immédiatement !

GALETTES DE SAINT-JACQUES

Clémentines et Pommeau de Normandie

Pour 8 personnes.

Pour les crêpes : 250g de farine de sarrasin * 30g de farine T55 * 1 œuf * 50cl d'eau * 40g de beurre fondu * 1 pincée de fleur de sel * 3 cuillères à soupe de Pommeau de Normandie

Pour la garniture : 16 noix de Saint-Jacques * 4 clémentines * Châtaignes * Quelques pousses d'épinards

Déroulé :

Pour les crêpes : Mélanger les 2 farines, le sel et l'œuf à l'aide d'un fouet. Ajouter le Pommeau de Normandie et l'eau petit à petit, ainsi que le beurre fondu tout en remuant pour éviter les grumeaux.

Pour la garniture : Éplucher les clémentines et les couper en fines tranches dans la longueur. Puis les poêler recto/verso au beurre demi-sel. Garder le même beurre pour faire revenir brièvement et à feu vif les Saint-Jacques et les pousses d'épinards. Assaisonner les pousses d'épinards d'huile d'olive, de quelques zestes de clémentines et parsemer le tout de châtaignes crues. Terminer en assaisonnant le tout de fleur de sel.

" Une cuisine audacieuse, généreuse et gourmande "

Après une expérience qui aura fait beaucoup parler d'elle à l'Agapé Substance, suivie d'un tour du monde, David Toutain, d'origine normande, ouvre son propre restaurant à Paris fin 2013.
Fort d'un succès qui ne se dément pas, le jeune chef obtient une étoile au guide Michelin en 2015.
Convivial, novateur et naturel, David Toutain a fait de son restaurant un lieu à son image : simple et généreux dans lequel le produit est roi. C'est donc tout naturellement qu'il a souhaité valoriser ce produit authentique typiquement normand et trouver l'accord parfait pour accompagner ses réalisations.

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