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Vin des rois,roi des vins:le tokaj

Publié le 02 juin 2008 par Sand81

Suite de la ballade d'hier en Hongrie, voici à présent le vin le plus emblématique du pays.Près de la frontière avec l'Ukraine, protégé par les vents du nord par les Carpates,la Zone de Tokaji-Hegyalja( hongrie septentrionnale) est célèbre pour le Tokay.

Le terroir du Tokaj se compose de loess et de débris volcaniques. L'automne sec et ensoleillé est propice au passerillage, et la rivière Bodrog joue ici le même rôle que le Cirons à Sauternes.

Les cépages utilisés dans la région sont :

  • le muscat à petits grains,
  • le muscat Ottonel (à gros grains),
  • l'oremus, vieux cépage précoce,
  • le chardonnay, que les Français plantent, notamment à Megyer,
  • le hárslevelü
  • le furmint (du français "froment") jaune comme les blés. Et introduit, dit on , par des viticulteurs wallons.
  • le muscat de lunel

On produit des vins secs ou demi-doux portant le nom du cépage, mais l'intérêt premier de la zone est bien sûr le Tokay, un vin d'exception, que l'on recommence à faire depuis la chute du régime communiste.

On dénombre plusieurs sortes de tokaji.

    tokaji furmint ,harslevelù ou muskatoli.Pour ces trois vins , ils sont commercialisés en bouteilles de 70 cl de type rhénan.Les autres en bouteilles de 50 cl transparentes.

    tokaji maslas: préparé en versant du moût ou du vin sur de la lie de szamorodni ou d'aszù.

    tokaji fortidas: préparé en versant du moût ou du vin sur le marc d'aszù foulé ou le szamorodni.

  • soit on assemble vin de l'année et pâte d'aszù de l'année.
  • soit on assemble vins d'années précédentes et pâte d'aszù de l'année

    Le szamorodni: mot d'origine slave qui signifie " comme il naît". Dans les années sans pourriture noble, c'est un vin passerillé, un peu comme le jurançon. Dans les bonnes années -celles qui voient l'apparition de la pourriture noble- on pratique plusieurs tries au bénéfice de l'aszù. A l'issue des tries, ce qui reste sur pied sert à l'élaborer. Assez alcoolisé, il peut être sec( selon que les grappes aient étés peu ou pas atteintes par la pourriture noble) ou moelleux ( grappes surmaturées nombreuses) .Il doit vieillir min deux ans en fûts.

    tokaji eszencia: lorsqu'il y en a, est l'un des tout meilleurs tokaji: plus de 6 puttonyos.

    l'aszù : abréviation de "aszúszolabor" qui signifie "vin de raisins passerillés") est un liquoreux titrant au minimum 14%vol.

L'élaboration de ce vin, très spéciale, sans équivalent ailleurs, mérite d'être connue. Les raisins séchés et concentrés ne sont pas vinifiés immédiatement; ils sont écrasés pour former une pâte, l'"âme du vin", pétrie puis déposée dans un puttony, seau pouvant contenir environ 25 kg. Avec des raisins non atteints par la pourriture noble, on élabore un moût que l'on va ajouter à la pâte d'aszù en proportion spécifiée en "puttonyos" : cela peut aller de 3 à 6 puttonyos par fût de 136 litres.

on peut aussi procéder comme suit:

La macération provoque une fermentation qui a lieu à l'abri de la flor, augmentant la teneur en alcool et la concentration aromatique. Quelques jours plus tard, on soutire le vin et on le verse dans d'autres fûts logés dans des caves humides et froides (8 à 12°C). Il y effectuera une longue macération : la loi impose trois ans minimum et celà peut aller jusqu'à 8 ans selon le nombre de puttonyos. Avec ces vins , il ne faut pas être pressés, car comme tous les bons moëlleux et liquoreux, ils se bonifient avec le temps.

Important et particulier, l'eszencia, vin de goutte de l'aszù, dont le titre acquis est très faible, parfois guère plus de 3%vol, mais qui peut contenir 400, 500, voire 600 grammes de sucre résiduel par litre, est obtenu au prix d'une élaboration longue et simplisimme pourtant. Les raisins sont placés en cuve ,après avoir été cueillis grains par grains,( atteints par le botrytis). Sous leur propre poids, les raisins se "pressent" tous seuls, un peu de jus s'écoule. Il est recueilli et mis à fermenter durant plusieurs années dans des petits fûts appelés Gönc.

Et pour terminer, si un jour vous prend l'envie de visiter ce superbe pays, voici une petite traduction du vocabulaire du vin.

Vin de table: Asztali Bor

Vin de qualité: Minosëgui Bor

Aoc: Különleges minöségü bor


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