La pâte feuilletée inversée

Je vous donne la recette exacte de Christophe Felder, extraite de son livre rose " Pâtisserie ". J'ai hésité entre plusieurs recettes, et je vais sans doute en tester d'autres. Mais pour une première fois, je suis assez contente du résultat. Il faut juste être patient et anticiper cette préparation mais cela vaut la peine. Allez hop c'est parti pour la recette!

INGREDIENTS

• 15 cl d'eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 18 g de fleur de sel
• 350 g de farine T55
• 115 g de beurre fondu froid

• 375 g de beurre en plaquette de très bonne qualité
• 150 g de farine T45

• Versez l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient ou dans la cuve de votre robot et mélanger légèrement pour dissoudre le sel.
• Ajoutez alors la farine tamisée ainsi que le beurre fondu froid et pétrissez la pâte à la main en imitant la forme d'un croquet avec les doigts ou bien vous mettez tout dans la cuve du robot avec le pétrin, c'est ce que j'ai fait!
• Mélangez la pâte pour obtenir une pâte lisse et homogène puis l'aplatir pour lui donner une forme rectangulaire.
• On enveloppe dans du film alimentaire et au frais pendant 2 heures.

Réaliser le "beurre farine"

• Coupez le beurre en cubes dans un récipient
• Ajoutez la farine.
• Mélangez à la main ou dans la cuve du robot avec le pétrin jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
• Aplatissez cette préparation en rectangle puis enveloppez la de film alimentaire avant de la placer au frais durant 2 heures.

• Étalez la pâte en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
• Étalez ensuite le "beurre farine" afin qu'il soit 2 fois plus grand que la pâte et placer cette dernière au centre du "beurre farine"
• Repliez une extrémité du "beurre farine" sur la pâte puis la seconde.
• Tournez le tout d'1/4 de tour et étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.
• Pliez la partie basse du feuilletage aux 2/3 de la hauteur
• Puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.
• Pliez ensuite la totalité en 2 de façon à obtenir un portefeuille.
• Enveloppez la pâte de film alimentaire et la placer de 2 heures au frais.

• Sortez la pâte feuilletée du frigo, la tourner d'1/4 de tour et l'étaler de nouveau.
• Donnez un 2ème tour en répétant les étapes de pliages précédentes
• Recouvrez le feuilletage de film alimentaire et hop encore 2 heures au réfrigérateur.

• Sortir le feuilletage, la tourner d'1/4 et l'étaler de nouveau sur la longueur.
• La plier en 3 puis rabattre le 1/3 supérieur sur la pâte et la recouvrir du 1/3 inférieur de manière à obtenir un tour simple.
• Et enfin vous pourrez utiliser votre pâte!

L'utilisation du vinaigre m'a un peu surpris au début, mais en cherchant sur le net, j'ai découvert que cela permettait une meilleure conservation de la pâte feuilletée (jusqu'à 4 jours au frigo). Je sais bien que la longueur de la recette va en faire fuir plus d'un, moi même j'ai reculé plus d'une fois, mais finalement c'est pas si compliqué! Sinon je vous conseille de vous lancer dans la pâte feuilletée en 8 minutes! vidéo trouvée sur le site du Chef Simon

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