Des Dims Sums maison pour le Nouvel An Chinois !

Que ceux qui ont prévu de manger des nems pour le Nouvel An Chinois nous copient 100 fois « le nem est un plat vietnamien », merci. Et que ceux qui ont prévu de manger du riz cantonnais soient un peu plus aventuriers cette année ! En effet la gastronomie chinoise est bien plus variée qu’on ne l’imagine et elle mérite d’être davantage connue. Comme en France, chaque région de Chine a ses propres spécialités culinaires. Il est donc très difficile de citer LE plat traditionnel chinois par excellence. Néanmoins, nous serions tentés de dire que les dims sums sont à la Chine, ce que l’entrecôte-frites est à la France ! Ces petites bouchées en tous genres -le plus souvent farcies et cuites à la vapeur- se répandent de plus en plus dans l’hexagone et nous ne pouvons que nous en réjouir tellement nous les aimons ! Pour y goûter vous avez deux options : soit vous vous rendez dans un restaurant dont c’est la spécialité (plusieurs adresses à Paris telles que Yoom ou Mum Dim Sum), soit vous vous mettez aux fourneaux ! De notre côté nous allons bien sûr cuisiner et, pour vous « mâcher » le travail, nous partageons avec vous trois de nos recettes préférées.

1) Les jiǎozis, le dim sum version ravioli.
Ces raviolis vapeur -parfois frits- sont traditionnellement dégustés dans le nord de la Chine à l’occasion du Nouvel An Chinois.

En voici la recette :
Pour la pâte :
• 100 grammes de farine de blé
• 30 grammes de fécule de maïs
• 8 cl d’eau
• 1 cuillère à café d’huile de sésame
Pour la farce :
• 150 grammes de mélange veau/porc
• 25 grammes de poireau
• 25 grammes de choux vert
• 1cm de gingembre
• 1/2 cuillère à café d’huile de sésame
• 1/2 cuillère à café d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 bonne pincée de sucre
• poivre
Faire bouillir l’eau, ajouter l’huile de sésame et verser sur le mélange farine/fécule. Mélanger pour bien incorporer le liquide et former une boule. Laisser reposer une demi-heure, un linge humide posé dessus. Entre-temps, hacher les légumes, mélanger avec la chair à saucisse et les autres ingrédients. Réserver. Abaisser et détailler des cercles à l’emporte-pièce (abaisser davantage le pourtour que le centre), farcir de garniture et replier en demi-lune. Souder et pincer la pâte. Conserver sous le torchon humide, le temps de façonner tous les jiaozis. Les plonger en plusieurs fois dans de l’eau bouillante, laisser cuire 7/8 minutes dès qu’ils sont remontés à la surface, puis égoutter sur papier absorbant. Déguster aussitôt ou réserver sur papier sulfurisé.

2) Les baozis, le dim sum version brioché.
Ces petits pains farcis cuits à la vapeur sont également un incontournable de la gastronomie chinoise. Il en existe plusieurs sortes et nous vous les proposons aujourd’hui à la viande et aux légumes.

Suivez la recette pas à pas :
Pour la pâte :
• 1 kg de farine
• 1 cuillère à soupe de levure de boulanger
• 30 cl d’eau
Pour la farce :
• 500 g de viande de porc hachée
• 500 g de haricots
• 1 blanc de poireau
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 8 oeufs
• 1,5 cuillère à café de sel
• 1,5 cuillère à café de sucre
• 1,5 cuillère à café de poivre
• 1,5 cuillère à café de glutamate de sodium
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 cuillère à café de sauce soja
• 1 cuillère à café de sauce « Arôme saveur »
• 3 cuillères à café d’huile de sésame
Pour la pâte : mélanger la levure à de l’eau tiède. Incorporer le mélange ainsi que le reste de l’eau à la farine. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains. Laisser reposer une heure près d’une douce source de chaleur.
Pour la farce : mélanger la viande, l’eau, 2 œufs, le sel, le poivre, le glutamate de sodium, le gingembre haché, la sauce soja et la sauce « Arôme saveur ». Émincer finement le blanc de poireau. Faire un puits dans le mélange viande/épices, y mettre le poireau et l’huile de sésame. Refermer le puits sans mélanger. Réserver au frais. Battre les œufs restants et les faire cuire comme des œufs brouillés puis les réserver. Couper les haricots en morceau de 3/4 cm les faire sauter à la poêle 4 min dans un peu d’huile d’arachides. Réserver.
Montage : mélanger les œufs, les haricots et la farce de façon homogène. Repétrir la pâte qui a dû lever. Couper en petit pâton de 2/3 cm. Étaler en disque de 10 cm en laissant le centre plus épais. Déposer une cuillère de farce au centre du disque de pâte. Replier la pâte au-dessus en pinçant. Faire cuire 20 min à la vapeur.

3) Le tang yuan, le dim sum version sucrée.
Ces petites boules de farine de riz gluant fourrées sont traditionnellement consommées lors de la fête des lanternes, soit 15 jours après le Nouvel An Chinois.

Voici leur recette en vidéo :
Pour la pâte :
• 300 g de farine de riz gluant
• 240 ml d’eau chaude
• colorant naturel en option : 1 à 2 cc de thé vert en poudre
Pour la farce :
• pâte de haricots rouges sucrée
• pâte d’arachide sucrée
• fruit de saison
Pour la garniture :
• noix de coco déshydratée
• graines de sésames
• farine de riz gluant
• sirop de sucre (50 g de sucre pour 50 ml d’eau avec éventuellement de la badiane, du gingembre ou encore une feuille de Pandan infusée)
Mélanger la farine et le thé vert avant de commencer si vous souhaitez un peu de couleur ! Verser l’eau chaude sur la farine et bien mélanger. Continuer de mélanger à la main, puis pétrir quelques minutes. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine, si elle est friable ajouter alors de l’eau. Diviser en petites boules (2cm environ). Etaler une boule dans votre main, déposer une bonne cuillère à café de farce en son centre, remonter les extrémités et sceller en appuyant bien sur les bords. Bien former votre boule et la déposer sur une surface farinée. Répéter l’opération pour toutes les boules. Plonger les boulettes dans un grand volume d’eau bouillante. Lorsqu’elles remontent à la surface, prolongez la cuisson d’1 ou 2 minutes. Les plonger ensuite dans un grand volume d’eau froide (ce qui stoppe la cuisson et évite qu’elles ne collent entres elles).

À noter : vous pouvez préparer vos dims sums 24 heures à l’avance en les conservant au réfrigérateur recouverts d’un film alimentaire. Puis, pour les versions chaudes, vous pouvez les passer quelques instants au four à micro-ondes !
Bonne année du singe à tous et hǎo wèikǒu! (bon appétit pour ceux qui ne seraient pas bilingues chinois

)