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‘Françoise vous parle de Saveurs’ avec la Truffe noire !

Par Françoise Attali

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La saison de la Truffe noire

« Je débute la semaine en vous parlant Saveurs car c’est actuellement la saison de la Truffe noire (Tuber melanosporum) qui durera jusqu’à la mi-mars.

Ainsi, depuis novembre dernier, la Truffe est « cavée » chez les trufficulteurs selon des méthodes qui n’ont pas changé depuis deux siècles.

• Contrairement aux idées reçues, le sud-est de la France est la 1ère zone de production de truffes noires dites « truffes de Périgord », une appellation botanique et non géographique. C’est ainsi que 40 % des truffes noires commercialisées en France, proviennent des marchés du Vaucluse.

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Richerenches, la capitale française de la Truffe noire

• Richerenches est la capitale française, sinon mondiale, de la Truffe. Dès la mi-novembre et jusqu’à fin février, ce paisible village de l’Enclave des Papes voit affluer des quatre coins de la planète gastronomique, des amoureux de la « mélano », le petit nom de la Truffe, si recherchée, si envoutante !

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Le « Diamant noir »

– Le « Diamant noir » comme on surnomme la Truffe noire dégage un parfum exceptionnel et sa chair de couleur noire est striée de fines marbrures blanches.

Pour le reste, davantage de commentaires seraient superflus car sa réputation parle d’elle-même !

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• Comment acheter une truffe fraîche?

– Une truffe noire présentée dans sa gangue de terre fait naturel, mais, c’est seulement après nettoyage qu’il est possible de juger de sa qualité et de sa maturité.

En effet, les particuliers doivent exiger des truffes propres, saines et contrôlées afin de ne pas être trompés sur la marchandise.

• Comment conserver une truffe fraîche (une dizaine de jours) ? 

Une truffe est un réservoir de parfums …. mais, celui-ci s’en échappe avec une extraordinaire facilité et il faut donc, prendre des précautions pour le retenir.

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La conservation de la Truffe noire

– Tout d’abord, ne pas laisser les truffes fraîches à l’air libre mais, les conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé (bocal) avec une feuille ou deux de papier absorbant ou bien remplir ce bocal avec du riz qui recouvre la truffe.

Ce riz très parfumé sera excellent pour préparer ensuite le fameux risotto aux truffes.

• Vous pouvez en savoir plus sur la Truffe noire, en écoutant le Podcast d’Alexis Jaumard, Trufficulteur à La Truffe du Ventoux (Post du 20/11/2015) du Blog – www.truffesventoux.com/

Françoise Attali – www.danslamaisondefrancoise.fr

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